Cozze, il caldo mette a rischio tutta la filiera e la produzione del 2027

Per capire perché il seme sia oggi la preoccupazione principale bisogna guardare al ciclo della cozza. La produzione non può essere semplicemente spostata sul calendario per evitare i mesi più caldi. «Cambiare stagione è impossibile», dice Grossi. Il seme viene prodotto naturalmente in determinati periodi, viene lavorato durante l’estate e la cozza raggiunge la taglia adulta nell’arco di circa un anno. Per questo l’estate rappresenta comunque un passaggio obbligato. Anticipare o posticipare le lavorazioni può aiutare solo in parte, ma non permette di sottrarre il ciclo biologico alle alte temperature. Il danno sulla produzione adulta di quest’anno, arrivato nella parte finale della stagione, viene considerato dagli operatori meno pesante rispetto a quello che si vedrà nei prossimi mesi. «Il problema grosso è per la produzione dell’anno prossimo, perché c’è una perdita di seme», sottolinea Grossi. E il bilancio non è ancora definitivo: «Si riesce meglio a capire quando è ottobre», quando le acque si saranno raffreddate e sarà possibile valutare quanta parte del seme è effettivamente sopravvissuta.

Il punto, però, non riguarda soltanto il prossimo raccolto. Se la perdita di seme dovesse ripetersi negli anni, il rischio è un progressivo calo della capacità produttiva della mitilicoltura. È questo lo scenario che preoccupa maggiormente gli allevatori: non una stagione difficile da mettere in conto, ma la possibilità che temperature ormai più elevate diventino una condizione ricorrente. «Se un anno ti va male è come in agricoltura, nel senso che purtroppo chi fa questo lavoro lo mette in conto», spiega Grossi. «Il problema è che quello che si è verificato quest’anno con le temperature che ci sono adesso e che ci saranno, che prospettiamo, è un evento che potrebbe continuare». Il caldo, infatti, non significa necessariamente morte immediata. Quando la temperatura dell’acqua sale troppo, il seme tende a bloccare temporaneamente la crescita. Una volta ristabilite condizioni più favorevoli, può riprendere a svilupparsi. Il problema è che una parte degli animali può non arrivare a quel momento. È già successo in passato, ricorda Grossi, con alcune zone che hanno perso il 100% della produzione. E ora il timore è che episodi considerati eccezionali diventino più frequenti. «Quindi il caldo può generare dei problemi e può addirittura mettere in crisi l’intero settore».

Tra le ipotesi allo studio c’è anche quella di portare il seme più al largo durante l’estate, dove l’acqua potrebbe essere leggermente più fresca. Ma si tratta ancora di una possibilità da sperimentare. «Non è detto che sia una soluzione, perché magari potrebbe morire anche lì», osserva Grossi. La differenza di temperatura potrebbe essere infatti di pochi gradi. Il problema riguarda un’area che per la mitilicoltura rappresenta uno dei principali bacini europei. Grossi cita anche il caso della zona di Tarragona, in Spagna, dove gli allevamenti vicini alla foce dell’Ebro soffrono sistematicamente le alte temperature estive e acquistano seme dall’Italia, soprattutto da Emilia-Romagna e Marche. Se il mare Adriatico continua a scaldarsi, viene quindi messo in discussione uno dei vantaggi ambientali sui quali il settore ha costruito la propria produzione. E il caldo non è l’unico elemento che può cambiare l’ambiente di allevamento. Le cozze si alimentano filtrando plancton e microrganismi e, spiega Grossi, hanno bisogno di un determinato equilibrio tra acqua dolce e salata. Una futura riduzione dell’apporto dei fiumi, legata alla siccità, potrebbe quindi intervenire anche sul loro nutrimento. «Non è successo quest’anno», precisa, ma è uno degli scenari che gli allevatori stanno guardando con grande preoccupazione.

Mentre si cercano soluzioni gestionali come lo spostamento dei vivai al largo, la risposta alle morie causate dal riscaldamento dei mari potrebbe arrivare anche dalla ricerca genetica e scientifica. Come riportato da Repubblica, un esempio concreto arriva da Taranto, dove la mitilicoltura locale è stata duramente colpita dalle recenti ondate di calore e dalle temperature dell’acqua che hanno superato la soglia critica dei 30 gradi. Lo studioso Vito Uricchio, commissario alle bonifiche, sta conducendo ricerche focalizzate sull'individuazione e lo studio delle cosiddette “super cozze”: esemplari di mitilo capaci di resistere a temperature estreme e a forti stress termici. Analizzando la capacità di reazione e l'adattamento genotipico di questi individui sopravvissuti alle morie estive, l'obiettivo è quello di selezionare ceppi più resilienti. Una speranza non solo per salvare la produzione tarantina, ma per offrire risposte e materiale genetico d'allevamento più forte a tutto il settore della mitilicoltura italiana di fronte al cambiamento climatico.

La temperatura non è però soltanto una questione produttiva. Una volta raccolta, la cozza continua a essere un prodotto vivo, e il controllo delle condizioni di conservazione diventa decisivo lungo tutta la filiera. Fiorese parte proprio da qui. Per i bivalvi vivi non esiste un limite di temperatura fissato dalla normativa con la stessa precisione prevista per altre categorie di alimenti: il requisito fondamentale è che «il prodotto sia vivo e vitale». Nella pratica, spiega, si lavora generalmente intorno ai 4-6 °C, anche sotto i 4 °C, evitando però di avvicinarsi allo zero. «Il fatto di ghiacciare le cozze non è una pratica corretta perché si andrebbero poi a uccidere».Il punto diventa più delicato quando la temperatura dell’acqua di mare aumenta. Più è grande la differenza tra la temperatura di partenza e quella di conservazione, più graduale deve essere il raffreddamento. In inverno il passaggio è meno problematico; d’estate, quando le cozze arrivano da acque molto più calde, un raffreddamento troppo rapido può provocare una mortalità elevata. «L’abbassamento di temperatura deve essere fatto in modo graduale», spiega Fiorese. Se invece la temperatura resta troppo alta, le cozze tendono ad aprire le valve e a perdere il liquido intervalvare che permette loro di rimanere vive. È anche per questo che Orobica Pesca utilizza una cella specifica per i bivalvi, diversa da quelle destinate al pesce. Non soltanto perché lavora a temperature differenti, ma perché il freddo è statico e non ventilato: una corrente d’aria diretta sui molluschi potrebbe creare ulteriori problemi.

Il controllo, però, comincia ancora prima. La sicurezza dei bivalvi è costruita a partire dalla zona di produzione. Le acque nelle quali vengono allevati sono sottoposte a controlli microbiologici e al monitoraggio delle biotossine algali. In caso di fioriture algali problematiche, le aree possono essere chiuse e la raccolta sospesa. «In fase di produzione è un controllo che parte già dal controllo delle acque», spiega Fiorese. Nella fase successiva, quella della distribuzione, il lavoro prosegue sui fornitori: «Facciamo delle analisi dei monitoraggi sui nostri fornitori facendo analisi di tipo microbiologico e ricerche di biotossine». È una filiera nella quale la conservazione non può essere separata dalla provenienza. Il bivalve arriva da acque controllate, viene eventualmente sottoposto a depurazione nei centri autorizzati e deve poi rimanere vivo fino alla lavorazione.

È proprio nella fase finale che sopravvive una delle pratiche che gli operatori considerano più scorrette: immergere le cozze in acqua dolce o tiepida prima della preparazione. «È una pratica che talvolta alcuni ristoratori so che continuano ad applicare ma non è corretta», dice Fiorese. Il motivo non è soltanto la temperatura. Una cozza già sottoposta ai trattamenti previsti dalla filiera viene nuovamente sottoposta a stress, mentre l’acqua utilizzata non ha necessariamente la salinità corretta. «Il prodotto che viene ricevuto è un prodotto che in realtà è già stato depurato presso i centri incaricati», spiega Fiorese. Immergerlo significa aumentare lo stress e quindi la mortalità, oltre a sostituire il naturale liquido intervalvare con acqua del rubinetto e sale, con una perdita anche sul piano organolettico.

Sul possibile rischio sanitario, Fiorese invita però a non confondere una pratica sbagliata con un’intossicazione automatica. Se l’immersione al ristorante dura poco, il rischio principale è l’aumento della mortalità del prodotto. Il problema microbiologico cresce soprattutto quando la permanenza in acqua si prolunga, perché aumentano le condizioni favorevoli alla moltiplicazione batterica. Donegani è ancora più netto sulla gestione: «Non andrebbero rimessi in acqua in ogni caso». La normativa prevede infatti che i molluschi siano mantenuti in condizioni tali da essere vivi al momento della lavorazione e che siano venduti vivi, accompagnati dal relativo certificato. Non tutte le cozze devono necessariamente passare dalle vasche di depurazione: dipende dalla classificazione delle acque di produzione. L’acqua, dunque, non è un sistema per “rinfrescare” o mantenere vivo il mollusco. «Le cozze vivono un bel po’ dopo che sono fuori dall’acqua», spiega Donegani, mentre immergerle, soprattutto in acqua dolce, accelera la loro morte. E se l’acqua è tiepida entra in gioco anche la componente microbiologica. «Primo l’acqua le fa morire; secondo, se è tiepida aumenta la velocità con cui si moltiplicano i batteri».

Qui il tema della vitalità si incrocia direttamente con quello della sicurezza alimentare. Il rischio principale è microbiologico, spiega Donegani, e diventa particolarmente rilevante quando le cozze vengono consumate crude. «È piuttosto facile che ci sia una quota di microbi all’interno che potrebbe dare dei problemi». Tra le conseguenze di un prodotto deteriorato ci sono soprattutto gastroenteriti, mentre il consumo a crudo introduce anche il problema dei virus. «Il discorso del crudo in particolare è importante per il virus dell’Epatite A», sottolinea il tecnologo. «Il rischio con i molluschi bivalvi può essere molto reale» e il caso di Napoli della scorsa primavera è emblematico. Una corretta cottura, invece, inattiva il virus.

Non vale come alternativa il succo di limone. «L’idea che mettendo il limone sulle cozze crude si uccidano i batteri è fantasiosa», spiega Donegani: l’acidità del limone è efficace soltanto su una quantità minima dei microrganismi eventualmente presenti. La cottura riduce invece fortemente il rischio microbiologico, anche se esistono batteri capaci di produrre tossine termoresistenti. Donegani cita, per esempio, gli stafilococchi. Il punto, quindi, resta la qualità del prodotto prima della preparazione. «Non bisogna neanche fare terrorismo: se nel complesso si trova una cozza non in buone condizioni in un piatto cotto è un conto, se è crudo cambia tutto».

Per il ristoratore, il primo controllo è dunque sulla vitalità della partita. Fiorese indica alcuni segnali semplici: le cozze devono essere chiuse o comunque reagire allo stimolo, mantenere il liquido intervalvare e non presentare odori sgradevoli. Donegani aggiunge un controllo documentale. Il cartellino di tracciabilità indica la data di pesca, la provenienza, l’eventuale passaggio dalla vasca di depurazione e la «scadenza a vivo». Il controllo non deve essere soltanto formale. «Se arrivano con il cartellino a posto ma prendendone due o tre si nota che non sono vive, si rifiuta la partita e si manda indietro tutto», spiega Donegani.

Anche la temperatura va letta in relazione al periodo. In estate è fisiologico che il prodotto possa arrivare più caldo rispetto all’inverno, ma non deve essere sottoposto a un raffreddamento violento per compensare la differenza. La filiera deve invece mantenere condizioni adeguate e ridurre al minimo i tempi fuori temperatura. Per il consumatore il principio è lo stesso, anche se la logistica domestica è più esposta: acquistare le cozze e lasciarle per un periodo a temperatura ambiente può provocare la morte di una parte degli esemplari. Donegani suggerisce quindi il trasporto in una borsa termica con elementi refrigeranti. La cozza, in altre parole, non arriva in cucina come un normale prodotto fresco. Arriva viva, e deve restare viva. Dopo la cottura, il comportamento abituale è l’apertura delle valve. Donegani ricorda inoltre che il bisso, la cosiddetta «barba», va eliminato durante la lavorazione. Le formazioni bianche sul guscio, i cosiddetti «vulcani» o «denti di cane», sono invece organismi ormai morti che possono essere presenti sulla superficie senza indicare necessariamente un problema del mollusco interno. Diverso il caso dei gusci rotti, che è opportuno scartare perché la frattura può favorire una contaminazione.

Per gli allevatori, però, la questione più difficile resta a monte. Non è soltanto una questione di come conservare meglio le cozze che arrivano sul mercato: è capire quante cozze ci saranno da raccogliere negli anni che verranno. Il caldo di questa stagione ha già colpito il seme e la temperatura dell’acqua, a settembre, non è ancora tornata normale. Le sperimentazioni per proteggere i vivai sono appena all’inizio. Spostare il seme al largo è una delle ipotesi, ma non ancora una soluzione. E se le perdite dovessero ripetersi, anno dopo anno, il problema non sarebbe più quello di una stagione difficile: sarebbe la disponibilità stessa di prodotto a entrare in discussione. «Sappiamo che in futuro questo problema comunque ci sarà», dice Grossi. «Stiamo cercando delle soluzioni, che però al momento una soluzione valida ancora non c’è».