Bottura dice no al salmone allevato. Ma allora dovremmo eliminare anche oche e ostriche?

Parliamo di un prodotto che, selezionato e apprezzato, sta sulle tavole della prima colazione di molti dei più importanti hotel del mondo. È diventato uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese contemporanea, a partire dal sushi, e non è certo mancato nei menu di tanti ristoranti stellati. La domanda allora è semplice: il problema è davvero che il salmone sia allevato? Oppure come, dove e da chi viene allevato? La differenza non è semantica. È enorme. Perché mettere sotto accusa un'intera categoria produttiva significa infilare nello stesso sacco allevamenti intensivi problematici e aziende che hanno investito anni e milioni per migliorare qualità, alimentazione, densità, tracciabilità e sostenibilità. E allora la domanda diventa inevitabile: cui prodest?

Per capire il senso dell'operazione bisogna partire dalla sua origine. La lettera nasce all'interno di Off The Table, campagna coordinata dall'organizzazione britannica WildFish contro l'allevamento del salmone in gabbie marine aperte, ritenuto responsabile di danni agli ecosistemi e alle popolazioni selvatiche. Il bersaglio, quindi, precede l'adesione dei cuochi. Coinvolgere grandi chef internazionali serve evidentemente anche ad aumentare la forza del messaggio e a incidere sulla domanda attraverso personalità capaci di orientare consumatori, ristoratori e fornitori. Questo non rende meno importanti le questioni sollevate. Ma aiuta a leggere correttamente l'iniziativa: più che una spontanea ribellione dei cuochi contro il salmone, siamo davanti a una precisa campagna di pressione su un comparto produttivo. E proprio per questo diventa ancora più importante capire se il bersaglio sia correttamente delimitato.

Che una parte dell'allevamento intensivo del salmone presenti problemi seri non è qualcosa da nascondere sotto il tappeto. Impatto sugli ecosistemi, concentrazione degli animali, parassiti, mortalità, fughe, alimentazione e benessere animale sono questioni sulle quali industria, scienza e autorità si confrontano da anni. Ma non riguardano soltanto il salmone. E soprattutto, proprio perché questi problemi esistono, la risposta non può essere fingere che tutti gli allevamenti siano uguali.

C'è differenza fra una produzione costruita principalmente sulla massimizzazione dei volumi e un allevamento che lavora su densità inferiori, qualità dell'acqua, alimentazione controllata, salute degli animali, tracciabilità, tempi di crescita e qualità organolettica. Esattamente come esiste una differenza enorme tra un pollo prodotto in un sistema industriale esasperato e un animale cresciuto secondo standard qualitativi molto più elevati. Chiamarli entrambi semplicemente “allevati” non informa il consumatore. Cancella proprio l'informazione che dovrebbe permettergli di scegliere.

È il punto sul quale insiste il dottor Giorgio Calabrese, interpellato da Italia a Tavola. «Se il problema è che ce l'abbiamo solo con il salmone è un errore». Il ragionamento è lineare. Se sotto accusa finisce l'intensività, lo stesso metro dovrebbe essere applicato alle altre produzioni ittiche e, più in generale, alla zootecnia. Questo non significa negare le criticità degli allevamenti intensivi, che lo stesso Calabrese riconosce. Significa chiedersi perché la battaglia si fermi davanti a una sola specie. Ed è qui che il manifesto dei grandi chef comincia a mostrare una contraddizione. Se vale per il salmone, perché non per tutto il resto?

I ristoranti utilizzano normalmente animali allevati. Lo sono i bovini, i maiali, gli agnelli e i polli. Lo sono le oche da cui proviene uno dei prodotti più celebrati dell'alta cucina, il foie gras. Lo sono i piccioni che compaiono regolarmente nei menu dei ristoranti stellati. E l'acquacoltura non comincia e non finisce con il salmone. Spigole, orate, trote, salmerini, storioni, anguille, ostriche e altri molluschi possono provenire da allevamento, con sistemi produttivi e risultati qualitativi profondamente differenti. E ciò vale anche per trote o salmerini. Che facciamo? Li cancelliamo tutti? Ogni filiera ha naturalmente caratteristiche proprie e sarebbe scorretto sovrapporle. Ma proprio per questo occorre stabilire il principio. Se sotto accusa finiscono l'intensività e le sue conseguenze sull'ambiente e sul benessere animale, perché quel principio dovrebbe valere per il salmone e non per gli altri animali allevati?

Per Riccardo Uleri, presidente e amministratore delegato di Longino & Cardenal, azienda specializzata nella selezione e distribuzione di prodotti alimentari di alta gamma per la ristorazione, la linea di demarcazione è proprio questa. «Ciò che fa la differenza è la qualità dell'allevamento». Ogni filiera ha naturalmente caratteristiche proprie e sarebbe scorretto sovrapporle. Ma proprio per questo occorre stabilire il principio. Se sotto accusa finiscono l'intensività e le sue conseguenze sull'ambiente e sul benessere animale, perché quel principio dovrebbe valere per il salmone e non per gli altri animali allevati? Da qui nasce anche la sua critica alle campagne che finiscono per riunire realtà molto diverse sotto un'unica condanna: «Rischiano di diventare operazioni d'immagine o di marketing che fanno di tutta l'erba un fascio». Il rischio è evidente: mettere sullo stesso piano chi punta principalmente sui grandi volumi e chi accetta costi produttivi maggiori per ridurre densità e impatto ambientale.

La posizione di Off The Table è però più radicale. Per la campagna, il problema risiede proprio nel sistema delle gabbie marine aperte: ciò che accade all'interno dell'impianto non resta confinato e parassiti, malattie, fughe e residui possono raggiungere l'ambiente circostante. È una contestazione precisa e non può essere liquidata. Ma sposta il confronto sulla vera domanda: il sistema delle gabbie marine aperte è incompatibile per definizione con un'acquacoltura sostenibile oppure il suo impatto può cambiare radicalmente in funzione di come, dove e con quali densità si alleva? Perché dalle risposte a questa domanda dipende tutto.

Per Anna Gusmeroli, titolare di Coam, la risposta è netta: «Ci sono allevamenti e allevamenti». La sua posizione è particolarmente interessante perché l'azienda commercializza sia salmone selvaggio sia allevato e una maggiore domanda del primo potrebbe, almeno teoricamente, rappresentare persino un vantaggio commerciale. Eppure Gusmeroli rifiuta una condanna indistinta. La selezione dei fornitori passa anche dalle visite agli impianti e dalla verifica delle condizioni produttive, con attenzione alla densità dei pesci nelle gabbie e alla gestione delle aree acquatiche, alle quali deve essere concesso il tempo necessario per rigenerarsi. «L'allevamento di massa è male», sintetizza. Ma non dice che allevare sia male. Ed è una differenza enorme.

C'è poi un precedente che riguarda proprio Massimo Bottura e rende ancora più interessante il dibattito. Nel 2021 Ōra King, salmone d'allevamento neozelandese presentato come prodotto di altissima gamma, veniva pubblicizzato come presente “nel menu di Bottura”. Non interessa costruire una facile contraddizione personale. Il punto è un altro e, semmai, quell'esempio lo dimostra perfettamente: la parola “allevato” da sola non basta a definire la qualità di un prodotto. Quel salmone veniva giudicato per ciò che era, per la sua provenienza, per come era stato allevato e per il risultato gastronomico. È esattamente ciò che dovrebbe continuare a fare un cuoco. Altrimenti si passa dalla cultura della materia prima alla cultura dell'etichetta ideologica: selvaggio buono, allevato cattivo. Una scorciatoia comunicativa formidabile. Gastronomicamente molto più fragile.

C'è poi un altro aspetto, forse ancora più scomodo. Quanto costa davvero a un grande chef rinunciare al salmone allevato? Un pesce un tempo percepito come pregiato è diventato negli anni un prodotto quotidiano, entrato nella grande distribuzione e persino nelle fasce più economiche del mercato. Come osserva Gusmeroli, oggi il salmone si trova persino nei discount a prezzi impensabili per un alimento di lusso. Per una cucina stellata che può acquistare materie prime rare e molto costose, cancellarlo dalla carta può avere quindi un peso relativamente modesto. Ben altra cosa sarebbe applicare lo stesso principio alla ristorazione nel suo complesso.

Basta uscire dalle sale dei grandi ristoranti gastronomici e entrare in un albergo per capire quanto cambi il quadro. Lo sottolinea Ezio Indiani, general manager del Principe di Savoia di Milano. L'offerta di un grande hotel non si esaurisce nelle poche portate di un menu degustazione serale. Ci sono prima colazione, room service, banqueting ed eventi, occasioni nelle quali il salmone affumicato occupa da decenni uno spazio consolidato. «In un ristorante super stellato, dove una portata viene venduta a 70 euro, posso comprendere la scelta di inserire esclusivamente salmone selvaggio. Ma per la ristorazione complessiva la domanda è un'altra: dove andiamo a trovarlo il salmone selvaggio in quantità ragionevoli?». E questa non è più una questione ideologica. È una questione di numeri.

Che cosa accadrebbe se milioni di consumatori sostituissero il salmone allevato con quello selvaggio? La pesca non dispone di risorse infinite. E, correttamente, la stessa lettera degli chef sgombra il campo da un equivoco: il salmone selvaggio non potrebbe e non dovrebbe soddisfare la domanda raggiunta oggi. Il problema allora si allarga. Se pretendiamo lo stesso pesce dodici mesi l'anno, a prezzi accessibili e in segmenti diversissimi della ristorazione, la discussione non può esaurirsi dicendo semplicemente “eliminiamo gli allevamenti”. L'acquacoltura si è sviluppata anche per rispondere alla crescita mondiale del consumo di prodotti ittici. Questo non significa concederle un lasciapassare ambientale. Significa semmai pretendere un'acquacoltura migliore, eliminare le pratiche insostenibili e far emergere chi produce secondo standard superiori.

Il problema diventa ancora più evidente nella ristorazione di massa. Devid Carlini, responsabile commerciale Horeca di Comavicola, sottolinea il peso che il salmone ha assunto, per esempio, nell'offerta degli all you can eat e l'impossibilità materiale di sostituire quei volumi con pescato selvaggio. Alla stessa conclusione arriva Uleri guardando al mercato nel suo complesso: trasferire sul selvaggio la domanda attuale non sarebbe praticabile e, senza ridurre drasticamente i consumi, significherebbe semplicemente spostare la pressione dagli allevamenti alle popolazioni naturali. E allora bisogna decidere di cosa stiamo parlando. Se l'obiettivo è mangiare molto meno salmone, è una posizione possibile e coerente. Se invece vogliamo mantenere sostanzialmente invariata la domanda sostituendo l'allevato con il selvaggio, i conti semplicemente non tornano.

Ed è forse questo il punto più discutibile dell'intera operazione. Se un'azienda ha investito per ridurre l'impatto ambientale, migliorare il benessere animale, controllare l'alimentazione, abbassare le densità e garantire una filiera trasparente, perché dovrebbe essere equiparata al produttore che lavora esclusivamente sulla quantità e sul prezzo? Proprio chi vuole cambiare l'acquacoltura dovrebbe avere interesse a creare una separazione sempre più netta fra allevamento industriale di bassa qualità e allevamento responsabile di alta qualità. Altrimenti il messaggio inviato al mercato è paradossale: investire per produrre meglio serve a poco, perché alla fine sarete comunque tutti classificati semplicemente come “salmone allevato”. Non sembra il sistema migliore per spingere un settore a migliorare.

E c'è un dato che rende ancora più difficile mettere tutto il salmone allevato nello stesso calderone. Oggi 826 allevamenti di salmone sono certificati ASC e la produzione certificata rappresenta circa il 47% del salmone allevato nel mondo. In Norvegia, che da sola rappresenta una quota enorme della produzione mondiale, circa il 40% della produzione è certificata ASC. Naturalmente un bollino non trasforma automaticamente un allevamento in un paradiso ambientale. Ma una certificazione significa sottoporsi a standard e audit sulla qualità dell'acqua e dei fondali, biodiversità, mangimi, salute e benessere dei pesci e tracciabilità, con rapporti degli audit resi pubblici.

Ai controlli delle certificazioni si aggiungono poi quelli delle autorità. In Scozia, altro importante produttore, vengono pubblicati dati relativi alle ispezioni degli allevamenti, mortalità e pidocchi di mare e sono previsti controlli sulle misure adottate dagli impianti. Tutto perfetto? Evidentemente no. Ma proprio i controlli, le non conformità e le differenze fra gli standard dimostrano che gli allevamenti non sono tutti uguali. E allora il punto dovrebbe essere individuare quali sistemi non sono sostenibili e quali produttori rispettano invece parametri più severi.

Una strada alternativa alla cancellazione emerge proprio dalle testimonianze raccolte. Indiani immagina controlli più severi e certificazioni capaci di rendere immediatamente riconoscibili le differenze fra i produttori, fino a ipotizzare una sorta di «Doc dell'acquacoltura». Dalla filiera arriva sostanzialmente la stessa richiesta: distinguere le produzioni iper-intensive da quelle che sostengono costi maggiori per contenere densità e impatto. Sarebbe forse una strada meno spettacolare di un manifesto firmato da decine di chef. Ma potrebbe essere assai più utile per il consumatore.

C'è infine una questione che riguarda direttamente la ristorazione. Da anni chiediamo ai cuochi di conoscere i produttori, visitare gli allevamenti, capire le filiere, scegliere le materie prime e raccontarle ai clienti. È questa cultura del prodotto che distingue un professionista da chi acquista soltanto sulla base del prezzo. Perché dovremmo improvvisamente sostituirla con un divieto generalizzato? Un bravo cuoco non dovrebbe avere bisogno che qualcuno gli dica che il salmone allevato è buono o cattivo per definizione. Dovrebbe essere in grado di capire quale salmone sta comprando. Esattamente come fa con una carne, un formaggio, un prosciutto, un pollo, un piccione o un'ostrica.

La forza simbolica dell'iniziativa dei 120 chef è indubbia e può avere il merito di portare sotto i riflettori pratiche che devono essere discusse e, quando necessario, cambiate. Ma il simbolo diventa una scorciatoia quando pretende di sostituire la complessità. La battaglia contro gli allevamenti intensivi che producono male e provocano danni ambientali è sacrosanta. Quella contro l'allevamento in quanto tale rischia invece di diventare una battaglia ideologica che confonde prodotti, imprese e modelli completamente differenti. E rischia persino di togliere responsabilità proprio a chi dovrebbe averne di più. Perché vietare è facile. Distinguere è molto più difficile. Ma distinguere, selezionare e scegliere bene dovrebbe essere precisamente il mestiere di un cuoco.