Affitti, pochi coperti e perdite: quattro casi diversi di crisi dei modelli di ristorazione

Sono vicende lontane per dimensioni, pubblico e posizionamento. C’è il grande ristorante di pesce che vive dei flussi turistici, il fine dining da pochi tavoli, un gruppo internazionale che apre e cresce senza tornare all’utile, quindi un indirizzo di alta cucina regionale che preferisce fermarsi per ripensarsi. Tuttavia, messe una accanto all’altra, mostrano quanto sia diventato delicato il rapporto fra ricavi, costi fissi e numero di clienti necessari per tenere aperta un’attività.

Il Merendero de la Mari era aperto dal 1994 al Palau de Mar, sul Port Vell di Barcellona. Dopo oltre tre decenni ha dovuto lasciare il locale e la società ha presentato domanda di insolvenza. Come ha raccontato al quotidiano El País il 30 settembre, il canone aveva raggiunto i 53mila euro al mese, vale a dire 636mila euro l’anno. Non si trattava di una piccola insegna: il ristorante disponeva infatti di 150 posti all’interno e altri 200 in terrazza, impiegava una trentina di persone e lavorava con uno scontrino medio attorno ai 50 euro. Per coprire il solo affitto, quindi, sarebbero serviti quasi 12.700 coperti l’anno a quello scontrino, prima ancora di pagare stipendi, pesce, vino, energia, tasse e fornitori.

La titolare Rosa Maria Ribera ha spiegato che il ristorante soffriva ormai da circa un anno. I clienti erano diminuiti, spendevano meno e le materie prime costavano di più; in alcune giornate della scorsa estate, una struttura capace di accogliere centinaia di persone sarebbe arrivata a contare appena una quindicina di coperti. È un dato che restituisce bene il cortocircuito di una città come Barcellona: i turisti continuano ad arrivare, ma non è affatto detto che producano ricavi sufficienti per sostenere un locale con costi immobiliari di quel livello. Ribera ha posto l’attenzione anche su un altro cambiamento: una parte della clientela turistica con maggiore capacità di spesa, che in passato avrebbe scelto i ristoranti cittadini, oggi resta a mangiare negli hotel. La ristorazione alberghiera di fascia alta ha cambiato passo: chef, rooftop, cocktail bar e ristoranti gastronomici sono entrati stabilmente nell’offerta delle strutture ricettive. Per gli indipendenti, di conseguenza, la concorrenza arriva pure da realtà che operano con logiche economiche diverse.

Pochi chilometri più in là, il 17 ottobre chiuderà anche Slow&Low, ristorante premiato con una stella Michelin. In questo caso il tema non è l’affitto di un grande spazio né la mancanza di riconoscimenti: lo chef Frank Beltrí ha indicato senza giri di parole la ragione economica della scelta: «Non abbiamo il numero di clienti di cui abbiamo bisogno per essere redditizi». La frase riassume una delle fragilità del fine dining. Un ristorante gastronomico può avere prenotazioni, reputazione e prezzi elevati, ma richiede una struttura pesante da sostenere: brigata, personale di sala qualificato, lavorazioni lunghe, materie prime costose, attrezzature, cantina e un servizio costruito attorno a pochi coperti. I margini, perciò, restano sottili anche quando la sala non è vuota.

Beltrí, comunque, non abbandona la ristorazione. Continuerà l’esperienza di Bar Canyí, locale dedicato alle tapas, e sta lavorando a un progetto più accessibile, con panini, cucina informale e musica. Più che un’uscita dal settore, è dunque il passaggio da una formula a un’altra, come già accaduto ad altri cuochi, anche in Italia, alla ricerca di un equilibrio differente fra costi, lavoro e domanda. L’annuncio, tra l’altro, arriva poche settimane dopo la decisione di Bruno Verjus di chiudere Table a Parigi, due stelle Michelin e terzo ristorante nella World’s 50 Best Restaurants. Verjus aveva accompagnato quella scelta con una dichiarazione drastica: «Il fine dining è morto». Le ragioni dei due chef non sono identiche, ma i loro percorsi mostrano quanto sia complesso rendere stabile un modello basato su pochi tavoli e su un’alta intensità di lavoro.

Infine, il bilancio di Gordon Ramsay Restaurants porta la discussione su un’altra scala. Nel Regno Unito il gruppo ha superato i 100 milioni di sterline di fatturato, ma ha chiuso comunque con una perdita di 5,8 milioni di sterline. Il risultato migliora rispetto all’anno precedente, quando il rosso era quasi doppio, grazie all’aumento dei ricavi; tuttavia, l’utile continua a non arrivare. Il business britannico dello chef è sotto pressione da anni. Le perdite nelle società che compongono il gruppo risalgono almeno al 2020, mentre nel 2019, prima della pandemia, l’attività aveva realizzato 15,2 milioni di sterline di utile. Con il Covid è passata in perdita fino al massimo di 6,8 milioni di sterline nel 2021, e da allora sta provando a risalire. Secondo quanto dichiarato al Guardian dall’amministratore delegato Andy Wenlock, il 2026 è stato aiutato dalla docuserie Netflix Being Gordon Ramsay, uscita a febbraio, e dall’apertura del centesimo ristorante del gruppo: il Bread Street Kitchen & Bar a Bishopsgate, nella City di Londra.

Il locale fa parte dei cinque ristoranti aperti dal febbraio 2025 ai piani superiori della torre 22 Bishopsgate, un progetto nel quale, secondo quanto riportato dal Corriere della Sera, il gruppo avrebbe investito 20 milioni di sterline. Detto questo, l’espansione non si è fermata a Londra: nel 2026 sono arrivati anche un Gordon Ramsay Steak a Vancouver, Hell’s Kitchen a Ibiza e nuovi ristoranti in Medio Oriente e Asia. A livello globale, la società, che gestisce 103 ristoranti compreso il gruppo britannico, ha aumentato il fatturato del 7%, raggiungendo il record di 151,8 milioni di sterline, oltre a migliorare l’Ebitda. Non sono però stati distribuiti dividendi agli azionisti. Nel frattempo, il gruppo ha siglato nuovi accordi di licenza negli Stati Uniti e punta a far pesare sempre di più licensing, franchising e gestione. È una crescita affidata anche a modelli meno esposti rispetto all’apertura diretta di ristoranti, in un settore dove un fatturato in aumento può convivere con una redditività ancora insufficiente.

L’ultimo caso arriva da Seggau, in Austria. Lo Schlosskeller Südsteiermark, ristorante con una stella Michelin e quattro cappelli Gault&Millau, chiuderà il 18 ottobre. La famiglia proprietaria Gady non parla di una cessazione definitiva, ma di una pausa per ripartire con un nuovo concept. Il locale era arrivato ai vertici della gastronomia regionale sotto la guida dello chef Markus Rath. La proprietà ha fatto sapere di avere già «idee concrete», senza chiarire se il futuro sarà un nuovo ristorante, una formula più informale oppure un progetto più articolato. L’obiettivo dichiarato è mantenere regionalità, ospitalità e identità del luogo, trasformandolo in uno spazio di «gusto, ospitalità e incontro».

Il cambiamento, però, sarà netto. Rath e la restaurant manager Judith Kern lasceranno il progetto, mentre lo chef ha già annunciato che cercherà una nuova destinazione professionale. Anche in questo caso il riconoscimento delle guide non mette al riparo dalla necessità di chiedersi se la formula, così com’è, abbia ancora senso. Insomma, il Merendero de la Mari aveva bisogno di riempire centinaia di sedie per sostenere un affitto enorme; Slow&Low doveva far rendere economicamente pochi tavoli; Gordon Ramsay Restaurants aumenta il fatturato senza essere ancora tornato all’utile; lo Schlosskeller si interrompe per ridisegnare la propria proposta. Quattro situazioni diverse, dunque, ma una domanda comune: quanti clienti servono, a quale prezzo e con quali costi perché valga ancora la pena tenere aperta la porta?