La provocazione: l'Italia è stata unita dalle ricette, non dalle riforme linguistiche

L’incontro, intitolato "Dalla fisiologia del gusto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin al Food Film Menu dell'Igcat", ha celebrato i 200 anni dalla scomparsa del celebre gastronomo francese e il primo anniversario del riconoscimento Unesco della cucina italiana. Davanti a una platea attenta, nell'ambito di una manifestazione sostenuta dai patrocini di prestigiose istituzioni come il ministero della Cultura, Di Renzo ha proposto un parallelo tra i banchi di scuola e i tavoli delle osterie.

Ma qual è la vera differenza? Per capirlo dobbiamo tornare idealmente alle scuole elementari, dove impariamo i primi rudimenti per comunicare con il mondo:

• L'alfabeto dei fonemi (la scuola di Manzoni): alle elementari la maestra ci insegna i fonemi, cioè le unità minime di suono. Sono i suoni rappresentati dalle lettere dell'alfabeto ("A", "B", "C") o i suoni consonantici che, combinati insieme, formano le parole e la lingua parlata. Alessandro Manzoni ha dedicato grande attenzione alla lingua dei suoi Promessi Sposi, "risciacquando i panni in Arno" per contribuire a dare agli italiani una lingua comune. Un'operazione colta, scolastica, ma che all'epoca si scontrò con un'Italia in larga parte analfabeta.
• L'alfabeto dei gustemi (la scuola di Artusi): accanto all'alfabeto della penna esiste però l'alfabeto del palato. Il gustema è l'unità minima di sapore: un ingrediente base (il pomodoro, il guanciale, il basilico), un abbinamento cardine o una tecnica di cottura. Pellegrino Artusi, nel suo celebre ricettario del 1891, ha fatto il maestro elementare di cucina: ha preso i gustemi delle varie regioni, li ha messi insieme e ha spiegato agli italiani come "leggere" la stessa ricetta.

Mentre il popolo faticava ad assimilare i fonemi manzoniani perché spesso non sapeva leggere, ha promosso a pieni voti i gustemi artusiani. Gli italiani hanno imparato a sentirsi fratelli condividendo lo stesso piatto di spaghetti o il medesimo profumo di soffritto, ben prima di saper parlare la stessa lingua.

Questo concetto trova la sua perfetta consacrazione visiva in un capolavoro del nostro cinema: “Roma” di Federico Fellini (1972). Nella celeberrima sequenza della maxi-abbuffata collettiva nelle trattorie all'aperto di Trastevere, il regista riminese mette in scena una sfilata traboccante di lumache al sugo, rigatoni, trippa e fiumi di vino Frascati. In quel caos barocco, rumoroso e genuino, fatto di tavolate infinite, Fellini non filma una semplice cena, ma una vera e propria lezione di cittadinanza. Non importa il dialetto parlato, l'estrazione sociale o la provenienza: davanti alla minestra fumante i gustemi uniscono ciò che i fonemi dividono. La trattoria romana diventa il set in cui l'italiano si riconosce nell'altro attraverso la condivisione dello stesso codice sensoriale.

Già nel 1929 lo scrittore Federico De Roberto ironizzava nel suo romanzo postumo L'Imperio: «Ora che l'Italia è fatta, bisognerebbe unificare le cucine». Un'ironica riscrittura del dogma risorgimentale di Massimo d'Azeglio. Eppure, a distanza di quasi un secolo, quella profezia si è avverata al contrario. La cucina italiana non si è appiattita in un'unica offerta standardizzata, ma ha saputo unire le sue infinite e preziose diversità locali sotto un unico, grande patrimonio culturale e identitario. I cortometraggi del Food Film Menu dell'Igcat proiettati al festival hanno confermato che la tavola resta la pellicola prediletta su cui continuiamo a registrare la nostra storia e le nostre emozioni. Perché se è vero, come scriveva Brillat-Savarin, che «la gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all'uomo in quanto egli si nutre», l'Italia ha deciso di proiettare il proprio destino partendo, da sempre, dal sapore inconfondibile delle sue tradizioni.