Sagre di qualità, basta ristoranti ai margini: il valore deve restare sul territorio

Già nel 2010, ricordiamo, contribuimmo alla costruzione di un manifesto che chiedeva regole precise e un maggiore coinvolgimento delle attività economiche locali insieme ai produttori. Da allora alcuni passi avanti sono stati compiuti: sono nati percorsi di qualificazione, l'origine delle materie prime ha conquistato maggiore attenzione e diverse manifestazioni hanno sviluppato rapporti con le imprese del luogo. Rimane tuttavia una domanda, la stessa che attraversa questa battaglia fin dalle sue origini: quanto di ciò che una sagra muove per alcuni giorni riesce davvero a trasformarsi in valore per i ristoranti, i produttori e le altre attività che lavorano sul territorio durante tutto l'anno?

Per affrontare il tema occorre partire dalle parole, perché la confusione fra sagra e festa ha finito per mettere sotto la stessa insegna manifestazioni molto diverse. Una festa gastronomica può essere dedicata a un prodotto anche lontano dalla zona alla quale appartiene. La sagra presuppone invece un rapporto con il luogo nel quale si svolge. Può nascere da una produzione, da una ricetta oppure da una tradizione storica, culturale o religiosa. In ogni caso, deve esistere una ragione riconoscibile per cui quella manifestazione si tiene proprio lì e non altrove. Nella pratica, però, la distinzione si è progressivamente sfumata. «Sagra è un termine generico, in giro per l'Italia abbiamo un po' di tutto, non c'è una definizione di sagra» osserva a Italia a Tavola il responsabile economico di Coldiretti, Lorenzo Bazzana.

Tanto che «a volte ci sono delle situazioni che non sono legate a un prodotto e non sono legate a un territorio, ma sono semplicemente un evento che ha la finalità di attirare visitatori, turisti, consumatori». Una criticità riconosciuta anche da Antonino La Spina, presidente dell'Unione nazionale Pro Loco d'Italia, recentemente insignito da Italia a Tavola di una menzione speciale nell'ambito del premio “Famiglie del cibo - Un patrimonio dell'umanità”. «Esistono manifestazioni che usano impropriamente il nome “sagra” senza avere un legame con i prodotti e le tradizioni locali», ammette La Spina. Proprio per tracciare un confine, Unpli ha istituito il marchio “Sagra di qualità”, assegnato attraverso un percorso di verifica a manifestazioni con almeno cinque anni di storia e un rapporto con le produzioni, la cultura e l'economia del luogo.

Chiarito il perimetro, resta il nodo (su cui battiamo chiodo, appunto, da anni) che più direttamente riguarda la ristorazione. Una manifestazione capace di richiamare migliaia di persone e di servire altrettanti pasti produce inevitabilmente effetti sulle attività che operano nella stessa zona. Per anni il confronto si è fermato soprattutto alla possibile concorrenza fra sagre e pubblici esercizi. Italia a Tavola sostiene da tempo una strada diversa: coinvolgere i ristoratori e renderli parte della manifestazione, affinché il pubblico richiamato dall'evento possa diventare un'opportunità anche per le attività che rimangono aperte negli altri mesi dell'anno.

Su questo punto Antonio Dalla Mora, presidente di Fipe Udine, compie un passaggio ulteriore e tutt'altro che secondario. «Una cosa su cui battiamo sempre è che il coinvolgimento deve essere preliminare. Non possiamo essere a completamento e cioè: abbiamo organizzato, adesso vi invitiamo a fare la vostra parte. Riteniamo di poter dare il nostro contributo anche in fase concettuale». Dunque, non basta riservare ai ristoratori uno spazio quando programma e offerta sono già stati definiti. Il confronto dovrebbe cominciare al momento della progettazione, quando si decide quale storia raccontare attraverso il cibo e in che modo collegarla alle attività del luogo.

Da quel tavolo possono nascere menu dedicati nei ristoranti, piatti costruiti intorno al prodotto celebrato e appuntamenti con gli chef. Soprattutto, può nascere un percorso che accompagni il visitatore fuori dall'area della sagra e gli permetta di continuare la scoperta del territorio. Dalla Mora richiama, inoltre, il valore della professionalità: «Il turista, soprattutto il turista straniero che viene a visitare il nostro Paese, deve trovare oltre che un momento conviviale piacevole anche una qualità dell'offerta e la qualità dell'offerta la si trova solo di fronte a un operatore professionale». Una competenza che, nella sua lettura, dovrebbe entrare nella costruzione stessa dell'offerta gastronomica e non essere recuperata soltanto a valle.

Coinvolgere i ristoranti fin dall'inizio permette, peraltro, di affrontare un'altra debolezza di molte manifestazioni: la loro durata economica coincide troppo spesso con quella dell'evento. Bazzana di Coldiretti parla, a questo proposito, di “eredità”. «Nel momento in cui c'è un'eredità per il territorio, un conto. Nel momento in cui invece è semplicemente stato un evento spot [...] magari non viene neanche dato un vantaggio». La differenza si vede soprattutto dopo. Se il prodotto presentato durante una sagra entra nei menu dei ristoranti e rimane reperibile presso produttori e punti vendita della zona, il visitatore conserva un legame concreto con ciò che ha scoperto.

Viceversa, quando tutto comincia e finisce dentro gli stand, la capacità promozionale dell'evento si consuma nello spazio di pochi giorni. Bazzana cita anche manifestazioni itineranti dedicate a prodotti che «con il territorio non c'entrano niente» e che possono arrivare a fare «concorrenza sleale o concorrenza, comunque, a quelli che sono gli operatori del territorio senza che lì rimanga niente». Non parliamo, del resto, di un fenomeno marginale. Secondo i dati forniti da Unpli, ogni anno le Pro Loco promuovono circa 110mila manifestazioni, oltre 20mila delle quali sono sagre. Nel complesso questo sistema coinvolge circa 48 milioni di visitatori, genera 700 milioni di euro di spesa diretta per l'organizzazione e un indotto stimato in oltre 2,1 miliardi. Numeri che rendono ancora più rilevante la domanda sulla destinazione di quella ricchezza e sulla capacità di distribuirne gli effetti oltre il perimetro fisico e temporale degli eventi.

C'è infine un ultimo passaggio, senza il quale ogni discorso sulla valorizzazione rischia di perdere consistenza: l'origine di ciò che viene servito. Se una manifestazione costruisce la propria identità attorno a una specialità locale, il rapporto con il territorio deve ritrovarsi anche nella filiera. La Spina, a tal proposito, non lascia molti margini: «Se il prodotto viene raccontato come espressione di un territorio ma poi proviene interamente da altrove, si perde una parte importante del significato stesso della sagra». Bazzana, da parte sua, chiede un regolamento che stabilisca chi possa partecipare e a quali condizioni, così da evitare che prodotti estranei alla zona vengano presentati come espressione del luogo. «L'importante è che non ci sia, diciamo così, un inganno, cioè che non venga fatta la sagra del tartufo e poi scopro che tutti i tartufi che ci sono in questa sagra vengono dall'Est europeo».

A oltre quindici anni dalle prime prese di posizione di Italia a Tavola, la questione rimane dunque quella di dare continuità alla sagra anziché consumarne il valore in pochi giorni. Il radicamento nel territorio passa certamente dalla storia che si decide di raccontare e dall'origine dei prodotti, ma richiede anche il coinvolgimento di chi quella storia continua a raccontarla quando la manifestazione è terminata. Per questo i ristoratori dovrebbero entrare prima, nella fase in cui la sagra prende forma, e restare dopo, quando il prodotto può continuare a vivere nei loro menu. Una piazza piena misura il successo di una serata. Più difficile, e molto più utile al territorio, è fare in modo che chi arriva per quella serata trovi una ragione per tornare.