Dalla trippa alla pignattaccia: a Viterbo un'osteria recupera la cucina di una volta

Cuoco prestato oggi alla sala, oste e responsabile in prima persona della selezione delle materie prime, Bianchini ha costruito la propria idea di ristorazione attraverso la ricerca e il rapporto diretto con i produttori. Una scelta maturata quando il richiamo alla territorialità, oggi ricorrente nella comunicazione gastronomica, era ancora poco diffuso nella ristorazione viterbese. Il risultato è una cucina che non cerca di reinterpretare a tutti i costi la tradizione, ma prova a restituirla attraverso ingredienti, ricette e sapori capaci di raccontare la storia alimentare locale. Un passaggio decisivo arriva nel 2007, quando un viaggio in Piemonte offre a Bianchini l’occasione per confrontarsi con una cultura gastronomica in cui il legame tra cucina, produttori e identità territoriale è già ben radicato. Tornato a Viterbo, comincia a interrogarsi su quanto la propria provincia abbia da offrire e su come valorizzarlo in un contesto in cui, spesso, le produzioni locali non rappresentano ancora una scelta consolidata per i ristoratori.

Salumi, formaggi, carni, olio e vino diventano così i primi ambiti di approfondimento. Nel 2008 il percorso prende una direzione precisa: non si tratta semplicemente di applicare il principio del chilometro zero, ma di individuare le migliori espressioni gastronomiche disponibili sul territorio. La provenienza, da sola, non basta a garantire la qualità. «Non perché una cosa sia tipica deve essere buona per forza» è il principio che orienta la selezione. Una distinzione tutt’altro che secondaria, soprattutto in un momento in cui la valorizzazione delle produzioni locali non è ancora una priorità condivisa. Basti pensare al comparto vitivinicolo: le cantine della provincia di Viterbo sono allora poco più di trenta, mentre negli anni successivi il panorama si amplia e si diversifica.

L’Osteria del Vecchio Orologio sceglie di investire su quelle realtà quando i loro vini non hanno ancora raggiunto la visibilità odierna, portandoli in tavola e facendoli conoscere innanzitutto ai clienti del posto. La ricerca diventa parte integrante del lavoro quotidiano. Bianchini incontra i produttori, assaggia, valuta e seleziona, costruendo nel tempo una rete che oggi conta 87 fornitori. Un sistema di relazioni che va oltre la semplice compravendita: la conoscenza personale e il confronto permettono di seguire da vicino le aziende, comprenderne le potenzialità e, in alcuni casi, accompagnarle nella crescita delle proprie produzioni.

Tra le scelte più significative dell’osteria c’è quella di dedicare un’attenzione particolare ai vini della provincia di Viterbo, privilegiando le etichette locali anche a costo di rinunciare a nomi più celebri di altre zone d’Italia. Una decisione controcorrente, che risponde a un obiettivo preciso: costruire una cultura del vino territoriale partendo da chi quel territorio lo abita. Per Bianchini, infatti, la valorizzazione non può essere rivolta esclusivamente al visitatore di passaggio.

Deve coinvolgere prima di tutto la comunità locale, spesso la meno consapevole delle potenzialità produttive del luogo in cui vive. Far conoscere un vino viterbese a un cliente del posto significa quindi creare le condizioni perché quella bottiglia possa essere riconosciuta, apprezzata e scelta anche al di fuori del ristorante. È una prospettiva che allarga il ruolo dell’oste: non soltanto selezionatore e intermediario tra produttore e consumatore, ma anche figura capace di contribuire alla diffusione di una cultura gastronomica. Lo stesso principio attraversa la cucina, dove il territorio non viene trattato come un elemento decorativo del menu, ma costituisce il punto di partenza della proposta.

Se la selezione delle materie prime guarda al presente e alle sue possibilità, la cucina di Bianchini affonda le radici nella memoria domestica. I riferimenti sono i piatti dell’infanzia, le preparazioni osservate nelle cucine delle nonne, i sapori che hanno accompagnato la crescita e che oggi l’oste cerca di riproporre ai propri ospiti. Non è una cucina che rincorre la contaminazione tra tradizione e innovazione come obiettivo in sé, né che considera indispensabile aggiornare ogni ricetta attraverso tecniche contemporanee. La scelta è più diretta: recuperare preparazioni riconoscibili, rispettare la materia prima e lasciare che siano il gusto e la qualità degli ingredienti a definire il piatto.

Il menu, che ruota su base mensile, segue questa impostazione con una proposta autentica, fatta di cotture lunghe, consistenze morbide e sapori familiari. Tra le preparazioni che possono trovare spazio ci sono la trippa con pecorino, mentuccia e pomodoro, la pignattaccia di carni diverse cotte lentamente, il pollo alla viterbese, le pappardelle al ragù di faraona e lo spezzatino di manzetta marinato nell’Aleatico. Piatti differenti per ingredienti e preparazioni, accomunati dalla volontà di conservare un rapporto riconoscibile con la cucina del territorio. Non una ricostruzione filologica della tradizione, ma un lavoro di recupero che passa attraverso la sensibilità personale di Bianchini e la qualità delle materie prime selezionate.

Dietro questa idea di ristorazione c’è un lavoro che comincia ben prima dell’ingresso in cucina. Bianchini continua a occuparsi personalmente della selezione delle materie prime, andando a fare la spesa e scegliendo ciò che entrerà nell’osteria. Il rapporto con i produttori resta una parte fondamentale del mestiere, al pari dell’accoglienza e del confronto con il cliente. In quasi vent’anni, intanto, anche il contesto viterbese è cambiato. Sono cresciute le aziende agricole e vitivinicole, si sono affermate nuove realtà della ristorazione e il ricorso ai prodotti locali è diventato più frequente. Quella che inizialmente poteva apparire come una scelta controcorrente è oggi una sensibilità maggiormente condivisa.