DI FAMIGLIA
Anni e anni di sapori: ecco quattro botteghe storiche da conoscere a Torino
Dalla Gastronomia Rosada alla Latteria Bera, passando per la Macelleria Testa e il Pastificio Bolognese, quattro attività di famiglia custodiscono ricette, lavorazioni artigianali e competenze nel capoluogo piemontese. Tra insalata russa, panna da passeggio, carne locale e pasta fresca, il valore resta nella scelta delle materie prime e nel rapporto con clienti
C’è chi entra per un piatto pronto, chi cerca un formaggio, un taglio preciso o una pasta ripiena. A Torino, Gastronomia Rosada, Latteria Bera, Macelleria Testa e Pastificio Bolognese Muzzarelli rispondono a esigenze diverse. Le accomuna il lavoro che precede la vendita: scegliere le materie prime, organizzare le lavorazioni, conoscere i prodotti e saperli consigliare. Competenze che possono interessare anche le cucine professionali.
Gastronomia Rosada: cento anni di specialità piemontesi
La Gastronomia Rosada festeggia quest’anno i cento anni. Nel 1926 Alberto Rosada, arrivato a Torino da Sant’Ambrogio di Susa, aprì con la moglie Tommasina la salumeria-gastronomia di via Magenta. Dopo il figlio Renato, oggi l’attività è guidata dal nipote Mauro Rosada con Alessandra Fiore. Il banco racconta l’identità della casa: insalata russa, vitello tonnato, fricandò, bunet, semolini al Castelmagno.
Ricette piemontesi che qui fanno parte della produzione quotidiana. Tra le specialità c’è l’«Antica Ricetta», una mattonella di insalata russa guarnita con tonno, gelatina e maionese. Il centenario è stato raccolto anche in un libro dal titolo Tommasina, Francesca, Alessandra, dedicato a donne di tre generazioni. Il lavoro di ogni giorno, invece, si vede nella preparazione dei piatti e nella cura con cui vengono proposti.
Latteria Bera: dai formaggi alla panna da passeggio
In via San Tommaso, l’attività della Latteria Bera risale al 1918; la famiglia Bera la rilevò nel 1958. Oggi la guida Chiara Franzoso, nipote di Romola, insieme alla storica commessa Evelin. Latte, burro, uova, formaggi e salumi restano al centro dell’offerta, accanto alla ricerca di piccoli produttori e alle degustazioni da asporto.
Nelle ultime settimane la latteria è tornata sotto i riflettori per la panna da passeggio, diventata molto visibile sui social. La novità ha attirato nuovi clienti, italiani e stranieri, ma non ha cambiato la specializzazione del negozio. La panna richiama l’attenzione; poi, al banco, entrano in gioco la conoscenza dei prodotti e il consiglio di chi li vende.
Macelleria Testa: quattro generazioni dedicate alla carne piemontese
La storia della famiglia Testa a Porta Palazzo risale al 1916. Oggi la macelleria è in via Frejus e conta quattro generazioni. Al centro ci sono la carne piemontese, i rapporti con gli allevatori e la capacità di valorizzare i diversi tagli.
Per il cliente, la competenza si traduce nella scelta dell’animale, nella frollatura e nelle indicazioni su come cucinare anche i tagli meno abituali.
Pastificio Bolognese: la pasta fresca per negozi e ristoranti
Il Pastificio Bolognese Muzzarelli nasce nel 1949, quando Alda e Giuseppe Muzzarelli lasciano il Modenese e arrivano a Torino con il figlio Achille. Portano in città la pasta fresca emiliana: tagliatelle, ravioli, gnocchi. Nel tempo il repertorio si è ampliato, includendo anche i classici piemontesi.
Il pastificio lavora con la ristorazione fin dal 1949. Con il passare degli anni ha aggiornato le attrezzature e organizzato la produzione per rispondere alle richieste delle cucine professionali, in Italia e all’estero, mantenendo anche il punto vendita. È l’esempio più diretto del legame con l’Horeca: la pasta deve conservare le sue caratteristiche dalla preparazione alla cottura e arrivare al ristorante con regolarità.
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Alberto Lupini