A Orvieto c'è una pizzeria che ha fatto della “diversità” la sua firma

La storia comincia ben prima di Claudio AlVicolo. Si torna indietro di 37 anni: nel 1989 Claudio, insieme al fratello Stefano e alla sorella Stefania, dà vita alla storica pizzeria Charlie, diventata negli anni un punto di riferimento per diverse generazioni di orvietani. È lì che Claudio rimane per quasi trent'anni, lavorando sulla pizza classica e costruendo la propria esperienza. Una formazione che, però, non si ferma alla pratica quotidiana: dopo la Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle arrivano corsi, aggiornamenti e master, fino all'esperienza che più di altre contribuisce a definire la sua idea di pizza, quella del 2008 all'Università della Pizza del Molino Quaglia.

Da allora la ricerca diventa una costante. Esperienze, corsi, studi nel corso degli anni: un percorso che lo porta progressivamente a interrogarsi non soltanto sul condimento, ma soprattutto sull'impasto, sulle farine, sulle idratazioni e sulle diverse possibilità di cottura.

Nel 2018 arriva il momento di cambiare. «Volevo togliere la pizza classica e fare qualcosa di diverso» racconta. L'occasione è un locale già ristrutturato, in un vicoletto del centro di Orvieto, che lui e la famiglia devono sostanzialmente arredare e trasformare. Nasce così il progetto Claudio AlVicolo, inaugurato la sera di Natale del 2018. All'inizio è un ristorante-pizzeria con un'impostazione ancora in parte tradizionale, ma il progetto è già quello di costruire una proposta differente. Dopo poco più di un anno, però, arriva la pandemia e il locale chiude.

La pausa dura diversi mesi e porta a una scelta: durante la ripartenza, tra restrizioni e aperture a singhiozzo, Claudio e la famiglia decidono di non riaprire. «Con un tavolo ogni tre metri non valeva la pena» spiega. La ripartenza vera e propria arriva in seguito, quando le condizioni permettono di tornare a lavorare con continuità. Da quel momento Claudio AlVicolo prende definitivamente la strada che conosciamo oggi. E, di fatto, non si ferma più.

Il punto di partenza è la diversità. Non una ricerca della provocazione fine a se stessa, ma la volontà di proporre una pizza che si distingua da quella tradizionale, senza però rinnegarla. Il risultato è una carta costruita attorno a cinque differenti impasti: classico, crunch, pizza al padellino, pizza al vapore e una proposta definita «golosa». A questi si aggiungono le focacce, tra cui quella di mais utilizzata anche per la tartare e quella con farina di segale, pensata in questo momento per accompagnare prosciutto di Cinta Senese o, a rotazione, pata negra. La ricerca sugli impasti è il tratto più evidente della cucina di Claudio AlVicolo. Le farine sono miscelate, alcune macinate a pietra, altre no, e le idratazioni possono arrivare fino al 90%. Il padellino, per esempio, contiene il 50% di farina integrale, mentre le focacce vengono realizzate con impasto diretto.

Ancora più particolare è la pizza al vapore: una doppia cottura nella quale il passaggio al vapore precede la finitura nel forno. Tecniche differenti che servono a ottenere consistenze e caratteristiche diverse, mettendo l'impasto al centro dell'esperienza. La formula che forse racconta meglio questa filosofia è la degustazione. Gli impasti vengono serviti a spicchi, così da permettere al cliente di attraversare le diverse interpretazioni della pizza in un unico percorso. La classica viene proposta con marinara e margherita, mentre le altre tipologie completano il viaggio tra consistenze, cotture e farine. Una formula che, soprattutto nei periodi di maggiore affluenza turistica, permette di capire in modo immediato il lavoro che sta dietro alla proposta.

Non manca, comunque, il legame con la pizza di sempre. La pizza classica rimane infatti una parte importante della carta, con tre interpretazioni di marinara e tre di margherita. Tra le prime c'è quella con aglio e alici; tra le seconde la margherita con fior di latte, quella con mozzarella di bufala e quella con pomodori gialli e datterini gialli. Le pizze vengono servite già spicchiate in sei parti e condite spicchio per spicchio, secondo una modalità che accompagna anche le degustazioni. È proprio questa doppia anima, tradizione e contemporaneità, a rendere comprensibile l'identità del locale.

Da una parte c'è Claudio, pizzaiolo formatosi sulla pizza classica e attivo dal 1989; dall'altra c'è la volontà di spingersi oltre quel modello attraverso una ricerca che ha nell'impasto il proprio principale strumento espressivo. «Forse il motivo per cui siamo arrivati fin qui è proprio la diversità» racconta. Anche la carta delle bevande segue questa impostazione, con una particolare attenzione al vino. La proposta spazia dai calici alle bottiglie e non è raro trovare anche Champagne, a testimonianza di un abbinamento con la pizza pensato in maniera più ampia rispetto ai consueti riferimenti della pizzeria.

Il pubblico è composto soprattutto da clienti locali, ma una parte significativa arriva da fuori Orvieto e dall'Umbria, attirata proprio dalla possibilità di provare una proposta non convenzionale, più reperibile nelle grandi città rispetto a un paese come Orvieto. Negli ultimi anni sono arrivati anche riconoscimenti e classifiche: dopo una lunga esperienza nella pizza tradizionale, Claudio AlVicolo ha ottenuto l'attenzione delle principali guide di settore.

E così, dopo quasi quarant'anni trascorsi dietro al banco della pizza e un progetto contemporaneo ancora relativamente giovane, Claudio Delli Poggi continua a muoversi nella stessa direzione: studiare, sperimentare e, soprattutto, cercare un modo personale per raccontare la pizza. Ad AlVicolo la pizza non è soltanto un piatto, ma un percorso attraverso farine, impasti, idratazioni e cotture diverse. Un laboratorio aperto nel cuore di Orvieto, dove la tradizione da cui tutto è partito rimane presente, ma serve soprattutto come punto di partenza per andare altrove. Per andare avanti, soprattutto.