Il ristorante di Roma fuori dagli schemi con menu degustazione a partire da 35 euro

Ronzoni, classe 1992, è cresciuto a Casal Bertone. Comincia molto presto, tanto che a quattordici anni è già in cucina con Riccardo Di Giacinto, all’All’Oro, alternando scuola alberghiera e lavoro. Passa poi da Alessandro Pipero ad Albano Laziale, negli anni di Luciano Monosilio, e ancora dal Mirabelle. Dopo una parentesi al Capofaro di Salina, lascia Roma: prima va a Londra, allo Zafferano, quindi in Scozia, a Edimburgo, da Martin Wishart, ex secondo di Marco Pierre White. Tornato nella Capitale affianca Antonello Colonna all’Open Colonna, rientra da Di Giacinto e lo ritroviamo successivamente nella brigata del tre stelle La Pergola di Heinz Beck e poi da Pulejo e a Pirò Osteria di Pesce.

L’atmosfera della sala rimanda a un luogo fiabesco e accogliente nella sua squisita naïveté. Tavoli di legno, carta da parati, madie e mobili d’epoca, sedie e poltroncine rétro, porcellane spaiate e oggetti recuperati nei mercatini: un ambiente caldo, quasi domestico, nel quale non si cerca la perfezione a tutti i costi. Questo carattere si ritrova nel servizio, distante dai rituali codificati dell’alta ristorazione, informale ma attento, e nei piatti, tecnicamente evoluti ma mirati in primis alla soddisfazione del gusto (anche se c’è da dire che sono pure belli da vedere).

Una bella sorpresa arriva anche dai prezzi: qui il rapporto qualità/prezzo è notevole. La carta è infatti articolata tra “Le Mezze”, mezze porzioni pensate per assaggiare di più, e “Le Piene”, con prezzi che restano comunque molto accessibili. Accanto ci sono tre percorsi degustazione al buio, da 35, 45 e 60 euro, nei quali è la cucina a scegliere i piatti. La cantina, in evoluzione, riserva anch’essa belle sorprese. Ronzoni ha quindi un curriculum importante, però lui sfrutta la sua esperienza e le tecniche non per esibirsi, ma per cercare la soddisfazione degli ospiti: «La mia cucina è molto personale, una cucina istintiva. Tanti piatti nascono mentre vado a fare la spesa, guardo un ingrediente, lo assaggio».

Nei piatti si trovano Francia e Asia, memorie romane e ricordi di famiglia: il menu, naturalmente, cambia molto spesso. C’è però un piatto che connota molto il suo stile ed è la linguina con kiwi: l’idea nasce quasi per caso al mercato di Val Melaina. È febbraio, Luca assaggia un pomodoro acerbo e poco dopo trova dei kiwi, acerbi anch’essi, riconoscendo una sorprendente somiglianza gustativa. «Ho comprato dieci chili di questi kiwi e sono partite dieci prove diverse, un chilo per prova». I kiwi vengono cotti lentamente a 70 gradi per tre ore e poi passati fino a ottenere una salsa che richiama quella di pomodoro. Con questa si manteca la linguina, completata dal basilico e dalla componente sapida del formaggio di pecora: un piatto buonissimo.

Il nostro percorso è stato vario e divertente, ma soprattutto qualitativamente senza cedimenti: dopo alcuni amuse-bouche non scontati, un eccellente peperone alla brace con panna e vodka, olio e polvere di paprika ottenuti dagli scarti dello stesso vegetale. L’ostrica brûlée con muscovado, salsa rouille e santolina si è rivelata un bell’esempio di precisione gustosa. Fuori dal coro l’originale (e riuscita) consistenza della lingua di manzo con salsa bernese, rose e ravanelli. Tono gustativo alto anche per gli spaghettoni quadrati Mancini “asciutti”, alla pescatora, ovvero con gli scarti delle materie ittiche in menu, come anguilla, tonno, ombrina, cannolicchi, cozze, gamberi, tutto lavorato e reso in polvere e burro affumicato.

Non da meno i golosi conchiglioni con curry rosso, mandorle, capperi e limone nero. Grande eleganza si ritrova nel pescato del giorno cotto alla brace, il suo fondo, latte di cocco e cetrioli. Davvero deliziosa l’insalata di frutta e verdura come predessert, con la frutta di stagione in osmosi con sciroppo di zenzero, la verdura nello sciroppo di lavanda e una granita di fiori di ibisco a completare. Si termina, felicemente, con ricotta di capra, anice e composta di kiwi fermentato, servita con un pan brioche al burro passato con burro e zucchero «come la merenda della nonna». Non c’è dubbio che valga la pena di allontanarsi dal centro, almeno per quel paio d’ore passate qui a tavola.