Il nuovo ristorante di Paulo Airaudo punta sulla “semplicità” e non insegue la Michelin

Ma se Luca’s rappresenta il volto più dichiaratamente gastronomico del suo percorso italiano, Portale sceglie un’altra strada: una cucina italiana contemporanea, informale, leggibile, costruita attorno alla materia prima e alla memoria, affidata quotidianamente all’head chef Mirko Margheri. La distanza fra i due progetti è anche geografica: appena 220 metri separano i due ristoranti, ma gastronomicamente sembrano due mondi differenti. Il nome stesso suggerisce un passaggio. Portale è una soglia: si attraversa per entrare in Firenze, nella sua cucina, nei suoi ingredienti, nei suoi gesti quotidiani. Il claim scelto per il ristorante, Local roots. Italian soul, sintetizza proprio questo desiderio: partire dalla Toscana senza rinunciare a una sensibilità italiana più ampia e a quello sguardo internazionale che Airaudo porta con sé da anni. Ma il vero portale, alla fine, è il piatto.

Per capire Portale bisogna fare un passo indietro rispetto al menu e ascoltare Airaudo quando parla della ristorazione contemporanea. Lo chef non è mai stato particolarmente incline alle diplomazie e, negli ultimi anni, ha espresso una posizione molto netta sul dibattito che ha accompagnato la presunta crisi del fine dining. «Ad ascoltare 3-4 pazzi sembra che il fine dining non esista più, sia morto. Ma non è così: è più vivo che mai» aveva detto in un’intervista al Gambero Rosso. Per lui il problema non è l’alta cucina in sé, né il lusso: è semmai la confusione fra ciò che rende grande un ristorante e tutto ciò che gli viene costruito intorno. «Il fine dining passa da cosa finisce nel piatto», spiegava, distinguendo la cucina dall’ambiente e dallo stile del locale. E poi c’è una frase che potrebbe essere considerata il manifesto involontario di Portale: «Il criterio finale è brutalmente semplice ed efficace: o è buono, o non è buono». Lo chef la pronunciava parlando del processo creativo dei suoi ristoranti, raccontando un metodo fatto di intuizione, assaggio continuo, sperimentazione immediata e valutazione.

È un principio apparentemente elementare, ma dentro la ristorazione contemporanea diventa quasi radicale. Perché negli ultimi anni il piatto è stato spesso chiamato a fare moltissime cose contemporaneamente: raccontare il territorio, esibire tecnica, dimostrare sostenibilità, sorprendere, educare, costruire un’identità, diventare fotografia, contenuto, esperienza. E qualche volta, nella corsa a spiegare perché un piatto dovrebbe essere importante, si rischia di dimenticare la ragione originaria per cui qualcuno si siede a tavola. Airaudo lo dice in maniera ancora più diretta parlando di ciò che il cliente cerca oggi: «Mangiare bene. Essere soddisfatto per quello che ha pagato». Non significa rinunciare alla tecnica. Al contrario. La tecnica deve diventare invisibile proprio perché funziona. Il punto non è impoverire la cucina, ma togliere tutto ciò che si mette nel piatto soltanto per dimostrare di saperlo fare. Airaudo non è contrario alla ricerca. Il suo curriculum lo dimostra meglio di qualunque dichiarazione: Arzak, The Fat Duck, anni di alta cucina internazionale, ristoranti stellati in diversi Paesi. Ma proprio l’esperienza gli permette oggi di fare una distinzione: la complessità del lavoro non deve necessariamente finire nel piatto sotto forma di complessità percepibile. «Noi siamo cuochi. Cuciniamo», ha detto Airaudo parlando del ruolo dello chef contemporaneo. E, nello stesso intervento, ha criticato l’eccesso di storytelling gastronomico: «Ciò che conta è se si mangia bene o no». È un pensiero che attraversa Portale da cima a fondo.

La parola “semplice”, però, va maneggiata con cautela. Perché una pappa al pomodoro può essere molto più difficile da eseguire correttamente di un piatto costruito attraverso dieci tecniche differenti. Quando gli si chiede di descrivere Portale, Airaudo parla proprio di quella cucina italiana che conosciamo prima ancora di saperla nominare: quella che si prepara in casa, che arriva a tavola senza cerimonie e che si condivide senza fretta. «Portale nasce dal mio amore per la cucina italiana più autentica: quella con cui si cresce, quella che si prepara in casa e si condivide attorno a una tavola senza fretta», racconta lo chef. «Volevo creare un luogo costruito intorno a piatti che parlano direttamente alle persone: una pappa al pomodoro fatta a regola d’arte, un piatto di pasta, il pollo arrosto del Valdarno». Poi arriva la frase che più di tutte racconta il progetto: «Qui nulla si nasconde dietro la tecnica: il pomodoro, il pane e l’olio extravergine d’oliva sono i veri protagonisti, e il mio compito è valorizzarli con rispetto e sensibilità».

La semplicità, dunque, non è una scorciatoia. È una forma di responsabilità. Più sono pochi gli elementi, più diventa difficile nascondere un errore. Una pappa al pomodoro non può permettersi di essere confusa. Un piatto di pasta non può contare su una cascata di ingredienti per costruire profondità. Il pollo arrosto deve avere il sapore del pollo, una cottura precisa, una salsa capace di sostenerlo senza coprirlo. È un ritorno alla tradizione, ma senza nostalgia. Airaudo non parla di una cucina italiana museale, da ricostruire identica a se stessa. Al contrario, la sua è una tradizione osservata da fuori, con lo sguardo di chi ha attraversato il mondo e proprio per questo può riconoscere meglio ciò che rende l’Italia diversa. «È una cucina profondamente radicata nella Toscana che ho scoperto e di cui mi sono innamorato», spiega. «Ogni piatto porta con sé un mio tocco personale, che può esprimersi in una consistenza, un dettaglio o un abbinamento inaspettato». È qui che il concetto di semplicità trova il suo equilibrio. Non significa fare un piatto vecchio. Significa fare un piatto comprensibile, lasciando che la ricerca lavori sotto la superficie.

La carta di Portale parte proprio da questa idea. La pappa al pomodoro con burrata di bufala è probabilmente il manifesto più immediato: pane, pomodoro, olio e una componente lattica che aggiunge morbidezza e profondità. È una preparazione che non ha bisogno di essere presentata come una reinvenzione. Deve semplicemente essere fatta bene. I ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno entrano ancora più profondamente nella geografia locale, trasformando due sapori riconoscibili in un primo piatto dalla struttura contemporanea. Poi c’è la suprema di pollo del Valdarno con crema di melanzane e cipollotto, dove il territorio arriva attraverso una materia prima quotidiana. Non il lusso dell’ingrediente raro, ma il lusso della sua corretta interpretazione. E ancora i fagioli all’uccelletto, contorno quasi umile per definizione, ma proprio per questo perfettamente coerente con l’idea di Portale: se la cucina vuole parlare alle persone, deve poter parlare anche attraverso ciò che le persone riconoscono.

Accanto a questa Toscana più esplicita, il menu allarga il campo. Il risotto Acquerello con acqua di pomodoro, Parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico porta l’italianità oltre i confini regionali. Lo stesso accade con gli spaghettoni alla Nerano con gambero rosso di Mazara, dove la pasta italiana incontra la materia marina siciliana. Il filetto di baccalà con crema di ceci e rosmarino continua il percorso mediterraneo, mentre il filetto di manzo alla Rossini con millefoglie di patate e tartufo nero estivo introduce un registro più sontuoso, ma senza tradire la grammatica del ristorante. Il menu attualmente pubblicato conferma proprio questa struttura, con una carta divisa fra antipasti, primi, secondi, contorni e dessert, e prezzi che mantengono la proposta su un livello più accessibile rispetto al fine dining degustazione. Anche sui dolci la filosofia rimane leggibile. Il tiramisù convive con la panna cotta al basilico, fragole e aceto balsamico e con pere, ricotta, Vin Santo e noci. Non c’è bisogno di trasformare ogni dessert in una costruzione concettuale. La ricotta, il Vin Santo, la pera, la fragola, il basilico: ingredienti familiari che possono diventare eleganti senza smettere di essere riconoscibili.

E poi c’è Firenze. Portale si trova dentro il Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection, edificio la cui storia documentata risale al 1386 e che viene considerato uno degli hotel più antichi d’Italia. L’antica struttura, nata in relazione al mondo dei mercanti della seta, conserva ancora elementi identitari come l’iconica porta rossa e il motto storico Per non dormire. Oggi dispone di 69 camere e suite e rappresenta la prima proprietà inaugurale del nuovo brand Colbert Collection di Minor Hotels. Il ristorante occupa uno spazio da 30 coperti, cui si aggiungono i dieci del Portale Bar. Sono due ambienti pensati per momenti differenti: il ristorante per la cena, il bar per l’aperitivo e per una fruizione più informale. Ed è proprio l’aperitivo uno degli elementi su cui il progetto insiste maggiormente.

Nel bar compare il “Per Non Dormire”, cocktail costruito con rum solera, Campari, vermouth rosso e angostura, che riprende il motto storico di Porta Rossa. Accanto, Basil Royal, Blueberry Gin Sparkle e Florentine Whisky Delight, oltre ai grandi classici: Negroni, Americano, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Espresso Martini, Margarita, Hugo e Spritz. La proposta comprende anche cocktail analcolici, tra cui l’Apple Spiced Mule. Non è un dettaglio secondario. Perché se Portale vuole essere davvero un ristorante appartenente alla città, deve essere frequentabile anche senza aspettare l’occasione speciale. Un luogo dove entrare per un cocktail, fermarsi per un piatto, condividere una pappa al pomodoro, mangiare una pasta, bere un bicchiere di vino toscano. La convivialità diventa così una forma di lusso diversa. Non il lusso della distanza, ma quello di poter stare bene.

È probabilmente la frase più tagliente che Airaudo abbia pronunciato sul tema della ristorazione contemporanea. La disse parlando dell’eccesso di teatralità, di storytelling e della tendenza a costruire intorno al pasto un’esperienza talmente complessa da rischiare di lasciare in secondo piano il cibo. «Preferisco cucinare bene, con il miglior prodotto possibile, e assicurarmi che la mia squadra si concentri su questo», spiegava. È una frase che a Portale sembra trovare una traduzione concreta. Non perché il ristorante sia privo di cura, tutt’altro.

Gli interni combinano materiali caldi, arredi su misura e opere d’arte con la struttura storica dell’hotel. Il servizio vuole essere attento, ma non rigido. La carta dei vini valorizza etichette toscane e italiane, con possibilità di scegliere anche al calice. Ma tutto questo deve rimanere al servizio della tavola. Non sostituirla. E allora anche la parola “accessibile” assume un significato più interessante. Non significa semplicemente economico. Significa leggibile, accogliente, privo di soggezione. Airaudo può avere otto stelle Michelin, ma non vuole che siano quelle a sedersi a tavola al posto dell’ospite. Vuole che ci sia una persona davanti a un piatto.

Giacomo Sarnataro, general manager di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection, racconta proprio questo desiderio: «La nostra ambizione era creare un ristorante che appartenesse davvero a Firenze: un luogo in cui i fiorentini possano riconoscersi, dove i visitatori internazionali possano scoprire la città attraverso la sua cultura gastronomica e dove gli ospiti dell’hotel possano vivere un’autentica esperienza toscana a pochi passi dalla propria camera». E ancora: restituire valore al rito dell’aperitivo, creare un ambiente accogliente nel quale fermarsi, incontrarsi, condividere. È una dichiarazione che torna al significato del nome. Portale non dovrebbe essere soltanto un ristorante dentro un hotel. Dovrebbe essere una porta verso Firenze. La differenza è importante.

Perché una città come Firenze non ha bisogno di un altro ristorante che le metta sopra una patina di toscanità. Ha bisogno di qualcuno che sappia entrarci con rispetto, scegliere cosa conservare e cosa trasformare, capire che il territorio non è una decorazione ma una lingua. Perché la tecnica resta, la ricerca resta, l’esperienza di uno chef da otto stelle resta. Ma quando arriva il piatto, tutto questo deve scomparire per qualche minuto. Deve rimanere soltanto una cosa. La voglia di mangiare. E per Paulo Airaudo, dopo aver attraversato il mondo dell’alta cucina, sembra essere proprio questa la soglia che vale ancora la pena attraversare.