Rombo e sogliola d'acquacoltura protagonisti di una cena firmata Davide Oldani

Neptura è il nuovo brand di Stolt Sea Farm, realtà specializzata nell’allevamento a terra di rombi e sogliole, e nasce attorno a due pilastri: l’alta acquacoltura e la ricerca di un gusto di qualità. Il sistema permette di monitorare e gestire costantemente le principali condizioni di allevamento, dalla temperatura all’alimentazione, dal ricircolo dell’acqua alla prevenzione delle malattie, fino al controllo dello stress animale. I prodotti Neptura vengono allevati in strutture tecnologicamente avanzate lungo la costa del Nord Atlantico, con attenzione all’ambiente e garantendo una tracciabilità completa. L’obiettivo è offrire a chef e consumatori un pesce sostenibile e tracciabile.

Il processo produttivo non è ad alta densità e consente al pesce di crescere in condizioni controllate, sviluppando una carne soda e saporita. Da questo metodo nascono sogliole e rombi con poche lische e facili da pulire. Un approccio che assume particolare rilevanza soprattutto negli ultimi anni, con mari sempre più caldi e sottoposti agli effetti dell’inquinamento. Puntare su un’acquacoltura di qualità significa anche poter disporre durante tutto l’anno di un prodotto dalle caratteristiche costanti, adatto alla realizzazione di piatti d’autore. Neptura produce ogni anno 6.500 tonnellate di rombo e 1.600 tonnellate di sogliola, distribuite in oltre 30 Paesi nel mondo. Spagna, Francia, Italia, Portogallo e Regno Unito sono tra i principali mercati di riferimento.

Per il debutto italiano, Neptura ha scelto una serata esclusiva al bistellato D’O di Davide Oldani, a Cornaredo, alle porte di Milano. Un ingresso sul mercato che arriva in un momento significativo per l’alta ristorazione italiana: secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe-Confcommercio, nel 2025 i ristoranti di fascia alta hanno registrato una crescita del 2%, mentre quelli di fascia media hanno segnato un incremento del 2,5%. Sono tra i pochi segmenti in aumento nel settore, a conferma di una domanda sempre più orientata verso qualità ed esperienza. Neptura porta così in Italia la propria idea di prodotto, con l’obiettivo di farla conoscere a chef, professionisti del settore e food lover.

La taste experience firmata da Davide Oldani ha messo rombo e sogliola al centro di un percorso gastronomico studiato per valorizzarne caratteristiche e possibilità di utilizzo in cucina. «Il debutto di Neptura in Italia, impegnato nella valorizzazione dell’eccellenza culinaria, rappresenta un passo importante nel percorso di crescita. Abbiamo scelto di presentarci all’alta ristorazione italiana attraverso Davide Oldani perché crediamo che il confronto con gli chef sia fondamentale per raccontare il potenziale del nostro prodotto - ha dichiarato Jordi Trias, president di Stolt Sea Farm. Davide è un testimonial perfetto per Neptura, che intende diventare un riferimento di fiducia per chef creativi e innovativi, offrendo un pesce eccezionale capace di ispirare nuovi piatti, tecniche ed esperienze gastronomiche».

Il D’O si trova a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo, alle porte di Milano, e si affaccia su una piazza dominata da un grande albero d’olmo, ristrutturata con attenzione e illuminata da lampioni discreti. Il ristorante è stato completamente rinnovato nel giugno 2016 con l’intervento dell’architetto Piero Lissoni. Sullo sfondo si trova la chiesa, bene protetto dal Fai e dalla storia millenaria. Nella stessa piazza Oldani ha inoltre inaugurato Olmo, locale completamente green. Il D’O si distingue per la grande vetrata affacciata sulla piazza e per gli arredi: tavoli e sedie sono stati disegnati dallo stesso chef e realizzati in legno d’olmo.

La serata ha offerto l’occasione per esplorare il potenziale gastronomico del rombo e della sogliola Neptura attraverso la cucina di Davide Oldani, che ha lavorato sui due prodotti approfondendone caratteristiche, consistenza e resa in cottura. «La cucina nasce anche dalla curiosità di esplorare nuovi prodotti, conoscerli e scoprirne le possibilità. Nel caso di Neptura, è stato interessante confrontarmi con una materia prima che mi ha colpito per la qualità, il gusto e la consistenza. Esplorare un prodotto significa anche questo: lasciarsi guidare dalle sue caratteristiche e scoprire, attraverso la tecnica, tutto ciò che può esprimere» ha detto Oldani.

Durante la cena, rombo e sogliola Neptura sono diventati protagonisti di diverse creazioni. Come entrée è stata servita, su una piccola base di marmo bianco, una sogliola ricoperta da un sottile strato di sfoglia agrodolce al tamarindo e shiso, il basilico giapponese. È seguito il rombo “al nero”: sotto uno strato scuro accompagnato dai cardoncelli, il cucchiaio incontra una composta con aneto. Particolarmente equilibrato anche il riso mantecato con guancia, gola e ali di rombo, servito su una base di pesto di basilico. Una preparazione che permette di valorizzare parti generalmente scartate, portandole al centro del piatto attraverso la tecnica.

È arrivata poi una rilettura del classico “pesce al forno con patate”, trasformato in gnocchi di patate al forno con sugo d’arrosto. Anche la “sogliola alla mugnaia” è stata reinterpretata, con burro alla nocciola e caviale Kristal. Un percorso costruito per mettere in evidenza gli aspetti più interessanti del pesce Neptura: la qualità della materia prima, la versatilità in cucina e la possibilità di valorizzarne anche le parti meno utilizzate, affidandosi alla tecnica e alla creatività dello chef.