Troppe alternative nel cestino del pane possono penalizzare il menu

La ragione è prima di tutto pratica. Con l'inverno i menu si riempiono di salumi, formaggi, creme e verdure calde, e servono supporti con cui raccoglierli: una focaccia sottile regge un cucchiaio di stracchino meglio di una fetta di pane, una tigella si apre e accoglie il lardo ancora caldo. A questo si aggiungono l'aperitivo, il banchetto, il room service di un albergo, dove contano prodotti rapidi da servire, facili da standardizzare e con scarti quasi nulli. Un grissino o una lingua croccante si fanno in grandi quantità, si conservano bene e si sporcano poco. Non è soltanto estetica: è un modo di far lavorare meglio la sala. Milani non ne fa una questione di ideologia. Per lui il pane è il centro dell'alimentazione occidentale da secoli, e il fascino sta nella sua povertà: «Penso ai formaggi e alla panificazione, che si assomigliano molto: con latte, sale e caglio si fanno centinaia di formaggi; con farina, acqua, lievito e sale hai centinaia di prodotti diversi». Per pane intende tutto ciò che nasce da un impasto cotto e lievitato, dalla focaccia ai grissini, dalle tigelle alle piadine.

Ma le alternative al pane? Nella ristorazione le principali sono focacce sottili e lingue di suocera, tipiche del Piemonte, con una consistenza a metà tra pane e cracker. Le tigelle o crescentine, originarie dell'Appennino modenese, si farciscono tradizionalmente con lardo, aglio e rosmarino e possono essere servite in formato mini. La piadina romagnola Igp, invece, ha caratteristiche precise di spessore e cottura, legate a un'identità territoriale. I grissini, nati secondo la tradizione a Torino nel 1679, sono oggi oggetto di sperimentazioni con semi, spezie e farine alternative, come quella di farro monococco. Tra i pani sottili si distinguono infine il pane carasau sardo, leggero e conservabile grazie alla doppia cottura, e il chapati indiano, pane azzimo cotto su piastra. Entrambi permettono un servizio rapido, adatto anche a grandi numeri.

Il parametro che spiega quasi tutto si chiama idratazione, la quantità d'acqua in rapporto alla farina: 70 per cento significa 700 grammi d'acqua ogni chilo. Più acqua c'è, più l'impasto è morbido, alveolato e soffice. Meno ce n'è, più il prodotto asciuga in forno e si fa croccante. Per questo i grissini e i cracker lavorano su idratazioni basse, tra il 55 e il 62 per cento, e le focacce sottili su valori medi, tra il 65 e il 70. Il pane di Milani sta tra il 75 e l'80.

Il resto lo fanno le farine e le fermentazioni. Un mix di farine di tipo 1 e 2 dà aroma e colore; la semola produce una crosta pulita e netta; un 10-30 per cento di farina integrale regala un profilo più rustico. Per le piadine e le tigelle basta una lievitazione diretta e veloce, per focacce e lingue si usano preimpasti leggeri come il poolish o la biga, per i grissini che devono croccare a lungo si lavora con il lievito madre.Quanto alle cotture, si va dalla piastra per tigelle e piadine al forno a platea o elettrico per le focacce sottili, fino alla doppia cottura per i prodotti ultra-croccanti, mentre i cracker si asciugano in forno a 160-170 gradi.

Il grissino torinese tradizionale, invece, il rubatà, parte da cinque chili di farina, tre litri d'acqua, 50 grammi di strutto, 100 di malto, 50 di lievito e 75 di sale: un'idratazione del 60 per cento e circa l'1 per cento di grassi. Sugli stessi 800 grammi significa 480 grammi d'acqua e otto di strutto. Le versioni gourmet al burro o all'olio, però, sono un'altra cosa: nella piadina Igp i grassi possono arrivare al 25 per cento della farina, cioè 200 grammi su 800, e la lingua di suocera classica ne ha circa un decimo. Il risultato, nel piatto, è che per 100 grammi di grissini le tabelle riportano 431 chilocalorie e 13,9 grammi di grassi, contro i 289 e 0,4 del pane. Metà della differenza dipende dall'acqua, perché il pane ne contiene il 29 per cento e i grissini l'8,5, ma i grassi parlano da soli: trentacinque volte tanto.

Milani spiega un punto essenziale, in questa “rivoluzione del pane”: un pane fatto bene, con un'idratazione alta, è anche più facile da digerire di un prodotto secco e ricco di grassi. Gli studi scientifici dicono una cosa più sfumata. Una revisione pubblicata nel 2023 su Frontiers in Nutrition ricorda che la fermentazione con lievito madre può ridurre i Fodmap, gli zuccheri fermentabili che danno gonfiore a chi ha l'intestino sensibile, dal 50 all'85%, e in alcuni casi quasi del tutto. Resta però un dato di fatto, che la storia del grissino aiuta a leggere: per un cliente con una digestione lenta, un prodotto con 14 grammi di grassi ogni 100 non è più leggero soltanto perché è croccante.

Sul piano pratico, l'esperienza di Milani riporta tutto al buon senso. Il rischio, per lui, è l'entusiasmo dei cuochi: «Noi cuochi siamo un po' così: ti prende una passione e vuoi far assaggiare ai clienti tutto ciò su cui stai lavorando. Ma se esageri con sei tipi di cracker e quattro tipi di grissini, alla fine riempi la gente di carboidrati». La soluzione, al Borgo dei Gatti, è la rotazione: un giorno il pane di semola, un giorno il semintegrale, un giorno la segale, e lo stesso vale per i grissini, al burro un giorno, all'olio un altro, di farro monococco la volta dopo. Il cliente trova un pane del giorno appena sfornato, e il tavolo non diventa un assaggio obbligato.

Non è una questione di costi, anzi, alcuni pani costano molto di più: il Borgo panifica per il ristorante, per La Corte, per l'albergo e per il negozio, quindi la produzione è importante, e chi ama la segale sa in quale giorno trovarla. Sono pani grandi, a lievito madre, fatti per durare: «Non è il pane bombardato di lievito di birra: appena sfornato magari è anche buono, ma a sera è già da tirare contro i muri». C'è poi la questione della qualità, che Milani affronta senza ambiguità: «Capita spesso di mangiare pani mediocri nei ristoranti, e ti dicono "questo lo facciamo noi", come se fosse un valore aggiunto. Lo è se il pane è buono. Se non sei in grado di farlo bene, trovati un panettiere e compralo».

Al Borgo, racconta Milani, «abbiamo un consumo di pane smodato», e le alternative, cracker e grissini, vengono mangiate soprattutto appena seduti, all'apertura del pasto. Poi, sulle portate, torna il pane. Lo stesso accade con lo gnocco fritto, che a Golferenzo, a due minuti dall'Emilia, i clienti piacentini conoscono bene: la prima volta i clienti lo ordinano coi salumi, perché si paga a parte; la volta dopo hanno già mangiato il pane, e lo gnocco non serve più. Anche in Romagna, dove ha lavorato dopo il Covid, la dinamica era la stessa: la piadina è un pasto, con lo squacquerone e il crudo, ma a tavola la gente mangia il pane. Lì le mini-piadine di quattro centimetri funzionavano come un gioco, uno snack di apertura. «Se poi a tavola gli metti due piadine nel cestino e il pane è buono, vedi che ti mangiano il pane».

Il pane 2.0, a guardare bene, funziona quando fa qualcosa che il pane non fa: aprire il pasto con un po' di croccantezza, sostenere un salume o un formaggio, raccontare un territorio con un impasto che gli somiglia. Smette di funzionare quando prova a sostituirlo. Lo suggeriscono i conti dell'impasto, con acqua e grassi in proporzioni quasi opposte, e lo conferma chi il cestino lo riempie ogni giorno. La provocazione da cui siamo partiti ha dunque una risposta semplice, che è quella di Milani: se il pane è buono, a tavola si finisce sempre per mangiare quello.