Il food cost “si perde” prima del piatto: dove nasce davvero lo spreco al ristorante

Per capire come ridurre gli sprechi nella gestione quotidiana di una cucina, abbiamo chiesto il punto di vista a cuochi che da anni lavorano su questi temi e su un’idea concreta di sostenibilità: Chiara Pavan, chef del ristorante Venissa di Mazzorbo, una stella Michelin; Igles Corelli, cinque stelle Michelin conquistate nel corso della carriera e oggi anche consulente; Lorenzo Biagioni, chef del ristorante Zivieri di Bologna; Cinzia Mancini, chef di Bottega Culinaria a San Vito Chietino; e Matteo Scibilia, cuoco e responsabile scientifico di Italia a Tavola. Pur partendo da esperienze diverse, tutti riconducono il problema a un metodo di lavoro che coinvolge l’intera organizzazione della cucina.

La carta, del resto, è il primo banco di prova. Un menu molto esteso sembra offrire più possibilità al cliente, ma per la cucina comporta un magazzino più largo, più basi da tenere pronte e una rotazione meno sicura dei prodotti freschi. Se, ad esempio, 10 primi richiedono 10 linee di lavoro diverse, la probabilità che qualcosa resti fermo aumenta: le richieste si distribuiscono su più piatti e diventa più difficile prevedere quante porzioni preparare per ciascuno. Per questo Cinzia Mancini ha scelto di lavorare con due percorsi degustazione, prenotabili in anticipo: la cucina conosce il numero dei coperti e costruisce il servizio su quel dato. «Bisogna snellire la proposta. Non si può avere in carta tanta roba: tanti ingredienti portano sicuramente a generare più scarti».

Detto questo, sia chiaro: non ogni ristorante deve rinunciare alla carta, né il degustazione è una risposta universale, anzi. Tuttavia, la proporzione fra offerta e capacità della cucina è un passaggio che non può essere ignorato. Lorenzo Biagioni lo rileva nel lavoro quotidiano su carne e verdure: più il menu si frammenta, più diventa difficile far ruotare con continuità ciò che si è acquistato. Perciò, quando possibile, conviene costruire piatti che permettano a una stessa materia prima di trovare impiego in preparazioni diverse. Se un ingrediente viene ordinato per un solo piatto, tutto dipende da quanto quel piatto verrà richiesto; se può entrare anche altrove nella carta, la brigata ha più margine per utilizzarlo senza lasciarlo fermo.

Il menu, dunque, non parla soltanto al cliente, ma deve essere coerente anche con la gestione della dispensa e degli ordini. Corelli, dal canto suo, preferisce parlare di ricette costruite sulla materia prima anziché di cucina di recupero: «Non è il concetto del recupero: le ricette vanno costruite in funzione della materia prima». Una zucchina, per esempio, può dare un brodo dalle estremità, una crema dalla parte verde e una preparazione diversa dalla polpa interna, come un soufflé. È un modo di lavorare che assegna un compito alle diverse parti del prodotto prima che diventino uno scarto.

Questa attenzione può diventare anche un dialogo fra cucine diverse. A Venissa, ristorante e osteria lavorano insieme: le parti delle seppie utilizzate in un reparto arrivano nell’altro, dove vengono impiegate in preparazioni differenti. Anche la parte bianca dell’anguria viene marinata e inserita in un riso con olio alle foglie di fico; l’uva acerba della vigna sostituisce il limone per acidificare. «C’è una circolarità tra gli outlet» racconta Chiara Pavan. «Ha sicuramente contribuito a tenere il food cost basso, nel senso che si compra meno».

Altre volte, invece, l’utilizzo di un ingrediente richiede ricerca. La chef Mancini cita i fagioli troppo brutti per essere venduti, trasformati in farina e poi in pasta, e le pale di fico destinate allo scarto da cui è nato un distillato. «In parte c’è già un metodo regolato, dall’altra, quando arriva qualcosa di nuovo, c’è tanta ricerca e sperimentazione su quell’ingrediente» racconta. Una ricerca del genere, però, non può restare nella testa dello chef. Deve diventare pratica di brigata, perché chi lavora al banco sappia che un ritaglio servirà per un fondo, che una parte va essiccata e che un’altra deve essere utilizzata subito. «Va fatta un’operazione a monte: quella è la mentalità» conclude.

Solo così questo lavoro esce dalla sperimentazione e orienta le forniture. I semilavorati riducono i tempi di preparazione, ma sottraggono alla brigata una parte della materia prima e una possibilità di valorizzazione. Un pesce già sfilettato consegna il filetto, mentre uno intero mette a disposizione teste, lische, interiora e ritagli; allo stesso modo, la verdura già mondata elimina un passaggio, ma anche la possibilità di utilizzare le parti più esterne. Per Chiara Pavan è proprio questa una delle criticità più diffuse: «L’errore è non comprare prodotti interi all’origine. Già il semilavorato incide sul costo economico e soprattutto non ti dà la possibilità di utilizzare le parti di scarto». Ciò non significa che acquistare intero sia sempre più conveniente: personale, volumi, tempi di lavorazione e resa possono rendere un semilavorato più efficiente.

Al ristorante Zivieri il ragionamento parte invece dalla filiera del gruppo, che comprende allevamenti, macelleria, caseificio e azienda agricola. La cucina costruisce il menu guardando a ciò che ha a disposizione: del bovino trovano spazio il macinato per il ragù e tagli destinati a cotture differenti; del porro, invece, la parte tenera diventa salsa e flan, quella più esterna viene fritta. «Dobbiamo riuscire a utilizzare di ogni singola materia prima quanto più materiale possibile» spiega Lorenzo Biagioni, che aggiunge: «Non abbiamo bisogno di andare sul mercato per cercare quel taglio: ci guardiamo le spalle e guardiamo cosa abbiamo, e da lì impostiamo il menu». L’acquisto viene così valutato sulla resa complessiva della materia prima, non soltanto sul prezzo al chilo.

Dopo menu e acquisti, il servizio deve fare i conti con il numero effettivo dei coperti. A Venissa il programma di prenotazione è visibile anche al sous-chef e alla cucina, così da calibrare le preparazioni sulle presenze attese. La stessa logica arriva al pranzo del personale: nell’azienda, che riunisce oltre al ristorante anche l’Osteria Contemporanea, il Wine Resort e Casa Burano, i circa 60 dipendenti prenotano entro le 9.30 attraverso un gruppo WhatsApp. «Così sappiamo di preciso quanti pasti fare, quindi non abbiamo scarto anche da questo punto di vista». Resta, però, una variabile difficile da prevedere in tema prenotazioni: il no show, un fenomeno tutt’altro che marginale se si considera che in Italia un cliente su 10 non si presenta al tavolo riservato.

Una mancata presentazione senza preavviso comporta un mancato incasso, ma può lasciare anche preparazioni già porzionate o materie prime lavorate per coperti che non arriveranno. Prenotazioni aggiornate e, quando necessario, confermate permettono quindi di calibrare meglio la produzione, pur mantenendo un margine di adattamento. La previsione perfetta non esiste, ma lavorare su dati aggiornati riduce il rischio di preparare troppo.

Last but not least, la conservazione. Nessuna cucina può ridurre le perdite se frigoriferi e preparazioni vengono gestiti in modo approssimativo. Matteo Scibilia individua una debolezza ricorrente nell’«incapacità di utilizzare le tecnologie a disposizione», dal sottovuoto all’abbattitore. Quest’ultimo riduce rapidamente la temperatura e aiuta a controllare i rischi di contaminazione. Contano poi ordine dei frigoriferi, separazione degli alimenti, etichette con date e controllo della catena del freddo. «Oggi, in molti ristoranti che osservo, il frigorifero viene usato senza un vero criterio. Invece le cose vanno coordinate, selezionate, con etichette e date».

Va infine ricordato che nella gestione di frigoriferi e dispensa vale una regola semplice di rotazione delle scorte: usare prima i prodotti entrati per primi. È il principio Fifo, dall’inglese “First in, first out”. Quando questa sequenza non viene rispettata, verdure e preparazioni restano sul fondo fino a diventare inutilizzabili. Del resto, evitare gli sprechi significa intervenire lungo tutto il percorso della materia prima, dalla definizione del menu all’ordine, fino alla lavorazione e alla conservazione. Un metodo che riduce le perdite, tutela il food cost e limita l’impatto della cucina sull’ambiente. Perché, come mostrano le esperienze raccontate, lo spreco si previene soprattutto prima che il servizio abbia inizio.