Sprechi nelle mense, non basta più donare gli scarti: vanno previsti e gestiti

La legge 166 ha costruito una cornice più favorevole alla cessione gratuita delle eccedenze alimentari e farmaceutiche a fini di solidarietà sociale. Ha semplificato procedure, favorito la collaborazione tra imprese, Terzo settore e istituzioni, reso più praticabile il recupero di prodotti ancora sicuri e utilizzabili. È stato un avanzamento importante. Ha permesso di sottrarre alimenti allo smaltimento e di destinarli, quando possibile, al consumo umano. Ma il recupero funziona solo se esistono condizioni precise: tempi compatibili, tracciabilità, continuità, soggetti destinatari organizzati, rispetto delle procedure igienico-sanitarie, capacità logistica.

Nella ristorazione collettiva questi vincoli pesano molto. Un pasto già cotto non è una merce qualunque. Ha tempi brevi, temperature da rispettare, modalità di conservazione vincolanti, passaggi logistici delicati. Per questo una parte delle eccedenze può essere donata, mentre un’altra deve essere evitata prima, intervenendo su programmazione, produzione e distribuzione. Il recupero resta una responsabilità. La prevenzione diventa il terreno su cui misurare la qualità del servizio.

Nel 2023, secondo Eurostat, nell’Unione europea sono stati generati 58,2 milioni di tonnellate di spreco alimentare. Ristoranti e servizi di ristorazione pesano per l’11 per cento del totale, pari a 14 chilogrammi per abitante.Il dato va letto con attenzione. Comprende parti edibili e non edibili, e aggrega attività diverse: ristorazione commerciale, servizi di ristorazione, modelli di consumo molto lontani tra loro. Non può essere trasferito automaticamente alla ristorazione collettiva. Segnala però la scala del fenomeno e la necessità di misurazioni più puntuali nei singoli segmenti del food service.

In una mensa scolastica, sanitaria, aziendale o assistenziale lo spreco non nasce sempre nello stesso punto. Può formarsi durante la preparazione, restare tra i pasti prodotti e non serviti, oppure tornare indietro nei piatti. Ogni situazione racconta un problema diverso.

Gli scarti di lavorazione riguardano materie prime, tecniche di preparazione, dotazioni e organizzazione della cucina. Le eccedenze non servite possono dipendere da presenze stimate male, comunicazioni tardive, variazioni nei turni, assenze non segnalate o difficoltà nel raccordo tra centro di cottura e sedi di distribuzione. Il cibo lasciato nel piatto può indicare menu poco accettati, porzioni non adeguate, temperature da correggere, tempi di consumo troppo stretti o modalità di presentazione inefficaci. La quantità scartata, da sola, dice poco. Diventa utile quando viene collegata alla causa, al luogo e al momento in cui si produce. Pesare tutto insieme restituisce un numero. Distinguere le componenti permette di cambiare il servizio.

La ristorazione collettiva dispone già di molte informazioni: pasti prenotati, presenze effettive, quantità prodotte e distribuite, diete speciali, scarti per sede, scarti per preparazione, segnalazioni degli utenti. Il punto è far uscire questi dati dalla logica dell’adempimento e portarli nella gestione ordinaria. Gli indicatori devono essere pochi, stabili e confrontabili nel tempo. Occorre sapere quanto cibo viene scartato per pasto, quali preparazioni tornano più spesso indietro, dove si formano le eccedenze, quanto pesa la distanza tra pasti previsti e pasti realmente distribuiti. Da qui possono nascere correzioni concrete: ordini più aderenti ai consumi, produzione meglio programmata, menu rivisti in base all’accettabilità, grammature più precise, personale formato, comunicazioni più rapide tra scuole, strutture sanitarie, luoghi di lavoro, centri di cottura e punti di distribuzione.

La prevenzione non coincide con la riduzione automatica delle quantità. Servire meno può abbassare lo scarto apparente, ma non garantisce un servizio migliore. Nella ristorazione collettiva il pasto risponde a bisogni nutrizionali, sanitari, educativi e sociali. Età, condizioni cliniche, fabbisogni specifici, tempi della giornata e contesto di consumo non sono variabili accessorie. Ridurre lo spreco significa avvicinare la produzione al fabbisogno reale, mantenendo sicurezza alimentare, adeguatezza nutrizionale e diritto al pasto. È qui che la sostenibilità smette di essere una dichiarazione e diventa organizzazione.

La prevenzione dello spreco non può restare affidata a progetti episodici. Deve entrare nella progettazione dei servizi e nell’esecuzione dei contratti pubblici. I Criteri ambientali minimi per la ristorazione collettiva prevedono misure di prevenzione e gestione delle eccedenze alimentari. Per funzionare, però, queste prescrizioni devono essere tradotte in strumenti chiari: chi misura, con quale metodo, con quale frequenza, dove vengono raccolti i dati, chi li legge e quali decisioni producono.

Questo passaggio riguarda direttamente la Grande Ristorazione. La ristorazione collettiva è un settore strategico e ad alta intensità di manodopera, che opera spesso dentro appalti complessi, margini compressi, fabbisogni variabili e standard di sicurezza stringenti. Chiedere prevenzione senza prevedere strumenti, tempi e responsabilità significa trasformare un obiettivo serio in una clausola debole.

Per ANIR Confindustria il punto è proprio questo: lo spreco va affrontato come materia industriale e pubblica insieme. Non basta indicare un principio nei capitolati. Occorre costruire condizioni perché le imprese possano misurare, condividere i dati con la committenza e correggere i processi senza compromettere qualità del pasto, sicurezza e continuità del servizio.

La direttiva europea 2025/1892 ha introdotto obiettivi vincolanti di riduzione dello spreco alimentare. Entro il 2030 gli Stati membri dovranno ridurre del 10 per cento lo spreco nella trasformazione e produzione e del 30 per cento pro capite quello generato complessivamente da distribuzione, ristoranti, servizi di ristorazione e famiglie. Il riferimento è la media annuale del periodo 2021-2023.

Il target opera a livello nazionale. La sua attuazione, però, passerà anche dalla capacità dei singoli settori di produrre dati comparabili e continui. Per la ristorazione collettiva significa portare la misurazione dentro capitolati, sistemi di controllo, flussi informativi e momenti di confronto tra impresa e amministrazione.

Anche i dati domestici aiutano a leggere il contesto, purché non vengano confusi con quelli dei servizi collettivi. Il Rapporto Waste Watcher “Il caso Italia 2026” stima in 554 grammi lo spreco alimentare settimanale pro capite nelle famiglie italiane, in calo rispetto alla rilevazione precedente. È un dato utile per comprendere l’evoluzione dei comportamenti, ma non descrive ciò che accade nelle mense scolastiche, sanitarie, aziendali o assistenziali. Nel saggio Contro lo spreco. Cibo, valore, futuro, pubblicato da Treccani, Segrè colloca lo spreco dentro una questione più ampia: il valore attribuito al cibo, alle risorse necessarie per produrlo, al lavoro che lo rende disponibile e alle disuguaglianze che attraversano l’accesso all’alimentazione.

Dieci anni dopo la legge Gadda, il punto non è archiviare il recupero delle eccedenze. È rafforzarlo dentro una strategia più matura, in cui solidarietà, prevenzione e misurazione lavorano insieme. Gli interventi di Maria Chiara Gadda e Andrea Segrè a IMMENSE, pur collocati in momenti distinti, permettono di leggere lo stesso passaggio da due prospettive complementari: la cornice normativa che ha reso più semplice donare e il lavoro scientifico e culturale che spinge a intervenire prima che lo spreco si formi.

Per la Grande Ristorazione la conseguenza è operativa. Stimare meglio le presenze, distinguere le cause degli scarti, condividere i dati con la committenza, correggere menu e processi, recuperare in sicurezza le eccedenze inevitabili: sono attività che incidono sulla qualità del servizio, non solo sul suo bilancio ambientale. Nella ristorazione collettiva lo spreco alimentare è una spia organizzativa. Dice se il servizio conosce davvero i bisogni delle persone, se il contratto consente di correggere ciò che non funziona, se il cibo pubblico viene trattato come una responsabilità quotidiana e verificabile. Ridurre lo spreco, in questo settore, non significa servire meno. Significa servire meglio.