L'INTERVISTA
Bottura: «Misurate ogni giorno ciò che va nel bidone». Così si riducono sprechi e costi
In un'intervista esclusiva a Italia a Tavola, lo chef stellato indica nella misurazione quotidiana degli scarti uno strumento per riconoscere le cause delle perdite e correggere il lavoro della cucina. Dividere ciò che si butta per categorie e discuterne dieci minuti con la squadra permette di capire dove intervenire, proteggendo i margini senza abbassare la qualità
«La pratica più semplice da adottare subito è misurare ogni giorno ciò che viene scartato». È l’indicazione di Massimo Bottura, che in un’intervista esclusiva a Italia a Tavola propone un metodo concreto per capire dove nasce lo spreco in un ristorante: dividere ciò che viene buttato fra eccedenze d’acquisto, errori di lavorazione e porzioni non consumate, quindi dedicare dieci minuti con tutta la squadra a capire perché sia successo e come evitarlo. «Ciò che si misura si può correggere» spiega lo chef, per il quale la partita comincia però ancora prima che l’ingrediente entri in cucina e passa dalla progettazione del menu, dagli acquisti, dalla conservazione, dalle porzioni e dal dialogo tra cucina e sala. Perché il principio resta uno: «Lo scarto più intelligente è quello che non produci».
Un concetto che si collega a quanto avevano raccontato nel nostro precedente approfondimento Chiara Pavan, Igles Corelli, Lorenzo Biagioni, Cinzia Mancini e Matteo Scibilia: prevenire significa intervenire sull’organizzazione prima che la perdita si verifichi, dalla costruzione della carta alle quantità acquistate e preparate, fino all’utilizzo e alla conservazione della materia prima. Bottura aggiunge però un passaggio successivo: quando qualcosa viene comunque buttato, bisogna misurarlo e risalire alla causa. Una filosofia che lo chef ha portato nel lavoro quotidiano dell’Osteria Francescana di Modena, tre stelle Michelin e per due volte al vertice della World’s 50 Best Restaurants, nel 2016 e nel 2018, e nella rete di ristoranti e progetti gastronomici che negli anni si è sviluppata attorno alla sua visione.
Fuori dalle cucine, lo stesso impegno, ricordiamo, ha preso forma attraverso Food for Soul, l’organizzazione fondata nel 2016 con Lara Gilmore, dalla quale si è sviluppata la rete internazionale dei Refettori. Dal 2020 Bottura è inoltre “Goodwill ambassador” (ambasciatore di buona volontà) dell’Unep (il programma delle Nazioni Unite per l’ambiente) per la lotta alle perdite e agli sprechi alimentari e dal 2024 “Sustainable development goals advocate” (promotore degli Obiettivi di sviluppo sostenibile) delle Nazioni Unite. Un’intervista che, tra l’altro, abbiamo realizzato a pochi giorni dal 29 settembre, quando ricorrerà la Giornata internazionale della consapevolezza sulle perdite e gli sprechi alimentari, istituita dall’Assemblea generale dell’Onu e promossa proprio da Unep e Fao (l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura).
L’intervista a Massimo Bottura
“La differenza è nella continuità. Una moda si racconta, un metodo si pratica ogni giorno. La cucina circolare non significa soltanto utilizzare gli scarti, ma ripensare l’intero processo: come scegli un ingrediente, quanto ne acquisti, come lo conservi, come utilizzi ogni sua parte e quale valore restituisci al territorio e alla comunità”
La cucina circolare viene da lontano
“Sì. Le nostre nonne lo hanno sempre fatto per necessità: dal pane secco nascevano i passatelli, dalla carne avanzata il ripieno dei tortellini. Oggi dobbiamo farlo per responsabilità, aggiungendo conoscenza, tecnica e creatività. Quando questo pensiero entra nell’organizzazione quotidiana della cucina e coinvolge tutta la squadra, allora non è più una tendenza: diventa cultura, quasi un esercizio creativo”
Lo spreco si combatte prima che l’ingrediente entri in cucina
“Si gioca ancora prima che l’ingrediente entri in cucina. Comincia nella progettazione del menu, continua negli acquisti, nella conservazione, nelle porzioni e nel dialogo costante tra cucina e sala”
“Si vince soprattutto formando la squadra: ogni persona deve conoscere il valore economico, umano e ambientale di ciò che ha tra le mani. E questo lo puoi insegnare se nasci in un ambiente in cui questa pratica diventa quotidianità, una famiglia allargata, o quando incontri una persona come Lidia Cristoni, la chef con cui ho iniziato alla Trattoria del Campazzo”
“Non basta trasformare una buccia in un piatto creativo. La vera sostenibilità è acquistare meglio, organizzarsi meglio e sprecare meno fin dall’inizio. Lo scarto più intelligente è quello che non produci”
Misurare gli scarti per capire dove intervenire
“La pratica più semplice da adottare subito è misurare ogni giorno ciò che viene scartato, dividendolo per categorie: eccedenze d’acquisto, errori di lavorazione, porzioni non consumate. Poi dedicare dieci minuti con tutta la squadra per capire perché è successo e come evitarlo. Ciò che si misura si può correggere. Prima ancora di inventare una ricetta con gli avanzi, bisogna imparare a non produrli”
“Assolutamente sì. Ridurre gli scarti non significa abbassare la qualità, ma aumentare l’intelligenza della cucina: ogni ingrediente buttato è valore economico, lavoro e creatività perduti”
“Un buon imprenditore sa che lo scarto è denaro perso: hai pagato l’ingrediente, il lavoro, l’energia per conservarlo e trasformarlo, e infine anche per smaltirlo. Ripeto: ridurre gli sprechi non significa abbassare la qualità, ma proteggere i margini attraverso una cucina più intelligente”
Prevenire, misurare, correggere: il metodo contro gli sprechi
Le parole di Bottura completano così il ragionamento avviato nel nostro già citato approfondimento con Chiara Pavan, Igles Corelli, Lorenzo Biagioni, Cinzia Mancini e Matteo Scibilia. Se il primo obiettivo resta evitare che lo scarto si formi, intervenendo sul menu, sugli acquisti, sulle quantità e sull’organizzazione della cucina, il passaggio successivo è capire che cosa sfugge comunque a questo sistema. Ed è qui che la misurazione acquista valore: distinguere le diverse cause permette di non considerare tutto ciò che viene buttato come un’unica perdita indistinta, ma di risalire al punto del lavoro che può essere corretto.
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Il tema dello spreco si lega quindi direttamente a quello del food cost. Non basta sapere quanto è stato acquistato e quanto è stato utilizzato, perché anche ciò che viene eliminato racconta qualcosa sull’efficienza della cucina e sulle decisioni che l’hanno preceduto. Prevenzione e misurazione diventano così due parti dello stesso metodo: la prima serve a ridurre le perdite prima che si producano, la seconda a capire perché quelle rimaste si siano verificate e a evitare che continuino a ripetersi. È in questo passaggio dallo scarto al dato, e dal dato alla correzione, che il principio indicato da Bottura trova la sua applicazione più concreta.
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini