Mense, più investimenti per il personale: ora gli appalti devono adeguarsi

Il passaggio più delicato arriva ancora prima della gara: «Questo è l'esercizio più difficile che oggi le stazioni appaltanti devono affrontare, perché quando pubblicano una gara devono avere le idee chiare. Quindi qual è la base d'asta da pubblicare?». Una questione che, secondo Garrubba, resta particolarmente attuale in una fase in cui sono numerosi i bandi per la ristorazione collettiva. «Aspetti importanti da prendere in considerazione sono assolutamente il food cost. A questo si aggiungono i Criteri Ambientali Minimi, con richieste relative a prodotti biologici, Dop, Igp e Km zero che hanno degli impatti economici importanti. La stazione appaltante, quindi, deve essere consapevole di quella che è la quantità del merceologico e della qualità che vuole inserire».

È un ragionamento che riprende un tema caro da sempre ad ANIR: il valore dell'appalto non può essere costruito astrattamente, ma deve derivare dalle caratteristiche effettive del servizio, dai volumi, dall'organizzazione e dagli standard richiesti. Una base d'asta non coerente con il capitolato rischia di trasferire la pressione economica sull'esecuzione del contratto.

Il vicepresidente di ANIR Confindustria Francesco Garrubba intervistato dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini

Accanto alle materie prime c'è poi il costo del personale, che Garrubba indica come una componente destinata a crescere. «Nel 2024 siamo partiti a giugno con degli aumenti che sono suddivisi in 5 tranche. Queste tranche si concluderanno nel dicembre del 2027, un aumento complessivo che vale il 19% del costo del personale». Per questo il termine stesso di costo, nel suo ragionamento, viene superato: «Noi lo chiamiamo investimento, un investimento necessario anche perché la ristorazione collettiva si confronta con un problema strutturale di disponibilità e continuità delle professionalità».

Nei cambi d'appalto, spiega Garrubba, il personale spesso passa da un'azienda all'altra «cambiando azienda, cambiando casacca, ma le attività da svolgere sono sempre le stesse. La continuità rappresenta quindi un vantaggio, perché chi subentra può contare su lavoratori che conoscono già il servizio. Ma non basta. Lì fa la differenza l'azienda, perché nei primi giorni, subentrando, va a capire quali sono i punti deboli, le lacune da colmare sul personale e intervenire tempestivamente con delle sessioni formative». La formazione diventa così parte integrante della qualità. «Se la materia prima, la qualità merceologica è alta, e oggi così è, come richiedono tutti i capitolati e i disciplinari di gara, il lavoro coinvolto, la manovalanza, se non è di alta qualità porta il rischio che tutto il pasto in sé perda di qualità».  

Da qui si arriva a un'altra delle richieste avanzate da Garrubba: «Sul lavoro bisogna continuare a insistere, infatti come ANIR stiamo lavorando su questo aspetto. Vogliamo creare un tavolo bilaterale nazionale per rappresentare la ristorazione collettiva, perché oggi la ristorazione collettiva è un po' nascosta».

Il settore ha caratteristiche difficili da ricondurre a quelle della ristorazione commerciale, ma i numeri aiutano a definire la dimensione del comparto: «Stiamo parlando - continua Garrubba - di 4,5 miliardi di euro di fatturato, mille aziende, centomila lavoratori, un miliardo di pasti all'anno». «Ma a differenza della tradizionale ristorazione commerciale, noi dobbiamo dare continuità di servizio rispetto al bar, al ristorante. Noi non siamo stagionali, non siamo occasionali. Dobbiamo garantire questi pasti 365 giorni all'anno».

È proprio su questo punto che Garrubba allarga il ragionamento: «Il pasto negli ospedali è cura. Nelle scuole di educazione alimentare. Soprattutto». La ristorazione collettiva entra infatti in ambiti nei quali qualità, regolarità e sicurezza hanno ricadute dirette sulla vita quotidiana delle persone. Da questa impostazione deriva la necessità di tenere insieme materie prime, personale e prezzo. «Il pasto non è da sottovalutare. Per questo è importante continuare a investire sulle risorse per dare quel valore aggiunto. Qualità delle materie prime, qualità del personale. A questo io aggiungerei un prezzo equo. Un prezzo giusto per un pasto giusto». Parlare di prezzo nella ristorazione collettiva significa parlare anche di lavoro, organizzazione e capacità dell'impresa di mantenere nel tempo gli standard richiesti.

Per Garrubba, infatti, il rischio di una pressione eccessiva sui corrispettivi è che «tutto quello che ci stiamo dicendo cada poi solo sulle spalle delle aziende». E la conseguenza può essere un indebolimento della capacità di sostenere il servizio. È una pressione che va a ridurre il margine della qualità del servizio erogato». Il punto, dunque, non è scegliere tra qualità e prezzo, ma costruire gare e contratti nei quali il prezzo riconosciuto sia coerente con ciò che viene richiesto. È una prospettiva che collega direttamente la posizione di Garrubba al dibattito sviluppato a IMMENSE su appalti, lavoro, qualità e sostenibilità economica: il servizio deve essere progettato prima della gara e finanziato in modo compatibile con gli standard che la stessa amministrazione pretende di ottenere.