Il gelato è sempre più "senza”: ma togliere ingredienti lo rende migliore?

Per decenni il gelatiere ha lavorato cercando un equilibrio. Acqua, zuccheri, grassi, proteine, solidi, aria, temperatura: fare un buon gelato significa governare un sistema complesso. Ogni ingrediente svolge una funzione e il risultato finale dipende dall’equilibrio tra gusto, struttura, cremosità, spatolabilità, temperatura di servizio e conservazione. Oggi, invece, una parte della comunicazione sembra suggerire un principio molto più semplice: meno ingredienti = prodotto migliore. Ma è davvero sempre così? Un ingrediente non diventa buono o cattivo semplicemente perché il suo nome è familiare al consumatore. E soprattutto non diventa nocivo perché possiede una sigla o un numero.

Il caso dei famigerati "numeri E” è emblematico. Nella percezione comune la E viene spesso associata a qualcosa di chimico, industriale e artificiale. In realtà il sistema delle sigle identifica additivi autorizzati e comprende sostanze di origini e funzioni molto diverse. Alcune possono derivare anche da materie prime vegetali o essere sostanze che incontriamo normalmente negli alimenti. Eppure, scrivere "senza E” sulla comunicazione di un prodotto esercita un fascino immediato. È semplice. È comprensibile. E soprattutto tranquillizza. Ma tranquillizzare il consumatore non dovrebbe significare alimentare la convinzione che tutto ciò che possiede un codice sia necessariamente qualcosa da evitare.

Qui nasce una questione interessante per il nostro settore. Stiamo formulando prodotti migliori perché abbiamo acquisito nuove conoscenze oppure stiamo modificando le ricette principalmente perché il mercato ci chiede determinate parole da mettere sul cartello? La differenza non è piccola. Innovare significa cercare soluzioni tecniche che migliorino il prodotto o che permettano di soddisfare esigenze specifiche. Seguire semplicemente una moda significa invece partire dallo slogan e costruire successivamente il prodotto necessario a sostenerlo. "Voglio poter scrivere senza questo". "Voglio eliminare quello". "Il cliente non vuole leggere quella parola". "Quel codice sulla lista ingredienti non piace".

Ed ecco che il lavoro del formulatore rischia di trasformarsi in una specie di partita a sottrazione. Togliamo un ingrediente. Poi dobbiamo recuperarne la funzione attraverso un altro. Togliamo anche quello perché non piace in etichetta. Cerchiamo quindi una terza soluzione che svolga la stessa funzione ma abbia un nome più rassicurante. Alla fine magari abbiamo una lista ingredienti apparentemente più "pulita”, ma una formulazione non necessariamente più semplice. Abbiamo semplicemente spostato la complessità.

Naturalmente non tutti i "senza” devono essere messi nello stesso calderone. Offrire prodotti adatti a chi non può assumere lattosio o glutine significa ampliare la possibilità di consumo e rispondere a necessità concrete. Anzi, proprio perché queste esigenze sono serie, sarebbe opportuno distinguerle dalla comunicazione generica del "free from”. Un conto è sviluppare un prodotto destinato a una persona con una specifica necessità alimentare. Un altro è suggerire implicitamente al consumatore che un gelato senza lattosio sia per definizione migliore di uno che contiene latte, oppure che l’assenza di glutine costituisca automaticamente un valore aggiunto anche quando parliamo di un gusto che, per sua natura e formulazione, potrebbe già non contenerlo. Il rischio è trasformare una necessità alimentare in una gerarchia morale degli ingredienti. Con un risultato paradossale: ciò che ieri era semplicemente un ingrediente, oggi deve quasi giustificare la propria presenza.

A questo punto possiamo concederci una provocazione. Se il gelato ideale deve essere senza lattosio, senza glutine, senza grassi, senza additivi, senza emulsionanti, senza stabilizzanti, senza coloranti, senza conservanti e magari anche senza zuccheri…quanto manca prima di tornare alla neve? Potremmo immaginare il prodotto perfetto per il consumatore del futuro:

·        "Gelato Ancestrale”

·        Neve selezionata

·        Raccolta a mano

·        Filiera cortissima

·        Zero grassi

·        Zero lattosio

·        Zero glutine

·        Zero additivi

·        Zero numeri E

·        Zero conservanti

·        Ingredienti: acqua

Un prodotto talmente "clean label” che l’etichetta potrebbe essere stampata su un francobollo. Naturalmente è una provocazione. Ma dietro la battuta si nasconde una domanda che il settore dovrebbe forse cominciare a porsi seriamente: vogliamo continuare a raccontare il gelato attraverso quello che non contiene?

Forse la prossima evoluzione della gelateria non sarà aggiungere un altro "senza” alla lavagna. Potrebbe essere esattamente il contrario. Tornare a spiegare che cosa c’è dentro un gelato e perché c’è. Raccontare il latte quando utilizziamo un buon latte. Raccontare la panna quando la panna contribuisce al risultato che vogliamo ottenere. Raccontare il pistacchio, la nocciola, il cacao, la frutta. E, quando utilizziamo un ingrediente con una funzione tecnologica, essere capaci di spiegare anche quello senza comportarci come se dovessimo confessare un peccato.

Perché la qualità non nasce necessariamente dall’assenza. Nasce dalla scelta. Dalla materia prima, certamente, ma anche dalla competenza di chi formula, dalla conoscenza delle funzioni degli ingredienti, dal processo produttivo, dalla conservazione e dal servizio. Un gelato con cinque ingredienti può essere eccellente oppure mediocre. Un gelato con dieci ingredienti può essere mediocre oppure eccellente. Il numero, da solo, ci dice molto poco.

Forse allora vale davvero la pena tornare alle origini, ma non nel senso di servire una coppetta di neve. Tornare alle origini significa recuperare la cultura del mestiere. Conoscere gli ingredienti invece di demonizzarli. Utilizzare ciò che serve e non utilizzare ciò che non serve. Semplificare quando la semplificazione migliora il prodotto, non quando serve soltanto a creare uno slogan. Sviluppare alternative "senza” quando rispondono a esigenze reali, senza trasformare automaticamente tutto ciò che rimane "con” in qualcosa di sospetto. E soprattutto tornare a mettere al centro una domanda molto semplice, quella che per il consumatore conta ancora più di qualsiasi claim: "È buono?” Perché possiamo eliminare lattosio, glutine, additivi, emulsionanti, stabilizzanti e qualsiasi lettera dell’alfabeto. Ma c’è una cosa che un gelato non può permettersi di essere: senza gusto.