Carpaccio di baccalà islandese affumicato, cracker all'alga spirulina e misticanza

Carpaccio di baccalà islandese affumicato, cracker all'alga spirulina e misticanza.
Un antipasto fresco e scenografico, con un tocco di fumo... Ecco la ricetta di Domenico Di Bella della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Pasta cracker
80 g farina 00
30 g vino
20 g olioEvo
12 g acqua
2 g alga spirulina
2 g sale

Carpaccio di baccalà islandese
240 g baccalà islandese
40 g sale
30 g zucchero di canna
8 g sale grosso affumicato
2 g scorzette di agrumi
2 semi di cardamomo

Maionese alle mandorle
32 g olio di semi di girasole
16 g latte di mandorla
q.b. aceto di mele
q.b. sale fino
1 g EmulsionaMi
10 ml acqua

Gel al mandarino di Ciaculli
40 g succo di mandarino
2 g AddensaMi g sale

Finitura
q.b. cracker
q.b. olio al limone
q.b. misticanza
q.b. fiori eduli

Preparazione

Pasta cracker
Unire tutti gli ingredienti in una bowl, lavorare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per 30 minuti avvolto nella pellicola. Stendere l'impasto con il mattarello e ricavare la forma desiderata. Cuocere a 180°C per 20 minuti.

Carpaccio di baccalà islandese
Privare il baccalà dalla pelle e parare, asciugare bene e ricoprire con la miscela preparata per la marinatura a secco. Inserire il filetto dentro un sacchetto sottovuoto e condizionare. Conservare in frigorifero per 8 ore.

Maionese alle mandorle
Versare il latte di mandorla, l'aceto, la senape, il sale, l'acqua ed EmulsionaMi in un bicchiere alto da minipimer. Frullare e aggiungere a filo l'olio di girasole. Continuare a frullare fino ad ottenere una maionese. Appena pronta trasferire il composto in una sac à poche e riporlo in frigorifero.

Gel al mandarino di Ciaculli
Unire tutti gli ingredienti e mixare con un frullatore ad immersione. Riporre in frigorifero per il servizio.

Finitura
Utilizzare gli ingredienti per ultimare la preparazione.

Servizio
Disporre il cracker sulla base del piatto, posizionare la misticanza e completare con le fette di carpaccio di baccalà affettato sottilmente, la maionese alle mandorle e guarnire con i fiori eduli. Condire il tutto con un filo di olio al limone e decorare il piatto con il gel al mandarino. Affumicare il tutto a freddo al momento del servizio.

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