Quando è il vino a creare il piatto: così nasce PEEGO

PEEGO è prodotto in 600 bottiglie ed è composto per l'85% da Riesling e per il 15% da Sylvaner. Due varietà alle quali viene affidato un compito preciso nell'equilibrio del vino. Il Riesling contribuisce a dare acidità, tensione e precisione, mentre il Sylvaner porta una componente aromatica caratterizzata da sfumature floreali e richiami al fieno, particolarmente legate alla sensibilità del suo ideatore. Il vino presenta 42 g/l di zucchero residuo.

Non si tratta quindi di eliminare la dolcezza, elemento strutturale nell'abbinamento con il foie gras, ma di mantenerla entro un livello che consenta al sorso di conservare freschezza e capacità di accompagnare la parte grassa del piatto. La scelta segue una logica precisa: la dolcezza deve sostenere il foie gras senza aggiungere ulteriore pesantezza. L'acidità diventa così uno degli strumenti con cui costruire l'equilibrio dell'abbinamento.

È però nella fase successiva che il progetto assume una caratteristica meno consueta. Normalmente il percorso di un abbinamento parte da un piatto già definito e porta il sommelier a individuare il vino più adatto. Nel caso di PEEGO è avvenuto il contrario. Prima è stato definito il vino, poi lo chef Reimund Brunner ha sviluppato un piatto di foie gras specificamente intorno a PEEGO.

Non si tratta quindi della scelta di una bottiglia da affiancare a una preparazione già presente in carta. Vino e piatto sono stati sviluppati come elementi di uno stesso progetto gastronomico, con l'obiettivo di trovare un punto di equilibrio tra la struttura del foie gras e le caratteristiche del vino. «PEEGO nasce insieme alla Cantina Valle Isarco da una mia idea: creare un vino dolce, ma non eccessivamente dolce, pensato fin dall’origine per accompagnare il foie gras», racconta Perathoner. «La particolarità del progetto è che, una volta nato il vino, lo chef Reimund Brunner ha sviluppato il piatto di foie gras specificamente intorno a PEEGO».

Il progetto riflette anche una concezione del lavoro di sala che supera la semplice selezione del vino dalla carta. Dopo circa vent'anni di esperienza in sala e migliaia di abbinamenti, Perathoner ha scelto di trasformare la ricerca sul pairing in un progetto nel quale vino e cucina vengono sviluppati insieme. Il sommelier, in questa prospettiva, non interviene soltanto alla fine del processo creativo per trovare l'etichetta più adatta a una preparazione.

Il vino può diventare invece il punto di partenza per costruire un piatto, modificando la direzione abituale dell'abbinamento. È un approccio particolarmente evidente in PEEGO, dove la composizione del vino, il livello di zucchero residuo e la scelta delle varietà sono stati definiti in funzione del foie gras, mentre la cucina ha successivamente lavorato sul piatto per trovare una corrispondenza precisa.

PEEGO rimane un progetto volutamente circoscritto. Le 600 bottiglie prodotte sono destinate esclusivamente ad Anna Stuben, rendendo il vino parte integrante dell'esperienza gastronomica del ristorante. Anche il nome riflette la genesi personale del progetto: «PE» deriva da Perathoner, mentre «EGO» richiama Egon, la firma del suo ideatore. Più che una nuova etichetta da inserire in una carta dei vini, PEEGO nasce quindi come un esercizio sul rapporto tra vino e cucina. Un percorso iniziato dieci anni fa dalla domanda su come accompagnare il foie gras senza affidarsi soltanto alla dolcezza e arrivato a una soluzione nella quale il vino precede il piatto e contribuisce a determinarne la costruzione.