Cotarella: «Il clima non deve decidere quale vino dobbiamo produrre»

«Non esistono più ricette valide per tutti. Bisogna conoscere ogni singolo vigneto e intervenire scientificamente», afferma Cotarella all'Ansa. Una necessità che riguarda diversi aspetti della conduzione agronomica: dalla gestione della parete fogliare e del terreno alla scelta dei portinnesti, dalla disponibilità e dall'uso razionale dell'acqua ai sistemi di allevamento, fino all'esposizione dei grappoli e alla definizione del momento della raccolta.

La variabilità climatica rende meno efficaci gli approcci standardizzati e richiede di valutare le condizioni specifiche di ogni appezzamento. Anche all'interno della stessa azienda, infatti, altitudine, esposizione, suolo e disponibilità idrica possono determinare risposte differenti agli stessi fenomeni meteorologici. Per il settore vitivinicolo, il lavoro in vigneto diventa quindi una componente sempre più determinante per governare la maturazione e preservare le caratteristiche delle uve, senza affidarsi a soluzioni valide indistintamente per tutte le zone produttive.

Tra gli effetti più discussi del riscaldamento climatico in viticoltura c'è la possibile modifica del rapporto tra zuccheri e acidità. Temperature più elevate possono accelerare l'accumulo degli zuccheri negli acini e determinare una diminuzione più rapida dell'acidità, con conseguenze sul grado alcolico potenziale dei vini. Cotarella, tuttavia, invita a non considerare questo processo automatico. «È vero che temperature più elevate possono accelerare l'accumulo degli zuccheri nell'uva e ridurre più rapidamente l'acidità. Questo può tradursi in vini con una gradazione potenziale più elevata. Ma non dobbiamo commettere l'errore di pensare che il processo sia automatico e incontrollabile».

Il caldo eccessivo può infatti mettere in sofferenza la fisiologia della vite e compromettere l'equilibrio della maturazione. Non è dunque soltanto una questione di accumulo zuccherino, ma della capacità della pianta di portare a maturazione le uve in condizioni climatiche sempre più variabili. In questo scenario, sottolinea il presidente di Assoenologi, il contributo dell'enologo si affianca a quello della ricerca e della tecnologia. «Il nostro compito è evitare che sia il clima a decidere quale vino dobbiamo produrre».

Il cambiamento delle condizioni climatiche riapre anche il dibattito sulla geografia della viticoltura e sulla possibilità che i vigneti e le produzioni si spostino progressivamente verso quote più elevate. Cotarella invita a non considerare questo scenario come un esito inevitabile. «Non parlerei di uno spostamento inesorabile né farei una classifica delle regioni destinate a soffrire», afferma, ricordando quanto possano essere diverse le condizioni anche all'interno di uno stesso territorio. In una medesima regione possono convivere vigneti sul livello del mare e altri a 600, 800 o oltre mille metri, con esposizioni, suoli e condizioni climatiche differenti anche a pochi chilometri di distanza. Una variabilità che rende difficile formulare previsioni generali sulla tenuta dei singoli distretti produttivi.

Il ragionamento vale anche per il Mezzogiorno, spesso associato a temperature più elevate e a una maggiore pressione climatica. «Anche nel Sud abbiamo altitudini, ventilazioni, escursioni termiche e territori eccezionali», osserva Cotarella. La capacità di adattamento non dipende quindi soltanto dalla latitudine o dall'altitudine, ma dall'insieme delle condizioni pedoclimatiche e dalle scelte agronomiche adottate. Per questo, secondo il presidente di Assoenologi, non è corretto individuare in anticipo aree destinate necessariamente a perdere la propria vocazione viticola.

Nel percorso di adattamento del settore si inseriscono anche le Tea, le Tecnologie di evoluzione assistita. Un ambito sul quale Cotarella chiede un approccio fondato sulla verifica scientifica, sulla sperimentazione e sulla valutazione degli effetti nel tempo.

«Naturalmente dobbiamo procedere con grandissima serietà scientifica. Servono sperimentazioni, valutazioni nel tempo e regole chiare. Ma non possiamo neppure avere paura della ricerca», afferma.

La posizione espressa dal presidente di Assoenologi così la resilienza del comparto vitivinicolo alla conoscenza dei vigneti e allo sviluppo di strumenti capaci di affrontare condizioni climatiche differenti. L'obiettivo è intervenire sulle cause agronomiche che influenzano la maturazione, senza considerare inevitabile un cambiamento uniforme dei vini o una migrazione generalizzata delle produzioni. Per Cotarella, la qualità passa dalla capacità di leggere le differenze tra i territori e di tradurle in scelte tecniche mirate. «Oggi più che mai la qualità nasce dalla conoscenza e dalla scienza».