Non solo porcini: gli chef scelgono i funghi più sorprendenti dell’autunno

Per Silvia Baracchi de Il Falconiere, ristorante stellato all’interno dell’omonimo Relais & Spa di Cortona (Ar), è un racconto che unisce paesaggi diversi: «Nel piatto Dal lago al bosco l'anatra del Trasimeno incontra porcini e finferli, creando un dialogo tra acqua e sottobosco. Adoro questo fungo, ha un profumo fruttato, quasi di albicocca, una consistenza soda e un colore dorato che illumina il piatto. Riesce ad affiancare il porcino portando freschezza e una delicata nota dolce».

Ma è soprattutto il valore evocativo a colpirla. «Per molti italiani, significa la raccolta nel bosco con i nonni, il profumo della cucina di casa in autunno, il senso della stagione che cambia». Una dimensione emotiva che, secondo Baracchi, contribuisce a spiegare il profondo legame tra noi e il mondo dei funghi.

Anche per Massimo Mantarro, executive chef del ristorante stellato San Domenico Palace Taormina (Me), è strettamente legato ai ricordi personali specie il prediletto porcino: «È un fungo che amo particolarmente per la sua intensità, il suo profumo e il suo carattere, che rappresentano perfettamente l'autunno. A partire da ottobre, quando la stagione lo permette, mi piace andare personalmente alla ricerca dei funghi e raccoglierli».

Un'abitudine che gli ricorda il padre mentre essiccava i porcini al sole o preparava conserve sott'olio per affrontare i mesi invernali. «Era quasi un rito, fatto con grande pazienza e rispetto per il prodotto - continua Mantarro - La raccolta dei funghi porta con sé qualcosa che va oltre la cucina: è un momento conviviale, di condivisione, di contatto con la natura e anche di relax».

Il rapporto tra funghi e territorio emerge con forza anche nelle parole di Fabio Verrelli D'Amico, chef del ristorante stellato Materia Prima di Pontinia (Lt). Il suo preferito? «Le trombette dei morti, che mi permettono di usarli come polvere, secchi, sott'olio. L'errore da non fare nel momento in cui si cucinano è quello di non averne la piena conoscenza. Ogni specie possiede infatti caratteristiche completamente diverse. Prima bisogna approfondirne la conoscenza con la provenienza e le sfumature aromatiche per adattare tecniche e ricette appropriate per ogni singolo fungo».

Per lo chef laziale il legame tra funghi e cucina italiana è strettissimo perché «viviamo in un Paese dove la biodiversità è il massimo esponente per la produzione e proprio questa ricchezza ha favorito la nascita di ricette regionali che oggi costituiscono una parte fondamentale della cultura gastronomica nazionale. Mi piacerebbe che pioppino e mazza di tamburo ricevessero maggiore attenzione».

Se il fungo è protagonista dell'alta cucina, trova uno spazio sempre più importante anche nel mondo della pizza. Lo racconta Luca Cornacchia, pizzaiolo di Fermenta Pizzeria Gourmet a Chieti: «I funghi sono importantissimi nel mondo pizza. Io li utilizzo esclusivamente durante la loro stagione naturale, privilegiando varietà locali come pinarelli, cardoncelli, pioppini e porcini».

«Tra le pizze simbolo - aggiunge Cornacchia - spicca "Sottobosco", che abbina funghi di bosco abruzzesi, battuto di manzo e fonduta di Tumino, e "Cadono le foglie", costruita intorno al porcino in diverse consistenze. Bisogna abituare il cliente stesso alla qualità e alla propria filosofia di lavoro. La selezione e la ricerca dei prodotti, tra cui i funghi, fanno la differenza nel gusto, nella consistenza e nella apprezzabilità del prodotto finale».

La valorizzazione del fungo passa anche attraverso il servizio e gli abbinamenti. La sommelier Giorgia Santuccione, sempre a Fermenta, rompe lo stereotipo pizza-birra e propone le bollicine come partner ideale di molte preparazioni autunnali a base di funghi, puntando sulla capacità del vino di accompagnare il morso senza sovrastarne aromi e consistenze.

Dalla montagna arriva invece la voce di Niccolò De Riu, chef dello stellato Le Petit Bellevue all’Hotel Bellevue & Spa di Cogne (Ao), che individua nelle morchelle una delle espressioni più affascinanti del patrimonio micologico italiano: «Non è di semplice accompagnamento ma è il protagonista assoluto del piatto. I funghi hanno un sapore unico, diverso per ogni specie e sono i veri e propri protagonisti della cucina italiana, in particolare di montagna».

Lo chef valdostano invita inoltre a riscoprire specie spesso trascurate come «le mazze di tamburo e i prugnoli che potrebbero trovare maggiore spazio anche nell'alta ristorazione». Interessante anche il suo approccio agli abbinamenti: «se il fungo è un ovulo, che è molto delicato, ci vorrà un vino molto più fine. Se pensi ad un chiodino cambia ancora».

Un appello alla biodiversità quello di Matteo Temperini, del bistellato Campo del Drago al Castiglion del Bosco, Rosewood Hotel (Si): «Ho una particolare predilezione per i piccoli funghi di bosco, come finferli e trombette dei morti, per i loro profumi intensi che richiamano la natura che ci circonda. Molti funghi di bosco sono ancora poco conosciuti dal grande pubblico».

«Mi piacerebbe vederli più presenti nella ristorazione - aggiunge Temperini - perché possono arricchire i piatti e far conoscere meglio la grande biodiversità del nostro territorio. La loro versatilità permette di valorizzarli sia come protagonisti assoluti del piatto sia come elemento complementare capace di arricchire preparazioni di carne, pesce o primi».

«E sul pairing - conclude lo chef - non è tanto il colore a fare la differenza quanto l’equilibrio. Preferisco vini non troppo acidi o eccessivamente vinosi, ma morbidi, eleganti e ben armonizzati, capaci di accompagnare il fungo senza sovrastarne la delicatezza e le sfumature aromatiche»

Se c'è un tema sul quale tutti gli chef convergono è il rispetto assoluto della materia prima. Armando Aristarco, de Il Pantaleone, al Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast, di Ravello (Sa) evidenzia come: «L’errore principale è lavorarli troppo e coprirne l’identità. Il fungo possiede già un patrimonio aromatico e una consistenza molto riconoscibili: la tecnica dovrebbe servire a esaltarli, non a trasformarli fino a renderli irriconoscibili. È importante anche rispettare le caratteristiche della singola varietà, perché non tutti richiedono lo stesso trattamento. Alcuni danno il meglio con una cottura precisa, altri possono essere valorizzati anche a crudo. Come per molti ingredienti della nostra cucina, credo che il punto sia intervenire solo quanto necessario. Ho una predilezione per i funghi selvatici, dai cardoncelli ai porcini fino agli ovoli. Mi piacciono perché hanno identità molto diverse e, soprattutto e permettono di lavorare sia sul crudo sia sul cotto, preservando ogni volta caratteristiche differenti. Da noi li abbiniamo, ad esempio, allo scampo».

Dello stesso avviso è Giacomo Vinci del ristorante Giano del W Rome. Alla domanda sull'errore più frequente in cucina risponde con una frase lapidaria: «Complicarli troppo. Ogni varietà ha caratteristiche, consistenza e contenuto d’acqua differenti, quindi è la tecnica a doversi adattare al fungo, e non il contrario. Quando l’ingrediente è al suo meglio, spesso è sufficiente intervenire il meno possibile. Sono profondamente legati all’identità gastronomica italiana e al ritmo delle stagioni».

«Ogni regione ha le proprie varietà - continua Vinci - tradizioni e modalità di preparazione, creando un forte senso di familiarità e nostalgia. Sono un ingrediente che trasmette comfort e, allo stesso tempo, è profondamente radicato nella nostra cultura gastronomica. Da noi attualmente accompagnano l’Angus rib eye alla griglia, insieme a un fondo di vitello. La ricchezza della carne e del fondo crea un equilibrio perfetto con il carattere intenso, terroso e umami dei funghi».

Poetica è la riflessione di Francesco Potenza, del Don Carlos del Grand Hotel et de Milan a Milano: «Il fungo parla alla memoria olfattiva e affettiva di noi italiani. Richiama le passeggiate nei boschi, le tradizioni familiari e il cambio delle stagioni. Rappresentano il perfetto punto d'incontro tra golosità e benessere, grazie alla loro capacità di generare una sensazione di appagamento e ricchezza gustativa pur restando ingredienti leggeri e salutari. In linea con la mia filosofia di cucina, radicata nella tradizione mediterranea e orientata a un grande equilibrio di sapori senza appesantire, il mio preferito è il finferlo».

«Lo amo - continua Potenza - per la sua straordinaria versatilità e per il suo profilo aromatico elegante: note delicatamente fruttate e speziate che non prevaricano gli altri elementi del piatto, ma li accompagnano. Ha inoltre una consistenza soda e croccante, che tiene meravigliosamente la cottura, ideale sia per essere saltato rapidamente in padella sia per essere lavorato con brevi note acide in agro». Chiude il viaggio Gabriel Collazzo, del ristorante Radici all'interno Borgo La Chiaracia Resort & Spa, a Castel San Giorgio (Tr). Per lui i funghi sono prima di tutto: «I sovrani indiscussi del sottobosco e del ciclo autunnale ma soprattutto gli stimolatori numero uno del quinto gusto percepito dalla lingua, il famoso Umami, tanto ricercato nella cultura nipponica. Umami significa "saporito" o "delizioso", termini importanti della cultura gastronomica italiana».

«Sono tutti divertenti per consistenze - aggiunge Gallazzo - aromi e profumi, per un cuoco con passione e evoluzione di pensiero è difficile avere dei preferiti, però se devo sceglierne una tipologia penso i finferli e i cremini. All’interno del "Il Mio Minestrone" i finferli sono cotti al barbecue poi saltati in burro e prezzemolo per preservare il gusto di bosco e affumicato andando poi a cercare la "Gourmandise" (golosità), come dicono i francesi. I cremini insieme agli shiitake e i porcini secchi servono ad esaltare il brodo umami, elemento cruciale all’interno del piatto».

Porcini, finferli, morchelle, trombette dei morti. La sintesi di questo viaggio sta nelle parole degli chef. Ogni fungo non è un semplice ingrediente stagionale, ma racconta una storia, fatta di boschi, stagioni e tradizioni. Ed è questa forse la ragione perché non sappiamo resistere, a tavola, al loro fascino.