Il sushi fa volare il salmone: i consumi vanno contro la scelta di Bottura e altri chef

Numeri che aiutano a capire quanto il salmone sia ormai radicato nelle abitudini alimentari. I Millennials che tra la fine degli anni Novanta e i primi Duemila hanno assistito alla diffusione dei primi ristoranti giapponesi e del sushi sono diventati adulti; la Gen Z, invece, è cresciuta trovando questi consumi già consolidati. Nel frattempo sono arrivati gli all you can eat, il delivery, esploso durante la pandemia, e il sushi nei supermercati, senza dimenticare l'evoluzione verso proposte premium e percorsi omakase. Non sorprende, allora, che una ricerca Ipsos per il Norwegian Seafood Council collochi il salmone fra le proteine considerate più trendy dagli italiani, associandolo al gusto e a una percezione di salubrità.

Ed è proprio davanti a un mercato che procede in questa direzione che la scelta di una parte dell'alta cucina diventa ancora più interessante. Come abbiamo già raccontato, Bottura non è infatti solo: con lui ci sono, tra gli italiani, Norbert Niederkofler e Antonia Klugmann, all'interno di un gruppo di oltre 120 cuochi di 26 Paesi che ha aderito a “Off The Table”. L'impegno è non servire salmone allevato in mare finché l'industria non sarà in grado di produrlo senza provocare i danni ambientali contestati. Una presa di posizione arrivata proprio in una fase in cui i numeri fotografano un prodotto sempre più presente nelle abitudini di consumo degli italiani.

Il contrasto tra le due fotografie, però, riporta inevitabilmente a una questione che avevamo già posto. Parlare genericamente di salmone allevato rischia di mettere sullo stesso piano realtà produttive molto diverse. Ci sono allevamenti costruiti principalmente sulla massimizzazione dei volumi e altri che lavorano con standard differenti per densità, alimentazione, salute degli animali, tracciabilità e qualità del prodotto. È una distinzione sostanziale, perché se esistono modi diversi di allevare, la discussione non può fermarsi alla contrapposizione tra selvaggio e allevato. Deve necessariamente entrare nel merito di come quel salmone viene prodotto.

Una distinzione che diventa ancora più importante se si guarda alla possibile alternativa. La stessa lettera sottoscritta dagli chef riconosce infatti un elemento decisivo: il salmone selvaggio non potrebbe e non dovrebbe soddisfare la domanda attuale. È un passaggio che, alla luce dei dati sui consumi, assume ancora più peso. Se il mercato richiede volumi che il pescato non può garantire, eliminare quello allevato dai menu di alcuni ristoranti non fa scomparire la questione. La riporta, inevitabilmente, a monte: quali allevamenti siamo disposti ad accettare e secondo quali criteri?

E proprio su questa distinzione torna utile un precedente che riguarda Bottura. Nel 2021 Ōra King, salmone d'allevamento neozelandese di alta gamma, veniva pubblicizzato come presente nel suo menu. Come avevamo già sottolineato, non serve a costruire una facile contraddizione personale. Al contrario, quell'esempio dimostra bene che la parola “allevato” non è sempre stata sufficiente a definire il valore di un prodotto: contavano provenienza, modalità di produzione e risultato gastronomico. Per questo la scelta attuale rende ancora più interessante capire dove venga tracciata oggi la linea tra un prodotto accettabile e uno da escludere.

Una domanda che, peraltro, difficilmente può rimanere confinata al salmone. Come abbiamo già ricordato, l'allevamento non comincia e non finisce con questa specie. La ristorazione utilizza quotidianamente bovini, maiali, agnelli e polli allevati; nell'alta cucina trovano spazio anche oche destinate al foie gras e piccioni. E lo stesso accade sott'acqua, con spigole, orate, trote, salmerini, storioni, ostriche e altri molluschi provenienti dall'acquacoltura. Naturalmente ogni filiera ha caratteristiche proprie e sovrapporle sarebbe scorretto. Ma è proprio questa diversità a rafforzare il punto: se il problema è come si alleva, il criterio dovrebbe riguardare il metodo produttivo e non fermarsi a una sola specie.

Questo, naturalmente, non significa utilizzare il successo commerciale come un'assoluzione per l'industria. Al contrario, più aumenta la domanda, più aumentano le responsabilità della filiera. Se milioni di consumatori continuano a scegliere il salmone, diventa ancora più importante distinguere le produzioni, rafforzare i controlli e rendere riconoscibile chi investe per ridurre densità e impatto e migliorare tracciabilità e condizioni produttive. Nel precedente approfondimento era emersa proprio questa necessità: evitare che chi prova a produrre meglio venga automaticamente equiparato a chi punta soltanto su quantità e prezzo.

È in questo quadro, allora, che i nuovi numeri acquistano significato. Bottura e gli altri chef scelgono di togliere il salmone allevato in mare dai propri menu in un momento in cui questo pesce occupa uno spazio sempre più rilevante nei consumi degli italiani, trainato soprattutto dal sushi. E poiché il selvaggio, per ammissione della stessa campagna, non può soddisfare quei volumi, la questione non si esaurisce decidendo se servire o meno salmone allevato. Perciò, ribadiamo, se vogliamo davvero intervenire sul modo in cui viene prodotto ciò che mangiamo, resta la domanda già posta: distinguere, selezionare e stabilire quali allevamenti siamo ancora disposti ad accettare.