Come leggere zuccheri, grassi, oli e dolcificanti sulle etichette

Il pasticcere prepara la cassata e dice ai turisti: «Il verde della cassata? È naturale, viene dal pistacchio. Ma nei prodotti industriali spesso usano coloranti». La tradizione italiana insegna che il colore è un linguaggio, ma deve essere dichiarato.

È la somma di tutti gli zuccheri presenti nel prodotto, sia naturali che aggiunti. Nella tabella nutrizionale, “zuccheri” indica tutti i monosaccaridi e disaccaridi presenti. Non distingue tra zuccheri naturalmente presenti (es. nella frutta) e zuccheri aggiunti. La distinzione non è obbligatoria nell’UE, ma è oggetto di discussione scientifica e normativa.

La nonna grattugia la scorza di un limone profumatissimo: «Questo è aroma naturale. Non serve altro». Il nipote legge un’etichetta: «Qui c’è scritto “aroma naturale”… ma di cosa?» La nonna conclude: «Ecco perché bisogna leggere bene».

Sono un tipo di grassi che, se consumati in eccesso, possono aumentare il rischio cardiovascolare. I grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente e si trovano soprattutto in prodotti animali e alcuni oli tropicali (palma, cocco). La normativa richiede la loro indicazione obbligatoria in tabella nutrizionale. Le linee guida raccomandano di limitarne l’assunzione.

Una bambina assaggia un gelato confezionato: «Sa di fragola… ma non vedo le fragole». La mamma risponde: «Usano aromi identici al naturale: sanno di fragola, ma non vengono dalla frutta».

Sono grassi industriali da evitare il più possibile. I grassi trans industriali derivano dall’idrogenazione degli oli vegetali. Sono associati a un aumento del rischio cardiovascolare. L’Ue ha fissato un limite massimo di 2 g per 100 g di grassi negli alimenti. I grassi trans naturali (nei ruminanti) sono presenti in quantità molto inferiori.

Una voce narrante dice: «Il gusto che ti sorprende». Una mamma legge l’etichetta: «Aroma artificiale… quindi non viene da nessun ingrediente vero». La scena ricorda che la magia del gusto può essere sintetica.

È un grasso vegetale molto usato nell’industria alimentare. L’olio di palma è ricco di grassi saturi e ha ottime proprietà tecnologiche (stabilità, consistenza). Non è vietato, ma il suo uso è diminuito per motivi nutrizionali e ambientali. Deve essere indicato chiaramente in etichetta.

La nonna prepara le ciambellone: «Qui dentro non c’è niente di artificiale. Solo limone, vaniglia e amore». Il nipote guarda un biscotto confezionato: «Anche qui c’è scritto “senza aromi artificiali”… ma ci sono quelli naturali». La differenza è tutta nella lettura.

È un olio vegetale ricco di grassi saturi, spesso usato in prodotti vegani o dolciari. L’olio di cocco contiene circa il 90% di grassi saturi. È stabile alle alte temperature e molto aromatico. Non è automaticamente più sano di altri oli: la valutazione dipende dal contesto nutrizionale complessivo.

Una mamma legge l’etichetta delle merendine: «C’è olio di palma… meglio non esagerare». Il figlio chiede: «Perché lo usano?» La mamma risponde: «Costa poco e resiste bene al calore».

Che non è stato aggiunto sale durante la produzione. Il claim è ammesso solo se non è stato aggiunto cloruro di sodio o altri ingredienti salati. Il prodotto può comunque contenere sodio naturalmente presente. Non va confuso con “a basso contenuto di sale”, che ha criteri numerici precisi

Il friggitore spiega ai clienti: «Per friggere uso olio di semi… ma sempre uno solo, non miscele». Una cliente legge un’etichetta: «Semi vari… quindi non si sa quali sono». La scena ricorda l’importanza della trasparenza.

Che il prodotto contiene almeno il 25% di sale in meno rispetto alla versione normale. Il claim “ridotto contenuto di…” richiede una riduzione minima del 25% rispetto a un prodotto simile. La riduzione deve essere chiaramente indicata e verificabile. Non significa necessariamente che il prodotto sia “a basso contenuto di sale”.

Il friggitore spiega ai clienti: «Per friggere uso olio di semi… ma sempre uno solo, non miscele». Una cliente legge un’etichetta: «Semi vari… quindi non si sa quali sono». La scena ricorda l’importanza della trasparenza.

È uno zucchero liquido molto dolce, usato spesso in dolci e bevande. Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dall’idrolisi del saccarosio. Ha maggiore potere dolcificante e mantiene i prodotti più morbidi. È comune in pasticceria industriale.

Il tecnico mostra una macchina industriale: «Questo processo toglie odori e difetti… ma non è extravergine». Il turista annuisce: «Quindi è un olio corretto, non naturale». La scena svela ciò che l’etichetta deve dichiarare.

È un dolcificante liquido molto usato nei prodotti industriali. È ottenuto dall’amido (di solito mais) e contiene percentuali variabili di fruttosio. Le versioni ad alto fruttosio (HFCS) sono molto dolci e usate in bibite e snack. Deve essere indicato chiaramente in etichetta.

Un sommelier dell’olio spiega: «Questo è vergine: buono, ma con qualche piccolo difetto. L’extravergine è il protagonista, il vergine è il comprimario». La platea assaggia in silenzio.

È una sostanza che dolcifica con poche o zero calorie. Gli edulcoranti possono essere intensivi (es. aspartame, sucralosio, stevia) o polioli (es. sorbitolo, xilitolo). Sono additivi alimentari autorizzati e devono essere dichiarati in etichetta.

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