Dagli arancini ai cannoli: l'eredità araba che vive nella cucina siciliana

Intorno all'800 d.C., il comandante della flotta siciliana, Eufemio, si ribellò all'imperatore bizantino Michele II e, per sostenere la propria rivolta, chiese aiuto agli eserciti dell'Ifriqiya, situata al di là del Mediterraneo, nell'attuale Tunisia. Accolto l'invito di Eufemio, gli eserciti provenienti dal Nord Africa sconfissero i Bizantini, mettendo però fuori gioco lo stesso Eufemio e dando inizio alla dominazione musulmana dell'isola, che attraverso diverse dinastie si sarebbe protratta fino al 1091. Ciò che accadde in questi due secoli e mezzo portò a una profonda trasformazione del paesaggio agricolo e culinario siciliano. E sebbene sia talvolta difficile individuare percorsi diretti, è chiaro che tecniche di coltivazione, colture e preparazioni introdotte dagli arabi in Sicilia non soltanto sono sopravvissute, ma prosperano ancora oggi attraverso cibi diventati parte integrante e celebrata della gastronomia dell'isola.

Oggi, a Palermo, in un souk rumoroso e grande quanto una città, fiancheggiato da palme e per certi versi più vicino a Tunisi che a Napoli, il campanile della cattedrale principale della città - la cui architettura mescola elementi arabo-islamici, bizantino-ortodossi e normanno-cattolici - scandisce il tempo con un suono che sembra quasi ricordare una musica gamelan, quella eseguita da orchestre composte prevalentemente da strumenti idiofoni, metallofoni, xilofoni, tamburi e gong, talvolta accompagnati da strumenti a corda e dalla voce, più che le campane di una chiesa dell'Europa continentale.

Il mercato di Ballarò è un bazar vivace e semi-caotico che anima la vita quotidiana di Palermo da oltre un millennio. Qui si trova di tutto, dall'elettronica obsoleta ai profumi di contrabbando, ma la vera attrazione sono i prodotti freschi. Olive nere lucide, grandi come prugne, si trovano accanto a giganteschi limoni conservati e vaschette di harissa rosso fuoco. Pile di zucchine lunghe e sottili sono ammucchiate insieme ai loro viticci fogliacei, pronte per essere trasformate in minestra. Uvetta e pinoli vengono confezionati insieme per comodità, essendo ingredienti ricorrenti in numerosi piatti siciliani. E poi cinque tipi di melanzane, una coltura che gli arabi contribuirono a diffondere in Europa durante la loro presenza in Sicilia, iniziata nell'827.

Le melanzane in “agrodolce” sono forse uno degli esempi più evidenti dell'eredità lasciata alla gastronomia siciliana dall'incontro tra dolcezza e acidità: vengono cotte direttamente in padella con aceto, zucchero e aromi freschi come menta o basilico. Lo stesso discorso porta agli arancini, le celebri preparazioni di riso fritte e impanate, la cui origine viene fatta risalire, secondo la tradizione, alla dinastia kalbita del X secolo, seppure in una forma diversa da quella attuale e che oggi i siciliani riproducono nella “Timmala”, una sorta di timballo di riso condito con carne e verdure e aromatizzato con zafferano. Per preparare gli arancini, il riso a chicco corto viene lessato e poi condito con zafferano, burro e provola dolce fresca grattugiata. Viene quindi modellato, tradizionalmente anche a forma di cono, e farcito con un ragù di carne macinata lasciato stufare per un paio d'ore con olio d'oliva, carote, sedano e cipolle, insieme ai piselli e, oggi, anche al pomodoro. Il tutto viene infine immerso in una pastella di farina e acqua, impanato e fritto.

Anche la frittura avrebbe avuto un ruolo importante: una tecnica di cottura impiegata dagli arabi anche per prolungare la conservazione degli alimenti, un aspetto tutt'altro che secondario quando si trattava di nutrire i soldati durante lunghi viaggi. I coloni musulmani introdussero e diffusero in Sicilia anche il grano duro, fondamentale per la pasta, e la canna da zucchero, destinata ad avere un ruolo decisivo nella produzione dolciaria, oltre ad agrumi, spinaci, ceci - utilizzati, tra l'altro, per preparare le panelle -, carciofi, semi di sesamo, pistacchi e una miriade di altri ingredienti. Gli arabi possedevano inoltre una conoscenza avanzata delle tecniche necessarie per affrontare la scarsità d'acqua. Introdussero e svilupparono reti di canali sotterranei, orti comunitari nelle valli relativamente più fresche, abitazioni progettate per resistere meglio al caldo e sistemi di irrigazione capaci di convogliare l'acqua attraverso piccoli canali, rendendo possibile anche la crescita degli agrumeti.

Un capitolo a parte meritano i cannoli, la cui origine viene ricondotta anche alla tradizione romana, ma sui quali l'influenza araba avrebbe lasciato una traccia profonda. Nella preparazione entra infatti la ricotta di pecora, senza eccedere nella dolcezza e con le estremità cosparse di pistacchi tritati. Sebbene tecnicamente la ricotta non sia un formaggio, viene ottenuta attraverso un processo che presenta legami con tecniche di lavorazione rese popolari in Sicilia dagli Imazighen, o Berberi, del Nord Africa. Il riferimento più vicino è il Jben, formaggio a pasta molle tipico del Marocco. La “ricotta” prodotta nell'Ifriqiya del IX secolo avrebbe tuttavia avuto un sapore più acido.

Con le migrazioni, infatti, il profilo aromatico degli alimenti tende spesso ad ammorbidirsi e ad adattarsi alle comunità preesistenti, un processo paragonabile a quello attraverso il quale, per esempio, alcune espressioni della cucina indiana o messicana risultano meno piccanti negli Stati Uniti. Peraltro, per la coagulazione del latte gli arabi utilizzavano anche sostanze vegetali ricavate dal cardo o dal fico, in alternativa ai cagli di origine animale non compatibili con le prescrizioni alimentari islamiche: pratiche vegetali che, in diverse forme, sono sopravvissute anche nel Mediterraneo. Agli arabi viene inoltre attribuito un ruolo fondamentale nella diffusione della fabbricazione della carta in Europa. Non a caso, uno dei più antichi documenti europei su carta precisamente datati risale al 1102 ed è legato proprio alla Sicilia.

La Sicilia rappresenta dunque un punto di riferimento fondamentale per comprendere la presenza araba nel Mediterraneo: un crocevia tra Oriente e Occidente, Nord e Sud, Africa ed Europa. Tuttavia, la scarsità di documenti scritti relativi alla conquista araba e ai secoli immediatamente successivi rende pressoché impossibile ricostruire con assoluta precisione i percorsi migratori diretti degli alimenti attraverso una sorta di albero genealogico culinario. La migrazione araba fu infatti importante almeno quanto la conquista nel determinare l'influenza esercitata sulla cucina siciliana.

Gli scambi e gli spostamenti di persone, prodotti e conoscenze avevano cominciato a lasciare tracce ancora prima della dominazione musulmana, come dimostra anche il caso del cous cous. Forse ciò che rende così affascinante l'incontro tra cultura araba e siciliana è proprio il modo in cui questo legame riesce a riflettere con naturalezza la natura stessa dell'isola: una terra al centro del Mediterraneo, modellata nei secoli dal passaggio, dall'incontro e dalla contaminazione di popoli, ingredienti, tecniche e tradizioni.