Vent'anni di cucina in 10 piatti: a Roma lo chef di un ristorante si racconta in un menu

Il nuovo menu è una sorta di antologia sulle tappe di un percorso verso una definita maturità stilistica, con piatti che saranno proposti per un intero anno accanto alla normale carta. Ciociaro, classe 1987, Del Duca ha deciso di condividere con i suoi ospiti il percorso che continua a portare avanti con determinazione, rinnovandosi senza mai perdere la propria coerenza. È come far sfogliare loro un album di fotografie di famiglia.

Le idee Davide le aveva chiare fin dall'infanzia vissuta nell'azienda agricola di famiglia e la via della cucina gli sembrò inevitabile. Ma sapeva che la competenza sulla materia poteva essere solo un inizio perché voleva rileggerne i capisaldi in chiave personale. Ed ecco così la scuola alberghiera di Rieti, la formazione con Angelo Troiani, con Cristina Bowerman, con Adriano Baldassarre e in hotel prestigiosi: tutte preziose fonti di riflessione ma non di imitazione, sempre seguendo l'evoluzione del gusto e le nuove tendenze. È inarrestabile la ricerca sui processi innovativi di trasformazione degli alimenti, sulle tecniche di fermentazione e di estrazione di essenze dal mondo vegetale, giocando sui contrasti e sulle consistenze.

E quando le prime stelle Michelin cominciarono a cadere sulla ristorazione romana, che circa venti anni fa andava via via affrancandosi dalla sua rusticità, lo chef decise che era il momento di scendere in campo, da solista, pensando di poter competere nel nuovo scenario emergente. Rappresentante di una giovane generazione di cuochi, ha saputo andare oltre, nel contemporaneo, aprendosi al mondo pur con tutto il rispetto del prodotto, al di là dei concetti abusati di territorio e filiera corta. E sempre continuando a esplorare sentieri in questo laboratorio di idee che è la cucina di Osteria Fernanda. Che ha un nome improprio perché osteria non lo è mai stata, pur essendo in un quartiere dalla romanità più schietta e dove non ci si aspetta una cucina di ricerca. L'unica cosa ferma, nel tempo, è rimasta l'insegna, nonostante un trasloco, così come il nome Fernanda, forse quello di una ragazza che un tempo ci lavorava.

Del Duca si è costruito un consenso con piatti di lettura immediata e in equilibrio tra qualità ed estetica, nonostante contrasti anche accesi, con sapori e accostamenti fuori copione, e la risposta c'è stata. «Volevo che il mio locale offrisse una cucina quasi stellata - dice - ma accessibile a tutti, una sorta di bistrot gourmet, con una cucina "bistronomica", come mi piace chiamarla. La mia evoluzione e la mia crescita è stata parallela a quella della clientela che mi apprezza e che mi segue da anni. E ora dopo i padri vengono i figli a provare la mia cucina. Questo anniversario non è un punto di arrivo ma una bellissima tappa di un viaggio ancora lungo».

Ognuno dei dieci piatti di questo menu speciale ha una storia, ed è Manuela a raccontarla quando Davide è impegnato nella cucina a vista con la sua brigata. Sono tutti datati e mostrano la sua evoluzione con un finale talvolta quasi provocatorio tra accostamenti improbabili che, con un tratto leggero, unificando tecniche e passaggi, diventano altro. Come l'intrigante dessert Spuma di aglio nero, gelato di birra Porter e bucce di tubero del 2013. L'aglio è fermentato secondo una tecnica orientale, per cui il suo sapore acido e aggressivo assume tinte dolci di liquirizia, assumendo la dolcezza voluta per un dessert. Con questo piatto è salito sul podio di Giovane chef dell'anno.

Tra le altre voci di questo menu c'è la Piadina di sole cozze con crudo di scampi, pompelmo, burrata e alghe (2012), in cui il mitile è stato disidratato e diventa, in purezza, contenitore croccante, in contrasto tra salinità e dolcezza del ripieno. A seguire Montblanc di pollo di reminiscenze francesi con castagna, mandarino e curry verde (2012), ostrica, olio di shiso, limone nero e topinambur marinato (2012). Non mancano riferimenti alla sua origine ciociara, come il Canascione ripieno di ricotta, bietole, olive e acciughe (2011), un guscio di pasta all'uovo farcito che si prepara a Pasqua, oppure gli Strozzapreti calamaretti spillo, nero di seppia, bottarga e dragoncello (2007). Il menu continua con Risotto, estratto di erbe, Conciato di San Vittore e miso (2010), anguilla, riso acido, verdure al Bitter e umeboshi (2008), Petto d'anatra scottato, cipollotto, nocciola e prugne fermentate (2010), e la versione dessert della celebre Caprese: pomodoro, bufala, limone e basilico (2010).

Il menu costa 100 euro ed è abbinato a vini di una carta colta e interessante di piccole realtà di produttori naturali e biologici che comprende anche spumanti e Champagne. Perfetta padrona di casa è Manuela, affiancata dalla sorridente Stesy. Il locale è articolato su due livelli, arredato per essere essenziale e con illuminazione non aggressiva. La carta offre un'ampia scelta anche di piatti vegetariani e i grissini e il pane, servito con burro di Normandia salato, sono fatti in casa.