«Volevo dipingere l'aria»: la filosofia creativa dietro le pizze di Manuel Maiorano

Così nasce l’ispirazione: «Una volta da bambino dissi a mia madre che volevo dipingere l’aria, ma non sapevo come fare. Poi l’ho capito». Ogni ricetta rappresenta la personale visione dello chef ed è frutto di un’attenta selezione di componenti e accostamenti. Ogni ingrediente, dall’impasto alla farcitura, è stato pensato, dosato, lavorato a mano e abilmente abbinato per sorprendere con fantasia ed armonia, gusto, olfatto e vista. Le ricette sono frutto della passione, dell’amore e della ricerca continua dell’eccellenza che Manuel unisce alle competenze nel campo della ristorazione di Cristiano Tirico, che cura anche la cantina.

Questo è un “laboratorio di innovazione” dove nulla è lasciato al caso. Ogni pizza trova la sua identità e diventa una tavolozza sulla quale sperimentare nuovi ingredienti e sapori. Si parte da un’attenta selezione dei grani. Tutti gli impasti sono realizzati rispettando le caratteristiche delle farine certificate al 100% italiane e dei liquidi utilizzati. Le pizze prodotte hanno una lievitazione lenta e naturale che va dalle 36 alle 48 ore, per garantire lo sviluppo di profumi, sapori, aromi e soprattutto la digeribilità. Materie prime uniche per raggiungere l’eccellenza, selezionate scrupolosamente da produttori collaudati da anni come regola fondamentale per permettere di offrire una varietà di pizze dal gusto unico e inconfondibile.

Ma adesso si aprono nuovi Orizzonti e la visione di Manuel Maiorano si traduce in una serata evento per la presentazione del nuovo Menu Invernale, nella quale è lui stesso a prendere la parola: «Ho scelto il nome Orizzonti perché ogni viaggio mi ha lasciato qualcosa che poi è tornato nel mio lavoro, anche sorprendentemente. A volte si tratta di un sapore, altre volte è un modo di preparare un ingrediente: questo Menu riunisce i luoghi e gli incontri che più hanno ispirato la mia cucina. La Toscana ha un posto speciale perché è qui, a Pistoia, che tutte queste idee prendono forma: le ho dedicato un omaggio attraverso la frittura, con piatti dal gusto riconoscibile che ho cercato di portare in un boccone da condividere».

Il nuovo Menu “Orizzonti” presentato in anteprima, prevede 5 uscite più 1 dessert e 6 vini in abbinamento. Il primo step “Fritti che parlano toscano” è un elemento di novità nel nuovo corso intrapreso da Manuel. La prima uscita è composta da questo blocco: “Cilindro di lampredotto” (cuore di lampredotto, panatura di pane toscano, salsa verde e pois al peperoncino) - “Lingotto di picio” (ragù bianco di Cinta Senese, panatura di panko, crema di carote e pecorino toscano grattugiato) e “Sfera di stracotto” (stracotto di manzo con cuore di pecorino, riduzione di Chianti e panatura di pane toscano e panko).

In questo modo Manuel ha voluto celebrare la tavola toscana in chiave conviviale dandole stavolta nuove forme e prospettive di gusto. Obiettivo centrato. Cristiano Tirico ha previsto un felice abbinamento con l’Oltrepò Pavese Extra Brut Metodo Classico Frecciarossa 2022. 100% Pinot Nero. Perlage fine e persistente. All’olfatto rimanda a note di fieno, suggestioni di roccia e calcare, fiori bianchi, nocciola, mela Fuji e pesca nettarina. Ottima gradevolezza al sorso, pieno, polposo di frutti e di elegante intensità con una sottile chiusura fruttata. Come seconda uscita, geniale la proposta di due croissant: il “Croissant di vitello tonnato” (vitello cotto a bassa temperatura per 6 ore a 62 °C, maionese tonnata con tonno rosso Armatore, cappero di Pantelleria e alici di Cetara Armatore) e “Croissant lobster roll” (astice al vapore, maionese al limone e sedano croccante nel nostro croissant salato).

Indovinato l’accompagnamento con il Franciacorta Brut Satèn Berlucchi sboccatura 2025. 100% Chardonnay. Perlage finissimo con lunghe catenelle. Al naso sentori eleganti di panificazione e scorza d’agrumi, arricchiti da sfumature di pain croûte. Al palato si esprime con freschezza e sapidità, vibrante di energia e caratterizzato da una decisa verticalità.

Come terza uscita si è passati alla sezione “Uramaki fusion”, una delle creazioni più note e identitarie di Manuel dove si celebra l’incontro tra l’essenza italiana e la raffinatezza della cucina giapponese e nella quale è stato inserito per la prima volta “Uramaki takoyaki style” (crema di patate con polvere di alga nori, polpo pastrato, salsa teriyaki e katsuobushi), davvero equilibrato. Ad accompagnarlo l’Etna Bianco Murgo 2025. 70% Carricante e 30% Catarratto Bianco. Espressione autentica del vulcanico terroir dell’Etna. Al naso rivela un profilo raffinato, dove delicate sfumature di ginestra e frutta a polpa gialla si intrecciano a una viva vena minerale. La spiccata acidità ne slancia la beva, regalando un sorso fresco, complesso e piacevolmente lungo.

Come quarta uscita arriva il turno di “Spicchi d’aria”, un omaggio al Maestro Francesco Martucci con “Tripla cottura - zucca, pancetta e tartufo” (zucca al forno, pancetta cotta a legna, fonduta di pecorino di grotta e scaglie di tartufo nero, impasto al vapore, fritto e al forno).

Un’apoteosi di sapori. Suggellato dal Rosa dei Frati 2025 di Cà dei Frati. 55% Groppello, 15% Marzemino, 15% Sangiovese e 15% Barbera. Un vino rosato fresco e floreale, dai delicati profumi di frutta di bosco, rosa e violetta. Il sorso è avvolgente nella struttura, garbatamente sapido ma verticale nella freschezza che accompagna il sorso e ne contraddistingue il congedo.

La quinta uscita è stata rappresentata da due sezioni “Grandi classici”: la “Contemporanea - porcini e gambero” (pizza gourmet con impasto realizzato con farine tipo 1 a basso contenuto proteico e germe di grano, a base di crema di Parmigiano 22 mesi Vacca Rossa, fiordilatte dei Monti, gambero rosso di Mazara del Vallo, polvere di porcini, zeste di limone e olio evo Moraiolo Querciamatatta), semplicemente sontuosa, e “Visione di marinara - croccante” (base croccante in stile romano. Assoluto di San Marzano Dop, pelato al forno, stracciatella, pesto di aglio orsino, olive taggiasche, foglia di cappero, origano di Pantelleria e olio evo di Querciamatta), essenziale quanto struggente.

Cristiano Tirico estrae dal cilindro il Vigneti delle Dolomiti Pinot Nero Mont Mès 2024 di Castelfeder. Sprigiona un bouquet tipico di fragolina di bosco e lampone seguito da una leggera nota fumé e da sbuffi speziati di cannella. Al palato è ben bilanciato, fresco e sapido, giovane, moderno, elegante, con un lungo finale fruttato.

Come non commuoversi al momento del dessert con la “Pesca di Prato diventa croccante”. Prende l’ispirazione dalla mitica Pesca di Prato della Pasticceria Nuovo Mondo di Paolo e Andrea Sacchetti a Prato. La versione di Manuel Maiorano prevede padellino cotto al vapore, crema pasticcera e alchermes, con arancia candita e menta. Che l’allievo abbia superato il maestro? Non sia mai anche se il risultato lascia senza fiato. Cristiano Tirico ha pensato per l’occasione al Bianco dell’Empolese Vin Santo della Signora 2019 di Fattoria Montellori. Da uve Trebbiano 100%.

Delicatamente ossidativo di albicocca disidratata e fico secco, cera d’api, miele di castagno e finissage ammandorlato. Setoso e avvolgente, plasmato su dolcezza e calibrata acidità, edifica una lunga persistenza di noce secca e dattero. Ebbene sì. Da oggi è ufficialmente decollato il Menu “Orizzonti”. E Manuel ci saluta con questa chiosa: «A volte basta una luce diversa». Si è fatto tardi. Il nostro Van ci aspetta e il viaggio di ritorno a Firenze scorre lieve. Come la sua cucina. Questa è La Fenice Pizzeria Contemporanea.