La pizzeria di Napoli che festeggia 70 anni e ha formato 1.500 pizzaioli

Il successo sta nel mezzo, in una combinazione di fattori che si esprime nella declinazione della formula accoglienza nella sua accezione più completa, dal sorriso di benvenuto all’esperienza gastronomica.

E pensare che nel caso di Fabio tutto è iniziato con un castigo. «Non amavo andare a scuola - racconta - e mio padre, quando avevo 15 anni, per punizione mi ha fatto passare l’estate in pizzeria, gratis, come lavapiatti. È stata l’estate più bella. E l’anno seguente ho fatto in modo di meritare di nuovo la punizione». La passione e l’impegno hanno poi fatto il resto, plasmando il maestro Fabio Cristiano.

Sì, perché stiamo parlando di un professionista, ma anche del fondatore nel 2004 della Scuola di pizzaiolo. «Dopo oltre 20 anni siamo un punto di riferimento internazionale per la formazione dei pizzaioli, diffondendo la cultura della pizza artigianale in tutto il mondo», sottolinea. Cristiano ha incontrato più di 1.500 ragazzi, che oggi rappresentano un’autorevole comunità del made in Italy in dimensione pizza.

L’Antica Pizzeria Da Gennaro sviluppa 50 coperti ed elabora un menu che conta una settantina di pizze. «La nostra formula di base propone la classica napoletana con il bordo leggermente pronunciato. Massima attenzione è dedicata alle materie prime, una delle chiavi di volta per cui siamo apprezzati da sette decenni». Un ventaglio di alta gamma che permette di ampliare la creatività nell’offerta. Impasto classico diretto, con lievitazione 24-35 ore e idratazione al 66%.

Siamo a Napoli e la farina è quella di Mulino Caputo. «La utilizzo da 15 anni - puntualizza ancora Fabio Cristiano -, prodotti studiati e dedicati ai professionisti. Sono una garanzia di affidabilità. In laboratorio abbiamo dato vita a una miscela a base di Nuvola e Saccorosso».

Assicurano un equilibrato rapporto di volume e sofficità, forza ed elasticità. Tra le ricette più apprezzate dai palati fedeli all’Antica Pizzeria Da Gennaro, la pizza Salsiccia e friarielli, il Calzone fritto e la Margherita con bufala campana. Qui Napoli docet, al forno come al tavolo.