Gli avanzi nelle mense rivelano cosa non piace: ora l'intelligenza artificiale li analizza

L'intesa unisce le competenze della ristorazione collettiva a quelle dell'alta tecnologia, con un investimento di Vivenda in Ganiga. L'obiettivo è introdurre strumenti di misurazione più precisi nelle mense e, potenzialmente, anche nei ristoranti e negli hotel, trasformando gli scarti in informazioni utili per migliorare la gestione del servizio e la sostenibilità.

Il sistema utilizza telecamere ad alta risoluzione e tecnologie di visione artificiale, installate nei cestini destinati alla raccolta dei vassoi. Durante la riconsegna, le immagini permettono di rilevare e classificare i residui alimentari, quantificandoli in pochi secondi senza richiedere ulteriori operazioni al personale. I dati raccolti alimentano un processo di analisi continuativa. L'intelligenza artificiale individua gli alimenti lasciati più frequentemente nei piatti e aiuta a riconoscere le preferenze dei consumatori.

Le informazioni possono quindi orientare la revisione dei menù, la pianificazione delle preparazioni e la gestione degli approvvigionamenti, con l'obiettivo di contenere le eccedenze. I risultati confluiscono nella piattaforma Hoooly Dashboard, che elabora report utili per valutare le prestazioni ambientali del servizio. Il monitoraggio può inoltre supportare la rendicontazione legata ai Criteri Ambientali Minimi (CAM) negli appalti pubblici.

I dati permettono di collegare gli avanzi alle singole preparazioni e superare valutazioni basate soltanto sull'osservazione. Possono aiutare a calibrare le quantità, scegliere ingredienti più apprezzati e intervenire sulle ricette. «La ristorazione collettiva non può più limitarsi "al piatto", ma deve prevenire ed eliminare il superfluo, passando dalla stima empirica alla precisione scientifica degli approvvigionamenti e delle preparazioni - dichiara Emilio Roussier Fusco, presidente di Vivenda Spa e vicepresidente di ANIR Confindustria -. Per l'azienda, l'investimento in Ganiga rappresenta una scelta legata alla trasformazione digitale e ambientale del comparto.

Dello stesso avviso Nicolas Zeoli, ceo e founder di Ganiga: «L'algoritmo analizza istantaneamente la composizione e il volume degli avanzi, trasformando gli scarti in dati preziosi per ottimizzare i menù e ridurre drasticamente le eccedenze».

Se adottata su scala nazionale, questa innovazione garantisce benefici enormi: si traducono in tonnellate di alimenti recuperati, un crollo nella produzione di rifiuti, l'abbattimento dell'impronta carbonica e la razionalizzazione delle attività operative. L'aspetto più rilevante, tuttavia, riguarda la sfera sociale e culturale. Negli istituti scolastici diventa un fondamentale strumento didattico, insegnando ai più giovani la tutela del cibo e il valore del consumo responsabile.

Nelle strutture sanitarie e nelle aziende, invece, fonde sapientemente la precisione gestionale con l'impegno verso la sostenibilità d'impresa. Con Hoooly Food, Vivenda e Ganiga puntano a rendere misurabile ciò che resta invisibile dopo il pasto. Sapere cosa viene lasciato nel piatto offre alle strutture uno strumento per affrontare le cause dello spreco e migliorare il servizio. L'obiettivo è rendere la prevenzione più concreta e verificabile.