Le mense italiane rischiano di essere penalizzate dalle nuove regole europee

È questo il filo conduttore dell'intervento di Fusco a margine di IMMENSE 2026, la quinta edizione dell'evento promosso da ANIR all'Auditorium Ara Pacis di Roma, dedicata alla Grande Ristorazione italiana e al ruolo del Cibo Pubblico. Fusco ha collegato il riconoscimento del valore sociale della ristorazione ai temi economici che determinano la sostenibilità dei servizi: revisione dei prezzi, appalti pubblici, concorrenza europea, dimensione delle imprese, lavoro e investimenti.

L'intervista a Emilio Roussier Fusco del direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini

Da qui la necessità, secondo Fusco, di attribuire alla ristorazione collettiva un peso proporzionato alla funzione che svolge. «La ristorazione collettiva è un'infrastruttura di questo Paese. Bisogna immaginare come un ospedale, una scuola, una caserma, una comunità, non possano funzionare senza un servizio di ristorazione».

Il concetto di Cibo Pubblico diventa così il modo per leggere un servizio che va oltre la semplice preparazione dei pasti. «Offre il cibo pubblico che di fatto è anche welfare, perché è socialità, è istruzione nelle scuole, è cura negli ospedali, è inclusione. Quindi la ristorazione collettiva merita questo tipo di importanza. La progressiva partecipazione che registriamo, qualificata da sempre, ma sempre numerosa, ci invoglia a proseguire in questa direzione».

Il riconoscimento della funzione pubblica della ristorazione porta inevitabilmente al tema economico. La qualità richiesta nei capitolati deve infatti essere sostenibile per tutta la durata dell'appalto. È un argomento che Fusco aveva già affrontato in una recente intervista a Italia a Tavola. A IMMENSE il vicepresidente ANIR è tornato sul tema, collegandolo alle nuove Linee Guida sulla revisione ordinaria dei prezzi promulgate dal Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti.

«Oggi abbiamo raggiunto un risultato che è proprio l'inizio del secondo tempo di un film, possiamo guardare con fiducia i nostri contratti che possono essere revisionati in virtù di una clausola di revisione ordinaria che è stata sancita, ribadita, fortemente voluta, attraverso le linee guida promulgate dal MIT nel mese di giugno».

Dalla revisione dei prezzi il ragionamento si sposta quindi sul quadro europeo degli appalti pubblici. «Su questo introduco un altro argomento. In talia abbiamo una legislazione alimentare molto severa, abbiamo un codice che è importante, su alcuni temi è oggettivamente all'avanguardia. Ora la sfida dei prossimi mesi è quella del Public Procurement Act, il nuovo regolamento europeo».

Fusco richiama quindi la necessità di armonizzare sistemi nazionali caratterizzati da condizioni differenti. «È stata emanata una bozza di regolamento europeo lo scorso 9 settembre, sono 149 articoli, in 6 parti. Ha dovuto compendiare la necessità di creare un'omogeneità con la possibilità che è tipica del regolamento di avere immediata attuazione piuttosto che un recepimento degli stati membri. Questo è un pro ma anche un contro, perché le realtà sono molto diverse. Io credo che siamo molto avanti sul tema della possibilità di remunerare i contratti, sulle tutele del lavoro e sulla possibilità di includere le piccole e medie aziende nella partecipazione a gare».

Per ANIR sarà quindi importante seguire l'evoluzione del provvedimento e il suo impatto sul mercato italiano. «La nostra sfida, come ANIR, ma soprattutto poi del Governo e del Parlamento, è quella di presidiare lo svolgimento e l'affinamento di questo strumento che diventerà operativo nel giro di un paio d'anni. Su questo dovremo confrontarci in maniera molto seria».

L'armonizzazione delle regole apre anche il tema della concorrenza tra imprese europee. Il mercato italiano è già aperto agli operatori stranieri, mentre Fusco pone l'accento sulla necessità che la stessa possibilità sia garantita alle aziende italiane negli altri Paesi. «Questo è sempre stato un tema. Oggi il Public Procurement Act non è attivo, non è in vigore. Oggi ci sono le norme che i vari stati membri si sono date che arrivano tutte dalle stesse direttive comunitarie. Di fatto, oggi in Italia lavorano numerose aziende straniere. Personalmente non ho alcun tipo di di perplessità su questo. Ho un po' di ritrosia quando questa stessa libertà di campo non la si trova per le aziende italiane all'estero».

Il tema, per Fusco, è dunque quello della reciprocità, ma anche del rischio che regole uguali per tutti possano avere effetti differenti su mercati con strutture economiche diverse. «Da questo punto di vista, se la legislazione europea potrà superare questo aspetto ben venga. Dico anche che quando si fanno delle norme evidentemente generaliste e si cerca di trovare dei punti mediani, non vorrei che questa mediana possa sfavorire noi italiani e al contrario favorire chi ha magari una struttura economica più solida, e sappiamo come in alcuni paesi europei alcuni soggetti inevitabilmente ce l'hanno».

Il tema della solidità porta direttamente alla struttura del comparto in Italia. «Il mondo della ristorazione collettiva nazionale oggi comprende 1500 aziende. Le prime 10-12 aziende del mercato di fatto gestiscono il 60% del mercato. In queste prime, ci sono aziende italiane o aziende straniere (con sede legale in Italia ma controllate da gruppi stranieri). Negli anni si è assistita a una progressiva concentrazione, è un po' la tendenza che leggiamo non soltanto in Italia ma nel mondo, perché chiaramente la leva dimensionale è un fatto che può essere determinante sul mercato».

La crescita dimensionale può portare anche benefici: «Attraverso la leva dimensionale, ovviamente conseguita in maniera progressiva, armonica, si possono conseguire delle economie di scala, delle efficienze che possono essere riversate nei prodotti, nei servizi che offriamo. Economie che possono sprigionare quelle risorse che sono indispensabili per l'innovazione, gli investimenti tecnologici e la formazione del personale. Ricordiamoci che il nostro è un settore dove il personale incide sui costi non meno del 50%. Con gli ultimi incrementi dei contratti collettivi credo che anche lo superiamo in termini di cassa».

È proprio il rapporto tra costi, contratti e qualità a riunire i diversi temi affrontati da Fusco. La revisione dei prezzi interviene sull'equilibrio economico degli appalti, mentre il nuovo quadro europeo potrebbe modificare le condizioni della concorrenza. Sullo sfondo rimane una struttura produttiva nella quale il lavoro pesa molto e nella quale formazione e tecnologia richiedono ulteriori risorse.

Il messaggio che emerge dall'intervento di Fusco è che la sostenibilità economica delle imprese diventa una condizione per mantenere gli standard richiesti. La questione non riguarda dunque soltanto il prezzo di un pasto o il valore di un contratto, ma l'equilibrio complessivo di un sistema nel quale qualità del servizio, lavoro, investimenti e regole degli appalti sono tutti strettamente collegati.