Mense, programmare meglio il servizio può ridurre l’impatto ambientale

«Come associazione stiamo facendo uno sforzo particolarmente importante - sottolinea lo stesso Putin -. In particolare stiamo lavorando molto sul tema della sostenibilità». Il primo fronte è quello della misurazione dell'impatto delle imprese. ANIR ha lavorato alla predisposizione di linee guida per gli associati con l'obiettivo di arrivare a un rating ESG capace di valutare l'attività sotto il profilo ambientale, sociale e della governance. Un sistema che, nella visione dell'associazione, può avere ricadute anche nei rapporti con il sistema bancario, sempre più attento agli indicatori di sostenibilità.

Il vicepresidente di ANIR Confindustria Tommaso Putin intervistato dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini

Tra gli aspetti più complessi c'è quello della plastica, particolarmente rilevante per un comparto che opera su grandi volumi e attraverso processi organizzati. «Il settore della plastica è critico e dobbiamo considerare l'impatto che ha l'utilizzo della plastica nel nostro processo in quanto siamo grande impresa e quindi abbiamo un processo di trasformazione importante». La valutazione, secondo Putin, dovrebbe riguardare «tutta la fase, non solo nella fase finale dove c'è il consumatore. Non solo nel piattino finale. Ma anche in tutte le fasi di trasformazione a monte e anche a valle».

Da qui il richiamo al riciclo e soprattutto al rapporto con le amministrazioni nella costruzione dei capitolati. «Secondo noi bisognerebbe lavorare con le amministrazioni in fase di predisposizione dei capitolati per individuare delle modalità e delle vie per ridurre l'utilizzo della plastica come anche per ridurre lo spreco che molto spesso si genera a monte della nostra attività». Il riferimento è anche ai contratti pluriennali poco flessibili, che possono rendere più difficile adeguare produzione e acquisti alle variazioni effettive della domanda.

Il tema della programmazione diventa quindi centrale. In un servizio che deve produrre migliaia di pasti al giorno, l'obiettivo non è semplicemente preparare quanto basta sulla carta, ma avvicinare il più possibile la produzione al consumo reale. È un passaggio che si lega direttamente al tema affrontato a IMMENSE: lo spreco non può essere gestito soltanto quando il cibo è già avanzato, ma deve essere prevenuto attraverso dati, organizzazione e capacità di leggere i consumi. «Noi utilizziamo dei sistemi di programmazione e ed è fondamentale perché da una buona programmazione si può ridurre lo spreco», spiega Putin. La tecnologia può quindi aiutare a calibrare i volumi, ma non è sufficiente da sola. «Fondamentale però secondo noi è anche la consapevolezza».

Il fattore umano entra così nello stesso processo della sostenibilità. ANIR sta lavorando sulla formazione dei collaboratori e, attraverso RestaCOVE, partecipa a un progetto europeo Erasmus+ dedicato alle competenze della ristorazione collettiva. Il progetto, coordinato dall'Università Cattolica, coinvolge 18 organizzazioni di sei Paesi e prevede anche lo sviluppo di micro-credenziali e strumenti formativi per rendere più riconoscibili le competenze professionali del settore. «La sostenibilità - aggiunge Putin - passa anche dalla capacità di chi lavora nel servizio di interpretare correttamente dati, consumi e scostamenti. La tecnologia può rendere più precisa la programmazione, ma sono le persone a dover trasformare le informazioni in decisioni operative.

La riflessione sulla sostenibilità si allarga poi alla scuola. «È molto importante anche l'educazione alimentare nelle scuole - sostiene ancora il vice presidente ANIR -, così come si può ridurre l'impatto ambientale attraverso scelte consapevoli all’interno di esse».

La mensa, in questa prospettiva, non è soltanto il luogo in cui viene distribuito un pasto, ma uno spazio nel quale si costruiscono comportamenti alimentari. È un tema che a IMMENSE è stato collegato al concetto di Cibo Pubblico: il pasto scolastico può avere una funzione educativa oltre che nutrizionale e sociale.

«La mensa è fondamentale», afferma Putin, richiamando anche il tema della salute. «Basti pensare che l'8% dei bambini che usufruiscono delle mense scolastiche fanno solamente quel pasto completo al giorno e quindi c'è anche un problema di manutrizione, come pure può esserci di obesità. Il costo dell'obesità è di 97 miliardi di euro all'anno nel nostro paese. Noi dobbiamo pensare che la mensa è salute e ha un ruolo di formazione ed educazione per un bambino che un giorno diventerà adulto e che di conseguenza imparerà a mangiare meglio e probabilmente avrà anche meno problemi di salute». La qualità del servizio, dunque, non può essere valutata soltanto attraverso la soddisfazione immediata dell'utente. Il pasto entra in un sistema più ampio che comprende educazione, salute, prevenzione e welfare.

La dimensione del settore rende evidente la portata del problema. «Il nostro settore è un settore di pubblica utilità e produciamo più di un miliardo di pasti all'anno», sottolinea Putin. «Le nostre sono delle organizzazioni complesse che hanno delle procedure che devono rispettare un determinato tipo di regole, cercando di fare il possibile per soddisfare il cliente e l'utente finale».Resta però il tema della percezione del servizio. «Sappiamo anche bene che l'Italia è un popolo di cuochi e di allenatori e di conseguenza è molto difficile avere una soddisfazione completa», osserva Putin.

La risposta, secondo il vicepresidente di ANIR, passa anche dal coinvolgimento delle famiglie: «Ci deve essere anche il coinvolgimento dei genitori per fare in modo di stabilire un legame virtuoso che possa migliorare la collettività perché stiamo parlando di un servizio di pubblica utilità». È qui che i diversi aspetti della sostenibilità si ricompongono: meno sprechi, programmazione più precisa, formazione degli operatori, educazione alimentare e responsabilità degli utenti. Per un settore che serve ogni giorno milioni di persone, la sostenibilità non è quindi un intervento separato dal servizio, ma una parte della sua organizzazione.