Mense scolastiche, un menu su quattro contiene ancora prodotti ultra-processati

La valutazione di Foodinsider colloca quattro menu nella fascia «Eccellente». Al primo posto c'è Parma, con 243 punti, seguita da Cremona con 237. Fano e Jesi condividono il terzo gradino con 220 punti. Nella fascia «Molto buono» si trovano Ancona (206 punti), Sesto Fiorentino e Udine-Cirfood (205), Lecce (202), Udine-Camst (191) e Rimini (184). La graduatoria permette di confrontare i diversi modelli di ristorazione scolastica, considerando la composizione dei menu e la qualità delle proposte alimentari.

Uno degli aspetti positivi riguarda la maggiore varietà dei cereali e il ruolo dei legumi. Il confronto con i dati del 2020 evidenzia un cambiamento nelle proposte: i menu che prevedono almeno quattro cereali diversi al mese sono passati dal 40,4% al 64,1%.

Ancora più marcata la crescita dei legumi. I menu che li propongono come secondo piatto almeno tre volte al mese sono aumentati dal 7,7% al 31,3%. Un'evoluzione che amplia le alternative alle tradizionali preparazioni a base di carne e offre maggiore spazio alle proteine vegetali. Anche il biologico ha consolidato la propria presenza nella ristorazione scolastica. L'82,8% dei menu comprende almeno 14 referenze biologiche alla settimana, rispetto al 55,8% rilevato nel 2020. Un dato che segnala una diffusione più ampia degli ingredienti bio negli approvvigionamenti delle mense.

Accanto ai progressi, l'indagine segnala problemi che continuano a caratterizzare una parte significativa dei servizi. Il dato più evidente riguarda i prodotti industriali: il 73,4% dei menu prevede almeno un prodotto processato o prelavorato. Un ricorso che limita il peso delle preparazioni realizzate a partire da materie prime e ingredienti freschi. Anche l'offerta di pesce rimane poco diversificata. Le proposte si concentrano soprattutto su merluzzo e platessa, spesso serviti sotto forma di prodotti panati o già formati. Una situazione che riduce la varietà delle specie presenti nei menu e delle modalità di preparazione.

Un altro segnale riguarda i cereali integrali biologici, la cui presenza è in diminuzione: sono previsti nel 18,8% dei menu, contro il 33,9% del 2023. Un arretramento che si inserisce in un quadro complessivo nel quale la maggiore attenzione alla varietà alimentare non procede in modo uniforme. Resta infine aperta la questione degli sprechi alimentari. Il 26,6% dei servizi dichiara di non effettuare mai attività di monitoraggio, nonostante le indicazioni contenute nei Criteri ambientali minimi (Cam). La misurazione degli alimenti non consumati rappresenta un passaggio importante per comprendere le cause degli scarti e intervenire sulla composizione dei menu, sulle quantità servite e sull'organizzazione del servizio.