Mense, Segrè: «Fermare lo spreco è impossibile se non ci sono dati»

È uno dei temi emersi anche durante il confronto sul Cibo Pubblico svoltosi a IMMENSE, a Roma, lo scorso settembre, dove il professore è intervenuto. «Con la Campagna Spreco Zero e l’Osservatorio internazionale Waste Watcher - afferma il professor Segrè - studiamo da anni i comportamenti alimentari e lo spreco domestico. Vorremmo estendere questo lavoro al consumo extradomestico, in particolare alla ristorazione collettiva, dove esistono ricerche interessanti, ma mancano ancora dati sistematici, rappresentativi e confrontabili a livello nazionale».

«L’obiettivo - continua Segrè - è coinvolgere istituzioni e imprese interessate a sostenere un progetto di ricerca che misuri non soltanto quanto si spreca, ma anche dove e perché. Servono dati scientificamente affidabili, raccolti con metodologie omogenee, per individuare le criticità e progettare interventi concreti di prevenzione, verificandone poi i risultati». Esistono tuttavia esperienze di ricerca che offrono indicazioni utili, soprattutto nella ristorazione scolastica.

Tra queste c’è LaRiSo, il Laboratorio di Ristorazione Sostenibile, sviluppato dall’Università di Bologna in collaborazione con la Regione Emilia-Romagna e i SIAN (Servizi igiene alimenti e nutrizione) delle ASL. «E’ un living-lab ideato nel nostro Dipartimento di Scienze e Tecnologie agroalimentari - continua Segrè - che coinvolge in modo partecipativo tutti gli attori, dagli insegnanti ai responsabili del servizio fino ai nutrizionisti, per rendere più sostenibile la ristorazione collettiva, con particolare attenzione alle mense scolastiche e alla riduzione degli sprechi».

L’attenzione non riguarda soltanto le quantità preparate, ma anche il modo in cui il cibo viene proposto agli alunni. «Ad esempio, il primo problema affrontato è stato capire il basso consumo di verdura nelle scuole primarie e il conseguente spreco. Si è proceduto con l’inversione della prima portata con il contorno di verdura. Le misurazioni quantitative hanno portato a risultati di grande interesse sulla riduzione dello spreco, sul gradimento dei contorni e sulla modalità di somministrazione agli alunni».

Un altro strumento sviluppato è lo Sprecometro, l’applicazione della Campagna Spreco Zero nata per misurare lo spreco alimentare e comprenderne gli impatti economici e ambientali. «Abbiamo esteso le funzionalità dell'applicazione dal consumo domestico alla ristorazione e alle mense scolastiche - prosegue il docente - dove la rilevazione degli avanzi può diventare parte di un percorso educativo. L'applicazione rimanda infatti a contenuti, dalla lettura delle etichette nutrizionali e delle scadenze degli alimenti fino al posizionamento dei prodotti nel frigorifero, che di fatto rappresentano un vero e proprio corso di educazione alimentare». Nelle scuole, la misurazione degli avanzi può coinvolgere direttamente gli alunni, aiutandoli a sviluppare una maggiore consapevolezza dello spreco alimentare.

Ma il dato forse più sorprendente delle rilevazioni dell’Osservatorio Waste Watcher riguarda il rapporto tra reddito e spreco domestico: le famiglie economicamente più fragili gettano più cibo della media. Nel 2026 il ceto popolare ha raggiunto 622 grammi pro capite alla settimana, il 26% in più rispetto alla media nazionale. «È un dato controintuitivo, che osserviamo da anni - spiega Segrè -. Verrebbe da pensare che chi ha meno risorse sprechi meno. Invece, spesso accade il contrario, anche perché si acquistano alimenti più economici, talvolta già vicini al deterioramento, che si conservano meno. Così proprio chi dovrebbe risparmiare finisce per perdere cibo e denaro».

È quello che Segrè definisce double waste, il doppio spreco, quantitativo e qualitativo. «Il primo riguarda gli alimenti acquistati e poi buttati. Il secondo quelli consumati, ma nutrizionalmente inadeguati: prodotti ricchi di calorie, zuccheri semplici, grassi saturi e sale, che saziano senza garantire una dieta equilibrata. È il cosiddetto spreco metabolico, la malnutrizione per eccesso, che favorisce sovrappeso e obesità e porta alle malattie cardiovascolari, diabete. Il paradosso è che le famiglie più fragili rischiano di perdere due volte: nel cibo gettato e nella salute compromessa da un’alimentazione inadeguata».

Nella ristorazione collettiva, la riduzione degli avanzi dipende anche dalle condizioni operative delle imprese e dai requisiti fissati nei capitolati d’appalto. Le gare pubbliche devono conciliare contenimento della spesa, qualità dei pasti e sostenibilità, ma il criterio economico può compromettere questo equilibrio. «Il problema è attribuire un peso eccessivo al prezzo rispetto alla qualità - aggiunge ancora Segrè -. Se nei capitolati prevale comunque la compressione dei costi, si rischia di penalizzare la qualità e il gradimento dei pasti, aumentando anche gli avanzi. Bisogna valutare il costo complessivo del servizio, sprechi compresi».

Un altro aspetto riguarda la percezione dei prodotti surgelati. Segrè richiama una rilevazione realizzata dall’Osservatorio Waste Watcher insieme all’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, dedicata alle opinioni dei consumatori. «Non dobbiamo contrapporre automaticamente biologico, chilometro zero e surgelato: i primi riguardano le modalità di produzione e la provenienza, il secondo la conservazione. Le rilevazioni Waste Watcher realizzate con l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati mostrano che questi prodotti incidono in misura molto contenuta sullo spreco domestico. Inoltre, una surgelazione rapida, seguita dal corretto mantenimento della catena del freddo, può preservare molto bene le caratteristiche nutrizionali e la qualità degli alimenti, talvolta meglio di prodotti freschi conservati a lungo».

Per confrontare correttamente prodotti freschi e surgelati, tuttavia, servono analisi che considerino tutte le fasi della filiera e non soltanto le caratteristiche del prodotto. «Vorremmo realizzare un’analisi comparativa del ciclo di vita, una LCA (Life Cycle Assessment, un’analisi del ciclo di vita, tra prodotti freschi e surgelati. Non possiamo affermare a priori quale sia più sostenibile: bisogna considerare produzione, trasformazione, trasporto, conservazione, consumo energetico e sprechi lungo l’intera filiera. Alla valutazione ambientale andrebbero affiancate quelle economica, sociale e nutrizionale. Non escludo che, in determinate condizioni, il surgelato possa risultare complessivamente più sostenibile del fresco. Ma è un’ipotesi da verificare scientificamente».

Le strategie per contenere lo spreco devono tenere conto delle diverse finalità della ristorazione collettiva. Le mense scolastiche hanno anche una funzione educativa, quelle ospedaliere devono rispondere alle esigenze cliniche dei pazienti, mentre la ristorazione aziendale può contribuire al benessere dei lavoratori. «Sono tre realtà con finalità diverse, tutte ugualmente importanti. Nella ristorazione scolastica la funzione educativa è fondamentale. È paradossale che proprio nel luogo in cui si dovrebbe insegnare il valore del cibo si registrino sprechi alimentari così rilevanti. Occorre coinvolgere bambini, insegnanti e famiglie, garantendo continuità tra scuola e casa. Se un bambino riceve in mensa un pasto equilibrato, ma nel resto della giornata segue abitualmente una dieta poco sana, il beneficio nutrizionale di quel pasto rimane, ma il messaggio educativo rischia di perdere efficacia».

In ospedale, invece, il pasto è parte del percorso di cura. «In ospedale l'alimentazione è parte integrante del percorso di cura: deve rispondere alle esigenze cliniche e nutrizionali del paziente, prevenendo anche il rischio di malnutrizione. È importante che i pasti siano adeguati, graditi e realmente consumati. Ma non dimentichiamo medici, infermieri e tutto il personale: anche per loro la mensa può contribuire alla salute e al benessere durante il lavoro». La mensa aziendale può infine favorire abitudini alimentari più equilibrate anche al di fuori del luogo di lavoro.

«La mensa aziendale può diventare uno strumento di promozione della salute, offrendo pasti equilibrati e favorendo scelte consapevoli. Il principio vale per tutta la ristorazione collettiva: il pasto deve rispondere alle esigenze nutrizionali di chi lo consuma, ma può anche trasmettere conoscenze e buone abitudini alimentari da portare nella vita quotidiana. Perché l'educazione alimentare non si esaurisce a tavola, né fuori casa».

Ridurre gli avanzi può generare risparmi per le imprese, ma l’incentivo economico dipende anche dalla fase in cui si verifica la perdita. Un gestore può intervenire direttamente sui costi di produzione, mentre ha meno possibilità di incidere sul cibo non consumato dopo la somministrazione, che non incide sui suoi costi. «Ridurre lo spreco significa risparmiare risorse, ma il vantaggio economico per il gestore dipende anche dalla fase in cui si verifica. Prevenire gli scarti durante la preparazione dei pasti riduce direttamente i costi; intervenire sugli avanzi lasciati nei piatti richiede invece un lavoro condiviso con chi organizza il servizio e con gli utenti. È naturale che un'impresa debba tutelare la propria sostenibilità economica: senza questa non può garantire nel tempo neppure quella ambientale e sociale. L'importante è fare in modo che ridurre lo spreco convenga a tutti».

Per questo, secondo Segrè, la responsabilità non può ricadere soltanto sulle aziende: serve una visione che consideri l’intera filiera, dalla produzione agricola al consumo finale. Il coordinamento spetta soprattutto alle istituzioni e alla politica, che possono intervenire sulle diverse fasi del servizio. «Lo spreco alimentare è un problema di sistema, che nessun operatore può risolvere da solo. L'agricoltore produce, l'impresa prepara e distribuisce i pasti, la scuola educa, gli utenti consumano. Ogni soggetto ha una responsabilità, ma occorre evitare che queste attività rimangano separate. Alle istituzioni spetta soprattutto il compito di coordinarle, definendo attraverso capitolati, controlli e politiche alimentari obiettivi condivisi di qualità, sostenibilità e prevenzione dello spreco. Solo così gli interventi dei singoli possono produrre risultati lungo tutta la filiera».

Per migliorare il sistema, quindi, Segrè propone un confronto tra istituzioni, amministrazioni e imprese, accompagnato da una revisione delle regole degli appalti e da una base di dati più solida. «Occorre partire dagli appalti e dai capitolati - conclude il professor Segrè - non tanto cambiando le norme, che già prevedono criteri di qualità e sostenibilità, quanto rendendole più efficaci nella loro applicazione. Bisogna valorizzare maggiormente la prevenzione dello spreco, introducendo obiettivi misurabili e verificabili. Ma serve anche rafforzare la ricerca: sul consumo extradomestico, soprattutto nelle mense, disponiamo ancora di dati insufficientemente sistematici e confrontabili. Dobbiamo misurare quanto, dove e perché si spreca, distinguendo gli scarti di preparazione dagli avanzi nei piatti. Solo così potremo valutare gli interventi e orientare le politiche pubbliche sulla base di evidenze scientifiche. A Bologna, dove svolgo il ruolo di consigliere speciale del Sindaco per le politiche alimentarI urbane e metropolitane, qualche progresso è stato fatto. A partire dall'inserimento del diritto al cibo (ius cibi) nello statuto del Comune e della Città metropolitana».