Dalla mensa al ristorante: i cuochi universitari tornano a scuola

Vi ha aderito ANDISU, l’Associazione nazionale degli organismi per il diritto allo studio universitario. Il presidente Emilio Di Marzio ne spiegava così l’obiettivo: affinare tecniche di cottura e gestione delle materie prime, migliorando «la parte nutrizionale», riducendo gli sprechi e aumentando qualità e sapore. E aggiungeva: «Sostenibilità e alta ristorazione possono viaggiare insieme e i nostri studenti meritano entrambi».

Preso da solo potrebbe sembrare uno dei tanti corsi di formazione aziendale. Letto dentro quello che sta accadendo nei campus italiani ed europei, racconta invece qualcosa di più interessante: anche nella ristorazione universitaria la qualità gastronomica sta diventando parte del servizio.

La formazione nella ristorazione collettiva è stata tradizionalmente concentrata soprattutto su sicurezza alimentare, procedure, allergeni, diete speciali, organizzazione della produzione e rispetto dei capitolati. Tutti aspetti indispensabili, naturalmente. Ma che non rispondono a una domanda molto semplice: il piatto è anche buono?

Portare cuochi della ristorazione universitaria in una scuola di alta formazione gastronomica significa cominciare a riconoscere che tecnica culinaria, capacità di lavorare le materie prime, costruzione delle ricette e presentazione hanno un valore anche quando si producono centinaia o migliaia di pasti.

È una differenza tutt'altro che accademica. Una mensa può rispettare perfettamente grammature, calorie e capitolato e contemporaneamente produrre un piatto che lo studente lascia sul vassoio. E quello diventa insieme uno spreco alimentare, economico e nutrizionale.

C'è poi un'altra trasformazione. Lo studente di oggi vive in un mercato alimentare completamente diverso da quello di vent'anni fa. Fuori dal campus trova street food, poke, hamburger gourmet, pizza contemporanea, cucina etnica, bakery, delivery e supermercati con un'offerta crescente di piatti pronti.

La mensa universitaria compete inevitabilmente anche con questo mondo. Il prezzo agevolato rimane una componente fondamentale del diritto allo studio, ma non è sufficiente a garantire che lo studente scelga di consumare il pasto all'interno dell'università.

Servono varietà, qualità, velocità, ambienti piacevoli e un'offerta capace di seguire nuovi comportamenti alimentari, dalla maggiore domanda di piatti vegetali alle esigenze culturali e religiose di una popolazione universitaria sempre più internazionale.

La distanza fra ristorazione collettiva e commerciale, almeno nei campus, comincia così a ridursi.

Un altro segnale è arrivato recentemente da Milano. Elior Italia ha inaugurato nuovi punti di ristoro nei campus Milano Bovisa e Milano Navigli del POLIMI Graduate School of Management, nell'ambito della partnership con la scuola di management del Politecnico.

L'impostazione va ben oltre la mensa tradizionale: ristorazione, benessere, sostenibilità e servizi vengono integrati all'interno dell'esperienza universitaria.

È un modello interessante perché ribalta il punto di vista. Il food non viene più considerato soltanto un servizio necessario per chi trascorre molte ore nel campus, ma uno degli elementi che determinano qualità e attrattività dell'ambiente universitario.

La stessa evoluzione è già evidente in numerosi campus internazionali, dove mense, coffee shop, grab&go, ristoranti e format commerciali convivono all'interno dello stesso sistema.

Naturalmente formare un cuoco della ristorazione collettiva non significa chiedergli di trasformare una mensa in un ristorante stellato. Le condizioni sono completamente diverse. Un cuoco della collettiva deve lavorare con budget definiti, grammature precise, capitolati, grandi volumi, tempi rigidissimi, diete speciali e vincoli nutrizionali. Deve inoltre garantire che il piatto mantenga caratteristiche accettabili anche quando viene prodotto in un centro cottura e consumato successivamente in un'altra struttura.

La sfida è quindi più complessa della semplice ricerca gastronomica. Significa utilizzare le tecniche della buona cucina per ottenere il massimo risultato possibile dentro limiti industriali ed economici molto rigidi.

Ed è proprio per questo che la formazione può fare la differenza. Una verdura cotta male rimane una verdura cotta male indipendentemente dal fatto che costi poco. Un legume poco appetibile finirà nel bidone anche se nutrizionalmente perfetto. Una ricetta progettata meglio può invece migliorare contemporaneamente gradimento, consumo e riduzione degli sprechi.

È forse questo il cambiamento culturale più interessante. Per decenni una parte della ristorazione collettiva ha potuto contare su un cliente sostanzialmente captive: chi lavorava, studiava o era ricoverato in una determinata struttura aveva poche alternative.

Nel mondo universitario questa certezza è sempre meno vera. Gli studenti possono uscire dal campus, ordinare attraverso una piattaforma, acquistare un piatto pronto o portarsi il pranzo da casa. La mensa deve quindi convincerli a restare.

E quando esiste una possibilità di scelta, inevitabilmente cambia anche il mestiere di chi cucina. Non bastano più efficienza produttiva e rispetto del contratto. Entrano in gioco gusto, esperienza, varietà e capacità di interpretare il cliente.

I 16 cuochi mandati a formarsi all'Accademia Gualtiero Marchesi sono un numero piccolo rispetto alle dimensioni della ristorazione universitaria italiana. Ma il segnale è interessante proprio per questo. Se la mensa vuole continuare a essere centrale nella vita dei campus, dovrà imparare sempre di più dal ristorante. Non per diventare fine dining, ma semplicemente per ricordarsi che anche chi paga pochi euro per un pasto vuole mangiare bene.