Per essere barman non basta l’esperienza, serve formazione continua

Quel primo bar è stato una scuola proprio perché mi ha insegnato una cosa che ancora oggi considero fondamentale: per imparare un mestiere bisogna essere disposti, prima di tutto, a non sapere. Negli anni il bartending è cambiato molto. Sono cambiate le tecniche, i prodotti, le attrezzature e anche l'immagine stessa del bartender. Ma c'è una domanda che continuo a sentirmi fare: che cosa serve davvero per diventare un professionista? La risposta, secondo me, non sta in una sola cosa.

Una formazione seria è fondamentale. Chi comincia oggi ha la possibilità di apprendere in modo molto più strutturato rispetto a quando ho iniziato io. Un buon corso può insegnare le basi, dare un metodo, correggere gli errori prima che diventino abitudini e soprattutto far capire che dietro ogni gesto esiste una ragione. Ma sarebbe sbagliato pensare che, una volta ottenuto un attestato, il percorso sia concluso. Un attestato dice che hai frequentato un percorso. Il professionista, invece, si costruisce con quello che fai dopo.

Bisogna provare, ripetere, osservare i propri errori e tornare a studiare quando ci si accorge che qualcosa manca. Quando decisi di dedicarmi nuovamente al bartending in maniera professionale, capii proprio questo: la passione non era sufficiente. Avevo bisogno di formarmi, confrontarmi e approfondire. Nel corso degli anni ho frequentato diversi percorsi professionali e, successivamente, sono passato dalla parte di chi la formazione la organizza e la insegna. Questo mi ha fatto capire ancora meglio quanto sia importante distinguere tra sapere una cosa e saperla applicare.

C'è una frase che personalmente mi preoccupa quando la sento pronunciare da un professionista: "Ormai so fare il mio lavoro". Perché spesso è proprio lì che si smette di crescere. Nel nostro settore non esiste un momento nel quale si possa davvero dire di sapere tutto. Cambiano le materie prime, cambiano le tecniche, arrivano prodotti nuovi, cambiano le esigenze dei locali e si evolve il modo stesso di intendere la professione.

La formazione continua non significa collezionare attestati. Può voler dire frequentare un corso, certo, ma anche leggere, degustare, confrontarsi con colleghi più preparati, andare a una fiera, osservare come lavora un altro professionista e avere l'umiltà di chiedere: "Perché lo fai in questo modo?" La conoscenza ha una caratteristica particolare: te la porti dietro. Puoi cambiare locale, città o ruolo, ma quello che hai veramente imparato rimane con te. Una parte di questo percorso e delle esperienze maturate negli anni l'ho poi raccolta anche in DiventaBarman - Oltre il Bancone, nato dall'esigenza di raccontare cosa c'è davvero dietro questa professione: non soltanto tecnica, ma metodo, responsabilità e crescita continua.

Nel mio percorso professionale c'è stata anche un'esperienza apparentemente lontana dal mondo della miscelazione: la Marina Militare. Quando entrai in Marina, nel 1995, non potevo sapere che molte delle cose apprese lì mi sarebbero servite anni dopo dietro un bancone: disciplina, puntualità, responsabilità, rispetto dei ruoli e capacità di portare a termine un compito anche quando sei stanco e nessuno ti sta controllando.

Sono principi che non appartengono esclusivamente alla vita militare. Appartengono alla professionalità. Con il tempo mi sono reso conto che parte della mia formazione da bartender era cominciata molto prima di tornare seriamente dietro un banco. Non con uno shaker in mano, ma imparando che essere affidabili significa fare bene il proprio lavoro anche quando sarebbe più semplice fare il minimo indispensabile.

Poi c'è l'esperienza. È indispensabile, ma anche qui credo sia necessario fare una distinzione. Avere lavorato tanti anni non significa necessariamente avere imparato tanto. Possiamo ripetere lo stesso gesto e lo stesso errore per dieci anni oppure possiamo utilizzare ogni esperienza per capire qualcosa di nuovo. Lavorare in luoghi diversi, confrontarmi con persone differenti, cambiare città e contesti mi ha obbligato più volte a rimettere in discussione ciò che pensavo di sapere. Anche le esperienze meno fortunate sono diventate, con il tempo, materiale professionale.

Gli errori non sono qualcosa da celebrare, ma neppure qualcosa da nascondere. Se un errore ci porta a capire perché è successo e cosa dobbiamo cambiare, allora diventa parte della formazione. È uno dei messaggi che cerco di trasmettere anche agli allievi: non abbiate paura di sbagliare durante il percorso formativo. Abbiate paura, semmai, di ripetere lo stesso errore senza domandarvi perché.

Ci sono aspetti molto meno spettacolari di una tecnica particolare, ma che dicono moltissimo di un professionista: essere puntuali, presentarsi preparati, rispettare gli impegni, avere cura della propria formazione, sapere accettare una correzione e non cercare continuamente una scusa quando qualcosa non riesce. La professionalità si vede nei comportamenti concreti e nella capacità di mantenere nel tempo uno standard di affidabilità. La tecnica rappresenta soltanto il primo passo.

Se oggi un ragazzo mi chiedesse: "Quanto tempo serve per diventare bartender?", probabilmente gli risponderei che la domanda giusta è un'altra: quanto sei disposto a investire nel tuo percorso? Non parlo soltanto di denaro. Parlo di tempo, pratica, studio, disponibilità ad ascoltare, capacità di ricominciare e voglia di continuare a migliorarti anche quando cominci a sentirti sicuro. Un professionista non nasce da un singolo corso e non nasce da un singolo locale. Si costruisce, giorno dopo giorno.

Io stesso considero il mio percorso ancora aperto. Dopo tanti anni di lavoro e di formazione continuo a trovare qualcosa da imparare, perché probabilmente è proprio questa una delle caratteristiche che distinguono chi svolge semplicemente un lavoro da chi sceglie di costruire una professione. E quando quella professionalità comincia a diventare parte della nostra identità, arriva una responsabilità ulteriore: dietro il bancone non rappresentiamo più soltanto noi stessi. Rappresentiamo anche il locale nel quale lavoriamo.