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Attenzione al pesce di lago, non va mangiato crudo: Calabrese spiega perché
Tartare, carpacci e marinature sono ormai presenze abituali nei menu dei ristoranti italiani, una tendenza che coinvolge anche le specie d'acqua dolce e solleva interrogativi sulla sicurezza delle preparazioni. Il nutrizionista richiama il pericolo dell'Opisthorchis e spiega perché i trattamenti comunemente adottati contro l'Anisakis non bastano
Il crudo, si sa, è ormai una presenza stabile nei menu dei ristoranti di praticamente tutta Italia. Che si tratti di carne o di pesce, tartare, carpacci e altre preparazioni senza cottura hanno conquistato uno spazio sempre maggiore nella ristorazione. Una diffusione sulla quale Italia a Tavola si era già interrogata nei mesi scorsi e che oggi coinvolge anche il pesce di lago, sempre più presente in ricette e proposte gastronomiche a base di trota, persico e altre specie d'acqua dolce. Ma quanto sappiamo davvero dei rischi legati a queste preparazioni? Per approfondire la questione, abbiamo interpellato Giorgio Calabrese, medico nutrizionista, che ha messo in guardia sul consumo di pesce di lago crudo, raccomandando di portarlo in tavola sempre «cotto».
Il motivo è legato soprattutto alla possibile presenza di parassiti pericolosi per la salute, che possono essere trasmessi attraverso il consumo di pesce crudo o poco cotto. Il riferimento è in particolare all'opistorchiasi, una malattia parassitaria meno conosciuta rispetto all'anisakiasi, associata invece soprattutto al pesce marino. Si tratta di infezioni provocate da parassiti differenti, per i quali non valgono necessariamente gli stessi trattamenti di prevenzione. Una distinzione da tenere presente soprattutto quando si parla di abbattimento, perché le procedure comunemente utilizzate per il pesce di mare non garantiscono automaticamente la stessa protezione contro tutti i parassiti presenti nelle specie d'acqua dolce.
Le proprietà nutrizionali del pesce di lago
Prima di affrontare i rischi, però, Calabrese ha voluto ricordare che il pesce di lago resta un alimento dalle caratteristiche nutrizionali interessanti. Trote, persici, coregoni e altre specie d'acqua dolce possono infatti contribuire a una dieta equilibrata, grazie alla presenza di proteine di buona qualità, vitamine e minerali. «Il pesce di lago, che non ha salinità, è un alimento ricco di proteine, facilmente digeribile e contiene nutrienti importanti come la vitamina B12. Apporta anche omega-3, sebbene in quantità variabili a seconda della specie» ha spiegato il nutrizionista, soffermandosi inoltre sul contenuto di grassi: «La trota e il persico, in particolare, sono pesci che presentano un apporto lipidico moderato».
Dal pesce di mare a quello di lago: i rischi dei parassiti
Il problema, dunque, riguarda soprattutto il modo in cui il pesce viene preparato. Nel caso dei prodotti marini, il pericolo parassitario più conosciuto è rappresentato dall'Anisakis, un nematode che può essere presente in diverse specie ittiche, soprattutto selvatiche. Per il pesce d'acqua dolce, invece, occorre considerare anche altri organismi, fra cui i trematodi del genere Opisthorchis. «Nel pesce di lago bisogna prestare particolare attenzione all'Opisthorchis, il parassita responsabile dell'opistorchiasi. Per questo raccomando di consumarlo sempre cotto, perché il calore permette di eliminare il parassita» ha spiegato Calabrese. Quanto alle modalità di preparazione, il medico ha indicato diverse possibilità: «Si può cuocere al cartoccio, alla griglia oppure al forno. Anche la frittura consente di cuocerlo, sebbene personalmente non sia favorevole a questo metodo di preparazione».
L'opistorchiasi, ricordiamo, è un'infezione provocata da piccoli vermi piatti che, ingeriti attraverso pesce crudo o poco cotto, possono raggiungere le vie biliari. I sintomi comprendono disturbi digestivi, dolori addominali, stanchezza e, in alcuni casi, ittero (colorazione giallastra della pelle e degli occhi). Nelle infezioni persistenti possono verificarsi gravi complicazioni al fegato e alle vie biliari. Il rischio è stato documentato anche in Italia: secondo uno studio pubblicato nel 2024 sulla rivista Infection, dal 2003 al 2022 sono state segnalate 259 infezioni, comprese le 47 registrate nel 2022 in seguito a un focolaio collegato a un ristorante sul lago Trasimeno, con 16 ricoveri.
Proprio questi precedenti aiutano a comprendere perché sia necessario distinguere le diverse specie e i relativi rischi. Il ciclo biologico dell'Opisthorchis coinvolge infatti molluschi d'acqua dolce e pesci della famiglia dei ciprinidi, come tinche, carpe e barbi, nei cui muscoli possono svilupparsi le forme larvali infettanti. Ciò non significa che ogni pesce di lago sia contaminato o che tutte le specie presentino la stessa probabilità di ospitare il parassita. Anche la provenienza e le condizioni di allevamento hanno un ruolo importante. Su questo punto Calabrese ha distinto il pesce selvatico da quello allevato: «Per il pesce d'allevamento il discorso è diverso, perché il rischio legato alla presenza di parassiti è molto più contenuto. Bisogna comunque considerare come viene allevato e soprattutto che cosa mangia, perché l'alimentazione può incidere anche sulle sue caratteristiche nutrizionali». L'assenza di parassiti, tuttavia, non può essere data per scontata in qualsiasi allevamento: dipende dalle condizioni produttive e dalle misure di controllo adottate.
E il salmone? Perché si può mangiare crudo?
Il salmone può essere consumato crudo perché, se correttamente trattato e controllato, il rischio legato alla presenza di parassiti può essere gestito. A differenza dei comuni pesci di lago, è una specie migratrice che nasce in acqua dolce, vive parte della propria vita in mare e torna nei fiumi per riprodursi. Il salmone selvatico può ospitare parassiti come l'Anisakis, motivo per cui deve essere sottoposto a trattamenti adeguati prima del consumo a crudo. Per quello d'allevamento, invece, l'alimentazione controllata e le condizioni di allevamento possono ridurre sensibilmente il rischio, tanto che la normativa europea prevede, in presenza di specifici requisiti sanitari, anche la possibilità di escludere il congelamento preventivo. Questo, però, non significa che qualsiasi salmone possa essere servito crudo senza precauzioni.
Abbattimento e marinatura: quali trattamenti proteggono dai parassiti?
Resta poi la questione dell'abbattimento, particolarmente importante per i ristoratori che intendono proporre pesce d'acqua dolce crudo. Le indicazioni sanitarie distinguono infatti i trattamenti necessari contro i diversi parassiti. Il congelamento a -20 °C per almeno 24 ore in ogni parte del prodotto, comunemente associato alla prevenzione dell'Anisakis, non può essere considerato automaticamente sufficiente contro l'Opisthorchis. Secondo le indicazioni del ministero della Salute, richiamate anche nell'opuscolo dell'Ausl Valle d'Aosta, le forme larvali di quest'ultimo possono essere inattivate mediante cottura ad almeno 65 °C al cuore dell'alimento per un minuto oppure attraverso un congelamento a -20 °C al cuore del prodotto per almeno una settimana. Si tratta di parametri riferiti specificamente al rischio di opistorchiasi, che non vanno quindi estesi indistintamente a tutti i pesci e a tutti i parassiti.
La marinatura, dal canto suo, non costituisce una garanzia di sicurezza. Limone, aceto e sale possono modificare il sapore e la consistenza delle carni, ma non assicurano l'inattivazione dei parassiti eventualmente presenti. Allo stesso modo, una scottatura superficiale non equivale necessariamente a una cottura completa, perché la temperatura raggiunta all'esterno del pesce può essere molto diversa da quella al cuore. Inoltre, il congelamento destinato alla bonifica parassitaria non elimina automaticamente gli eventuali rischi microbiologici. Per questo, chi prepara o somministra pesce crudo deve conoscere la provenienza del prodotto e applicare trattamenti adeguati ai pericoli individuati. Calabrese, da parte sua, ha ribadito la propria raccomandazione di consumare il pesce di lago sempre cotto, ricordando anche la varietà delle specie disponibili.
«Il pesce di lago è ottimo da mangiare. Penso al persico, alla trota, al coregone, al salmerino, alla tinca e alle alborelle. Sono tutte specie che possono trovare spazio nella nostra alimentazione» ha osservato, richiamando anche la sua lunga esperienza televisiva a Linea Blu su Rai 1, durante la quale aveva già affrontato il tema. «Ne abbiamo parlato spesso. Il pesce di lago si può mangiare tranquillamente, ma deve essere cotto. Bisogna quindi fare attenzione a non consumarlo crudo» ha ribadito. E alla domanda se la sua indicazione fosse quella di mangiarlo esclusivamente dopo la cottura, la risposta è stata categorica: «Solo ed esclusivamente cotto. Cotto, e basta». Una raccomandazione più restrittiva rispetto alle indicazioni sanitarie che contemplano anche il congelamento prolungato, ma che richiama l'attenzione su una questione precisa: per il pesce di lago destinato al consumo crudo, le consuete precauzioni adottate contro l'Anisakis possono quindi non bastare.
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Alberto Lupini