Tre Forchette, Reale primo con 99 punti: Romito davanti a Bottura e Crippa

Con 99/100, Reale occupa il vertice della classifica, precedendo di un punto l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Piazza Duomo di Enrico Crippa si colloca al terzo posto con 97/100. A quota 96 figurano due insegne, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico (Bz) e Uliassi di Senigallia (An), mentre Le Calandre di Rubano (Pd), della famiglia Alajmo, raggiunge 95/100. Un risultato che modifica gli equilibri rispetto alla Guida Ristoranti d’Italia 2026, quando le tre insegne condividevano il vertice con 97 punti. Sono dunque sei i ristoranti distribuiti nelle prime cinque fasce di punteggio, dal 99 al 95.

Sono queste le prime tre insegne della nuova edizione, presentata nel corso di una cerimonia durante la quale l’Istituto Trentodoc ha premiato i 56 ristoranti insigniti delle Tre Forchette, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida per la qualità della cucina, del servizio, della carta dei vini e dell’ambiente. La premiazione ha riunito alcune delle principali realtà dell’alta ristorazione italiana, confermando anche il rapporto tra il mondo del vino e quello della cucina d’autore. Una relazione che passa soprattutto attraverso il lavoro della sala, la costruzione delle carte dei vini e la capacità dei ristoranti di valorizzare le produzioni vitivinicole italiane.

L’Abruzzo non è protagonista soltanto con il primato del Reale. Il riconoscimento di Ristorante dell’anno va infatti all’Osteria dei Maltagliati di Torano Nuovo (TE), il progetto di Maicol Capriotti e Federica Brandimarte. Dopo le esperienze nell’alta ristorazione, i due professionisti hanno scelto un piccolo borgo per sviluppare un’attività che mette al centro la brace, i grandi tagli di carne e il vino, affiancando alla proposta gastronomica anche l’ospitalità. La scelta racconta una delle tendenze evidenziate dalla nuova guida: la possibilità di costruire progetti di ristorazione anche lontano dalle grandi città e dalle destinazioni gastronomiche più frequentate. Un modello che lega la cucina all’accoglienza e che trova nei territori meno centrali nuove opportunità di sviluppo.

La nuova edizione arriva nell’anno in cui il Gambero Rosso celebra quarant’anni di attività. Il lavoro di oltre cento professionisti, coordinati dalle curatrici Valentina Marino e Annalisa Zordan, è stato orientato da una domanda: in quali ristoranti si vorrebbe tornare già il giorno successivo? «La domanda da cui siamo partiti è semplice: in quali ristoranti vorremmo tornare domani? Cerchiamo luoghi che abbiano qualcosa da dire attraverso la verità del piatto, l’accoglienza e le persone. La ristorazione italiana cambia più velocemente delle categorie con cui siamo abituati a raccontarla: il nostro compito è riconoscerne la qualità, da una grande tavola d’autore a un’osteria di provincia. A quarant’anni dalla nascita del Gambero Rosso, continuiamo a farlo con curiosità e scelte nette», dichiara Lorenzo Ruggeri, direttore responsabile del Gambero Rosso.

La novità più evidente riguarda il sistema di valutazione. Forchette per i ristoranti, Gamberi per le trattorie e Bottiglie per i locali dedicati al vino diventano i tre riferimenti principali. Bistrot e cucine internazionali vengono riclassificati in base alla proposta, mentre per i ristoranti scompare la suddivisione del punteggio tra le singole componenti: resta il voto complessivo in centesimi, che considera cucina, cantina e servizio. «Abbiamo voluto una guida più immediata da leggere, capace di seguire l’evoluzione dei locali senza costringerli in categorie troppo rigide. I simboli cambiano, ma l’attenzione rimane sulle materie prime, sull’ospitalità, sulla cucina e sul vino. Ci interessa aiutare il lettore a scegliere il posto giusto per il tipo di esperienza che cerca: un Tre Gamberi e un Tre Forchette esprimono la stessa eccellenza, ciascuno nel proprio linguaggio», commentano Valentina Marino e Annalisa Zordan.

Accanto ai 56 Tre Forchette, la guida assegna 61 Tre Gamberi alle migliori trattorie e 21 Tre Bottiglie ai locali nei quali il vino rappresenta una componente centrale dell’offerta.

La Guida 2027 assegna anche riconoscimenti a professionisti e progetti che si distinguono per aspetti specifici dell’esperienza gastronomica. Il premio Chef emergente va a Genya Malafronte di Legàmi, a Morro d’Oro (TE), mentre Sextantio – Cucina, a Santo Stefano di Sessanio (AQ), ottiene quello di Novità dell’anno. Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo (CR) riceve il premio Cucina e territorio, mentre a daGorini di San Piero in Bagno (FC) viene assegnato il riconoscimento per il Menu degustazione dell’anno. Il premio Ricerca e innovazione va invece a Somnium di Eboli (SA).

Tre le professioniste premiate come Pastry chef dell’anno: Ambra Campodonico del Ristorante Sentiero all’Elba, Rosita Mammone di Uliassi a Senigallia e Martina Tramis di Lilith a San Cesario di Lecce (LE). Per quanto riguarda il servizio, Michela Scarello di Agli Amici dal 1887, a Udine, riceve il riconoscimento per la Miglior ospitalità, mentre Luca Belleggia del Pagliaccio di Roma è il Miglior sommelier. Il premio per la Miglior carta dei vini va al Ristorante Del Lago di Bagno di Romagna, quello per la Miglior mescita a Hebbo di Dobbiaco. La guida rende inoltre omaggio a Dal Pescatore Santini, Enoteca Pinchiorri e Don Alfonso 1890, tre insegne che conservano le Tre Forchette fin dalla prima edizione del 1990.

Dal lavoro della guida emerge il quadro di un settore che continua a confrontarsi con l’aumento dei costi di gestione e le difficoltà nel reperimento del personale, ma che cerca risposte attraverso formule di ristorazione differenti, una maggiore attenzione all’identità dei locali e progetti capaci di valorizzare anche i territori meno frequentati. La selezione «Ci tornerei domani» riprende il criterio che ha guidato questa edizione, mettendo al centro la capacità di un ristorante di lasciare nel cliente il desiderio di ripetere l’esperienza. Il progetto si sviluppa anche sul digitale, con contenuti interrogabili, geolocalizzati e indicizzati sui motori di ricerca, in un contesto in cui l’intelligenza artificiale sta modificando le modalità di ricerca e scelta dei locali.

La premiazione dei 56 Tre Forchette da parte dell’Istituto Trentodoc sottolinea il ruolo della ristorazione nella valorizzazione delle produzioni vitivinicole italiane. La carta dei vini, la competenza del personale di sala e il servizio sono elementi che contribuiscono alla qualità complessiva dell’esperienza e alla capacità di un locale di distinguersi. La presenza di Trentodoc accanto alle insegne premiate rappresenta quindi un'occasione di confronto con i professionisti dell’alta ristorazione, in particolare con chi si occupa della selezione, della proposta e del servizio del vino. Un rapporto che lega il lavoro dei produttori a quello di ristoratori e sommelier e che contribuisce alla diffusione della cultura enogastronomica italiana.