La nonna che fa la pasta in vetrina. Un'Italia che recita per i turisti?

Quanto c’è di cultura viva e quanto, invece, di un’immagine costruita per essere immediatamente riconoscibile? Il punto, infatti, va molto oltre le “nonne in vetrina” e riguarda un fenomeno che su Italia a Tavola segnaliamo da tempo: la cucina italiana nei centri turistici rischia di ridursi a una rappresentazione di sé stessa, sempre più semplice da leggere e sempre meno capace di raccontare la varietà reale dei territori. Ne abbiamo parlato con due voci della ristorazione romana, Alessandro Pipero, patron di Pipero Roma, e Francesco Apreda, chef di Idylio by Apreda, oltre che con il critico enogastronomico Edoardo Raspelli, che sul fenomeno hanno posizioni molto diverse.

La questione, del resto, non nasce con una sfoglina dietro un vetro. Prima sono arrivati i menu fotocopia e, con loro, una progressiva semplificazione delle cucine locali, ridotte sempre più spesso a pochi piatti capaci di funzionare con chiunque. A Roma, e non solo (anche all’estero), carbonara, amatriciana e cacio e pepe finiscono oggi per occupare quasi tutto lo spazio del racconto gastronomico; altrove ricompaiono le stesse lasagne e lo stesso tiramisù. Sono piatti veri, spesso ottimi certo, ma diventano un problema quando finiscono per rappresentare da soli un patrimonio molto più ampio. E così, poco alla volta, il quinto quarto arretra, certe preparazioni stagionali spariscono e le ricette che richiedono più contesto o qualche spiegazione diventano meno convenienti.

La cucina turistica tende, infatti, a privilegiare ciò che si capisce subito, perché prima ancora di sorprendere deve rassicurare. La nonna in vetrina, in questo senso, come detto, sembra quasi il passaggio successivo. Se il menu deve essere immediatamente riconoscibile, anche il modo in cui lo si produce può diventare parte dell’allestimento. Non basta più dire che la pasta è fatta in casa: mostrarla mentre nasce rende il messaggio più forte. È marketing, naturalmente, ma sarebbe troppo semplice fermarsi qui, perché il marketing può raccontare qualcosa di vero. La domanda è piuttosto un’altra: quando una pratica viene spostata dalla cucina alla vetrina perché qualcuno la osservi, resta soltanto una pratica o diventa anche una performance?

Proprio su questo punto tornano le parole del professore Alberto Grandi, che giusto qualche giorno fa, parlando con Italia a Tavola, aveva fatto parecchio rumore evocando il rischio di un Bel Paese trasformato in una «Disneyland del cibo». Nel suo ragionamento, ricordiamo, entravano anche il riconoscimento Unesco della cucina italiana e una promozione turistica che, a forza di cercare simboli semplici, rischia di appiattire ciò che dovrebbe tutelare. Grandi aveva usato un’immagine ancora più vicina al caso romano: la nonna trasformata in una sorta di certificatore automatico della tradizione. Non perché le nonne non sappiano cucinare, evidentemente, ma perché la loro figura è diventata una scorciatoia narrativa. Basta metterla davanti al turista e una parte del racconto sembra già fatta.

Su questo Alessandro Pipero non fa processi alla vetrina in sé. Anzi, riconosce apertamente quanto sia efficace: «Se passo da straniero e vedo una vecchietta che fa la pasta fresca con l’uovo, entro, perché mi fa venire voglia». Per lui, però, il problema arriva subito dopo. Una scena riuscita non garantisce affatto che il ristorante lavori bene, e il locale turistico mediocre esiste da molto prima di questa moda. Pipero racconta di aver conosciuto anni fa dall’interno la ristorazione di Piazza Navona e riporta il discorso alla qualità: «Il turista gli dai la pizza con la mozzarella cattiva e ti dice “very good”». È una frase brutale, ma centra il punto del suo ragionamento: il rischio non nasce dalla signora che tira la sfoglia, bensì da ciò che può esserci dietro quella scena quando il cliente di passaggio diventa qualcuno a cui basta confermare un’immagine dell’Italia. Per questo la nonna può perfino essere un’idea «geniale», purché non diventi il paravento dietro cui nascondere una cucina scadente.

Più netto è Francesco Apreda, secondo cui il confine viene superato quando la nonna serve soprattutto ad «acchiappare» il turista. Lo chef distingue i casi in cui esiste davvero una tradizione portata avanti in cucina da quelli in cui se ne prende l’immagine e la si espone per attirare chi passa. «Il problema è quando si fa solo cucina per turisti, che non capiscono la qualità e magari vengono acchiappati dalla nonna in vetrina», osserva. E poi arriva al punto con ancora maggiore chiarezza: «Questa spettacolarizzazione della nonna, che la maggior parte delle volte è un po’ fasulla, non va assolutamente bene». Il paradosso che indica è significativo, perché proprio mentre le cucine familiari e rurali delle nonne stanno scomparendo, la loro immagine acquista valore commerciale nei ristoranti. Si rischia, insomma, di perdere la pratica e conservare il personaggio.

Da una posizione quasi opposta parte invece Edoardo Raspelli. Il critico enogastronomico non vede nella sfoglina esposta al pubblico una caricatura dell’Italia, bensì una possibile prova di ciò che il ristorante fa davvero. «Avercene di cose così», dice senza molti giri di parole. E la sua obiezione è concreta: «Sono la testimonianza della verità e della nostra bravura di farcire la pasta». In altre parole, se un ristorante produce davvero la pasta fresca al proprio interno, perché dovrebbe farlo lontano dagli occhi di chi mangia? Raspelli racconta anzi di chiedere spesso «dove prendete questa pasta?» proprio per capire se venga preparata lì oppure acquistata altrove, perché la risposta a quella domanda dice molto più di qualsiasi scritta “fatto in casa” sul menu. Vista così, dunque, la vetrina non mistifica l’artigianalità: può renderla verificabile.

Ed è proprio il contrasto tra queste letture a rendere il fenomeno interessante, perché impedisce di liquidarlo con l’ennesima guerra tra “vero” e “falso”. Una signora può fare davvero la pasta a mano e, nello stesso momento, partecipare a una rappresentazione pensata per i turisti. Le due cose possono convivere. Il problema nasce quando quella rappresentazione diventa il modello dominante e comincia a selezionare anche ciò che sopravvive della cucina italiana.

Qui torniamo alla nostra critica alla foodification delle città. Da tempo denunciamo centri storici nei quali la ristorazione viene costruita sempre più per gestire flussi, con carte leggibili in pochi secondi e un’offerta che tende a somigliarsi da Roma a Firenze o Venezia. Adesso, però, anche l’autenticità rischia di essere standardizzata. Per essere vendibile deve avere una forma precisa: la nonna, la sfoglia, il piatto conosciuto all’estero, possibilmente tutto ben visibile dalla strada. E intanto ciò che non corrisponde a quell’immaginario perde spazio.

La domanda, allora, dovrebbe forse essere rivolta meno ai ristoratori e più a chi sta dall’altra parte della vetrina. È l’Italia che recita sé stessa oppure siamo noi ad aver capito quale Italia il turista vuole vedere? Un ristoratore, dopotutto, tende a offrire ciò che il mercato domanda. Ed è qui che il paragone con Disneyland diventa davvero interessante: chi entra in un parco a tema sa che quello che vede è costruito, eppure desidera comunque viverlo. Ma una città non è un parco a tema e la cucina italiana tutelata dall’Unesco dovrebbe restare una pratica viva, capace di cambiare e di custodire differenze. Il rischio, altrimenti, è che a forza di recitare l’Italia che piace ai turisti finiamo per rendere sempre meno visibile quella che esiste davvero: proteggiamo l’immagine della tradizione e perdiamo, poco alla volta, le tradizioni vere che quell’immagine dovrebbe raccontare.