Spreco alimentare, i surgelati possono ridurre gli scarti anche nella ristorazione

Tra i prodotti con una minore incidenza sullo spreco ci sono i surgelati. Secondo l’indagine Waste Watcher realizzata per IIAS (Istituto italiano alimenti surgelati) nel 2025, su 667,4 grammi di cibo sprecato settimanalmente da ciascun italiano, 14,9 grammi erano costituiti da prodotti surgelati, pari al 2,2% del totale. La ricerca rilevava inoltre uno spreco inferiore del 37,6% rispetto alle verdure fresche. Il dato è legato soprattutto a tre caratteristiche del prodotto: lunga conservabilità, porzionabilità e assenza o riduzione degli scarti di preparazione. Elementi che permettono di utilizzare la quantità necessaria e conservare il resto, riducendo il rischio che una parte della materia prima finisca inutilizzata.

«I prodotti surgelati si rivelano un aiuto prezioso grazie alle loro qualità intrinseche», spiega Giorgio Donegani, presidente IIAS. «Le verdure, ad esempio, quando surgelate si conservano a lungo, sono disponibili tutto l’anno, non hanno scarti, sono già lavate, mondate e pronte per essere cotte e sono facilmente porzionabili».

La questione riguarda anche la ristorazione professionale, chiamata dalla nuova normativa europea a contribuire all’obiettivo di riduzione dello spreco insieme a commercio e nuclei domestici. La Direttiva 2025/1892 stabilisce infatti un taglio del 30% pro capite entro il 2030, calcolato rispetto alla media annuale 2021-2023, per commercio al dettaglio, distribuzione, ristorazione e famiglie.

Per ristoranti, mense e altri servizi di ristorazione, la programmabilità degli acquisti e la possibilità di dosare le quantità possono quindi diventare strumenti di gestione degli scarti. Il tema assume particolare rilevanza nella ristorazione collettiva, dove la previsione dei pasti e la continuità del servizio devono conciliarsi con quantità acquistate e utilizzate. IIAS chiede inoltre una revisione delle regole che disciplinano l'impiego dei surgelati nella ristorazione pubblica e dell'obbligo di indicarne l'utilizzo nei menu. Si tratta, però, di posizioni espresse dall'associazione di categoria, non di modifiche già introdotte dalla normativa europea.

C’è poi un secondo aspetto: non sprecare significa anche conservare il valore nutrizionale dell’alimento. IIAS richiama due studi commissionati rispettivamente alla Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione e a SSICA, dedicati a prodotti ittici e vegetali.

La revisione della letteratura condotta da SISA ha analizzato 52 studi, con particolare attenzione a specie ittiche come merluzzo, nasello, orata, platessa, salmone e spigola, rilevando la stabilità di componenti quali proteine, lipidi e Omega 3 durante la conservazione.

Lo studio SSICA ha invece analizzato piselli, fagiolini, broccoli e spinaci, valutando la capacità della surgelazione rapida di preservare nel tempo nutrienti e composti bioattivi. Il tema dello spreco, quindi, non riguarda soltanto ciò che finisce nella pattumiera. Riguarda anche quanto valore di un alimento viene perso prima di arrivare nel piatto, e la capacità delle tecniche di conservazione di limitarne la dispersione.