Ristorazione collettiva, dal Summit Cirfood l’allarme sui costi degli appalti

Il settore deve tuttavia affrontare costi crescenti, margini contenuti e complessità normative, mentre le condizioni economiche di molti contratti non sempre consentono di sostenere gli obblighi richiesti. È da questo squilibrio che ha preso avvio la quarta edizione del Summit. Il tema dell’incontro, “Tra diritti e doveri, come continuare a garantire la qualità dei servizi?”, ha riunito imprese, istituzioni, amministrazioni pubbliche e rappresentanti della filiera agroalimentare per discutere come conciliare qualità, sostenibilità economica e continuità dei servizi essenziali.

«La ristorazione collettiva è un servizio essenziale per il nostro Paese - ha dichiarato Chiara Nasi, presidente Cirfood, una delle aziende italiane più importanti della ristorazione collettiva, - ma per continuare a garantire qualità, sicurezza e innovazione è necessario che il suo valore venga riconosciuto anche nelle condizioni contrattuali. Non è possibile chiedere alle imprese di continuare a sostenere costi e responsabilità sempre maggiori senza prevedere strumenti adeguati a garantirne la sostenibilità economica nel tempo. Oggi, però, abbiamo anche l'opportunità di dimostrare che è possibile cambiare prospettiva: le istituzioni devono riconoscere le specificità del comparto con regole più coerenti e coordinate, al contempo, le stazioni appaltanti possono svolgere un ruolo decisivo, proponendo un modello più equilibrato, capace di tutelare non soltanto le imprese e chi vi lavora, ma soprattutto le persone e le comunità che ogni giorno beneficiano di questi servizi».

Una delle criticità riguarda la minore attrattività del mercato pubblico rispetto a quello privato. Nel secondo, le imprese possono contare su maggiori possibilità di negoziazione e di riequilibrio contrattuale. Se questa differenza si consolida, investimenti e competenze potrebbero orientarsi progressivamente verso altri mercati, con conseguenze sulla qualità dei servizi destinati ai cittadini. Il rischio è un indebolimento dell’offerta pubblica, con effetti particolarmente rilevanti per le persone e le famiglie che dipendono dalle mense scolastiche e dai servizi sociosanitari.

Il confronto, moderato da Ilaria Vesentini, vicedirettrice di ItalyPost, si è concentrato sulle condizioni economiche e organizzative del comparto. Franco Mosconi, professore di economia industriale all’Università di Parma, ha analizzato le difficoltà strutturali che mettono sotto pressione il modello economico della ristorazione collettiva. Sara Guidelli, direttrice generale di Legacoop Agroalimentare, ha approfondito invece il rapporto con il mondo agricolo, evidenziando la necessità di capitolati d’appalto coerenti con le reali capacità produttive della filiera agroalimentare italiana. La qualità del pasto dipende da una catena di attività che comprende approvvigionamenti, controlli, sicurezza alimentare, professionalità e gestione delle esigenze nutrizionali specifiche. Per mantenere standard adeguati, le richieste contenute nei bandi devono essere accompagnate da risorse proporzionate. Alessio Bordone, Group Chief Sales Officer Cirfood, ha richiamato l’importanza di basi d’asta costruite sui costi effettivi delle prestazioni richieste e di meccanismi di revisione dei prezzi tempestivi ed efficaci, soprattutto in una fase caratterizzata da forti oscillazioni di mercato.

Marwa Mahmoud, assessora alle politiche educative del Comune di Reggio Emilia, ha posto l’accento sulla funzione educativa e sociale della ristorazione scolastica. Il pasto a scuola contribuisce infatti a promuovere abitudini alimentari e a sostenere il benessere dei bambini, oltre a rappresentare un servizio indispensabile per le famiglie. La sua efficacia richiede una gestione organizzata e condizioni capaci di garantirne la continuità. Claudio Altobelli, Country Counsel di Sodexo Italia, ha affrontato il tema della frammentazione normativa e delle interpretazioni non uniformi che interessano la ristorazione collettiva. Regole poco omogenee possono aumentare l’incertezza nelle procedure di gara e complicare il lavoro di imprese e amministrazioni. Tra le soluzioni indicate figurano una disciplina più chiara e una formazione specialistica per gli attori coinvolti negli appalti. Mariangela Di Giandomenico, avvocato e responsabile dell’area amministrativa e di diritto pubblico di Orrick, nonché membro di SEGPP presso la Commissione europea, ha illustrato le possibili ricadute della bozza di regolamento europeo sul Public Procurement.

Il confronto si è esteso alle risposte della politica. Maria Chiara Gadda, vicepresidente della Commissione Agricoltura della Camera dei deputati, ha richiamato la necessità di un coordinamento istituzionale più efficace e di un aggiornamento periodico dei Criteri ambientali minimi (CAM): «La ristorazione collettiva garantisce, ogni giorno, servizi pubblici essenziali nelle nostre scuole e nelle strutture sanitarie. Per questo è necessario un maggiore riconoscimento e un coordinamento istituzionale che permetta di rispondere alle tante istanze di un settore strategico per il Paese: serve una cabina di regia nazionale che faccia sintesi tra le competenze dei diversi ministeri coinvolti, e supporti gli enti locali nella definizione di gare d’appalto realmente in grado di sostenere la giusta remunerazione per le imprese e, al contempo, la qualità del servizio per i cittadini. È giunto il tempo di introdurre un sistema di aggiornamento periodico dei CAM affinché vi sia una maggiore aderenza tra le richieste dei capitolati e le effettive evoluzioni ed innovazioni in atto nella filiera agricola e nelle politiche di sostenibilità. Certamente non possiamo permetterci che le imprese della ristorazione collettiva vadano in crisi, perché strette tra aumento dei costi di produzione, difficoltà di approvvigionamento, e necessità di garantire un servizio essenziale alle famiglie e soprattutto alle persone più fragili».

Andrea Rossi, deputato della Commissione Agricoltura della Camera, ha definito la ristorazione collettiva un bene pubblico da tutelare e una risorsa per il welfare. Ha quindi chiesto un riconoscimento più concreto del comparto, in una fase economica difficile, attraverso una revisione condivisa dei processi. «Noi oggi abbiamo bisogno di costruire le condizioni per un “patto repubblicano” dedicato alla ristorazione collettiva. Il settore chiede aiuto e non ha, invece, le risposte necessarie. Chiede di costruire condivisione e revisione dei processi e deve ottenere un riconoscimento, soprattutto in un momento storico in cui esiste congiuntura economica negativa».

Raffaele Nevi, anch’egli componente della Commissione Agricoltura, ha richiamato l’attenzione sull’aumento dei prezzi dei prodotti alimentari e sulle difficoltà condivise con la filiera agricola. «La legge di bilancio quest’anno presenta molta complessità, ma la classe politica deve comprendere la rilevanza del settore della ristorazione collettiva anche perché il comparto incrocia le stesse difficoltà della filiera agricola. Dobbiamo mettere le imprese della ristorazione collettiva, che ha una sua specificità, nelle condizioni di continuare a esprimere il loro contributo decisivo all’equità sociale, alla soddisfazione di nuovi bisogni e alla prevenzione di patologie legate all’alimentazione».

Al Summit hanno partecipato anche Sara Teghini, advisor Nomisma, insieme ai rappresentanti delle imprese e delle istituzioni. Il confronto ha evidenziato una priorità: tradurre il riconoscimento del valore sociale della ristorazione collettiva in condizioni contrattuali adeguate, procedure più omogenee e un dialogo stabile tra amministrazioni e operatori. La revisione delle regole sugli appalti pubblici dovrà tenere conto delle caratteristiche del comparto e dei costi effettivi dei servizi richiesti. L’obiettivo è assicurare continuità alle mense e alle altre attività di ristorazione collettiva, senza compromettere la remunerazione delle imprese, le condizioni di lavoro e gli standard qualitativi. Nel quadro emerso nel summit del Cirfood District, la sostenibilità economica non rappresenta un elemento separato dalla qualità, ma una condizione necessaria per garantire nel tempo sicurezza alimentare, competenze e accessibilità dei servizi a cittadini e comunità.