La vendita del pane al kg pesa sui panificatori: così aumentano i costi

A chiarire le regole italiane è Alessandro Klun (collaboratore di Italia a Tavola, autore del libro "A cena con diritto ed esperto di questioni legali relative al mondo della ristorazione e dell'accoglienza), che richiama la normativa di riferimento: «In Italia la normativa di riferimento (Legge 580/1967 e Legge 441/1981) stabilisce che il pane sfuso debba essere venduto al chilo (o al grammo) e tassativamente al peso netto, escludendo cioè la tara dell'incarto o del sacchetto di carta. Se un fornaio taglia una pagnotta al banco e ne cede una frazione (come la metà): non è consentito applicare una tariffa fissa (es. "la metà di un filone costa la metà del totale") basandosi sulla presunzione del peso. La mezza pagnotta deve essere pesata al momento e il prezzo finale calcolato al centesimo sui grammi effettivi. Nel caso del pane confezionato o venduto "al pezzo" (es. rosette o baguette singole pre-confezionate), la legge ammette l'indicazione di un peso minimo garantito, ma impone comunque di esporre chiaramente il prezzo unitario al chilo. Per calcolare il prezzo al banco occorre usare una bilancia omologata con display ben visibile per il cliente, verificata periodicamente da laboratori abilitati o dall'Ufficio Metrico delle Camere di Commercio».

Per quanto attiene alle sanzioni sono di tipo «amministrativo - da 500 a 3000 euro per vendita a peso lordo invece che al netto o mancata esposizione del prezzo al chilo - e penale. In questo caso si tratta di frode nell'esercizio del commercio (515 cp) per vendita di quantità inferiore a quella dichiarata o concordata (es. far pagare per 500 g un pezzo che ne pesa 480) per evitare di incorrere in sanzioni, responsabilità il principio fondamentale resta la trasparenza del peso e del prezzo applicato». Il principio indicato da Klun è quindi quello della corrispondenza tra peso effettivo e prezzo applicato. Anche quando il consumatore acquista soltanto una parte della pagnotta, la porzione deve essere pesata e il prezzo calcolato sui grammi effettivi.

Per Matteo Cunsolo, il riferimento al chilogrammo non rispecchia più necessariamente le quantità acquistate oggi dai consumatori. «Nel nostro Paese vige l'obbligo di vendere il pane al chilo, ma difficilmente i consumatori acquistano oggi interi chili di pane, abitudine ormai limitata ad aree geografiche o contesti lavorativi specifici in cui vi è un maggiore dispendio energetico quotidiano. Chi svolge lavori fisici intensi ha comprensibilmente un fabbisogno calorico superiore rispetto a chi svolge attività d'ufficio».

Da qui la proposta di intervenire sulle modalità di vendita: «Sarebbe auspicabile una revisione delle modalità di vendita, rendendo ad esempio più accessibile e sdoganata la vendita all'etto, così come avviene comunemente per altri generi alimentari. Nel settore del pane confezionato, inoltre, dovrebbe essere normata la tolleranza sul peso, introducendo in modo chiaro la dicitura di "prodotto soggetto a calo di peso naturale", sulla falsariga di quanto avviene già per i prodotti venduti ad esempio al supermercato». La vendita all'etto permetterebbe quindi di rapportare il prezzo a quantità più vicine a quelle effettivamente acquistate, mantenendo comunque il riferimento al peso.

Cunsolo affronta anche la possibilità di vendere il pane al pezzo, mettendo in evidenza la differenza tra un prodotto al quale viene associato un prezzo e uno che deve essere preso, pesato e confezionato al momento. «Ci si mette al riparo da queste contestazioni, però allo stesso tempo aumenta i costi. Perché capisci che io impacchettare il pane la mattina o sapere che quel pane costa 2 euro, è diverso dal chiedere due panini. Prendere, pesare, quindi hai il costo della bilancia, la bilancia ha un registro e un controllo annuale che va fatto, sono tutti i costi in più».

Il passaggio mette in evidenza un aspetto operativo: la vendita a peso richiede la pesatura del prodotto e una gestione specifica della bilancia, mentre l'associazione di un prezzo al singolo prodotto modifica questa procedura. Per Cunsolo, inoltre, il problema assume caratteristiche diverse a seconda del tipo di impresa: «Esiste una evidente disparità strutturale tra i produttori industriali e le realtà artigianali. L'industria può contare su processi automatizzati e macchinari di precisione capaci di produrre migliaia di pezzi all'ora, mentre in un laboratorio artigianale ogni pane viene pesato a mano in condizioni di velocità, rendendo molto più difficile il controllo millimetrico del peso e l'uniformità del prodotto».

Alla questione della pesatura si aggiunge un elemento intrinseco al prodotto: il pane perde umidità dopo la cottura e, con essa, peso. Cunsolo lo spiega così: «In Italia, come etto, il pane viene venduto rigorosamente a peso, a differenza di quanto accade in altri Paesi come la Germania o la Svizzera dove la vendita avviene per unità. Il problema principale risiede nella perdita di umidità: se impacchettiamo un pane alle otto del mattino con un peso di 450 grammi, dopo quattro ore il peso diminuirà inevitabilmente a causa dell'evaporazione. Per molti altri prodotti commerciali esiste già la dicitura "prodotto soggetto a calo di peso naturale"; l'introduzione di una simile etichettatura per il pane risolverebbe gran parte delle criticità. La normativa italiana, tuttavia, non permette di vendere l'umidità». È questo uno dei punti su cui Cunsolo chiede un intervento: riconoscere e disciplinare il naturale calo di peso, così che il fenomeno della perdita di umidità venga considerato nella vendita del prodotto.

La pesatura di ogni singolo pezzo non è però soltanto una questione di modalità di vendita. Comporta anche costi e adempimenti per chi produce e vende il pane. «La necessità di pesare ogni singolo pezzo comporta un aggravio dei costi operativi e gestionali, tra cui l'acquisto e la manutenzione periodica delle bilance». come evidenzia Cunsolo, per compensare la perdita naturale di peso post cottura, si producono pani di peso «superiore a quello indicato per tenere conto di questa riduzione, quindi di fatto anche il prezzo al kg non è effettivo, ma nei fatti inferiore».

A ciò si aggiunge la complessità legata all'obbligo di vendita al chilogrammo, che mal si concilia con le dinamiche di consumo odierne: è raro che qualcuno acquisti 1 kg di pane ormai». Anche la percezione del prezzo può essere influenzata dal fatto che il valore venga espresso al chilogrammo: «L'obbligo della vendita al chilo spaventa spesso i consumatori di fronte a prezzi al chilogrammo apparentemente elevati, pur traducendosi in realtà in esborsi minimi per porzioni ridotte. Considerando che a Milano il consumo medio si attesta sui 50-70 grammi di pane a persona al giorno».

La proposta che emerge dall'intervento di Cunsolo riguarda quindi le modalità con cui il pane viene venduto e il modo in cui viene considerato il suo naturale calo di peso: più spazio alla vendita all'etto, la possibilità di vendere al pezzo e una disciplina che riconosca esplicitamente la perdita di peso dovuta all'evaporazione. Per il panificatore, intanto, resta la gestione quotidiana di pesatura, bilance, controlli e costi legati a un prodotto che continua a cambiare peso anche dopo essere uscito dal forno.