Un pasto può cambiare una comunità? Pistoletto e Romito partono dalle mense

Per ANIR Confindustria, la ristorazione collettiva va letta in questa prospettiva. È un settore strategico, ad alta intensità di manodopera, che opera dentro vincoli complessi: sicurezza alimentare, costi, contratti, fabbisogni nutrizionali, organizzazione del personale, continuità del servizio. Parlare di cibo pubblico significa riconoscere che quei pasti non sono un elemento accessorio. Sono parte dell’infrastruttura quotidiana del welfare. L’Ara Pacis dà al tema una cornice particolarmente forte. Il monumento romano dedicato alla pace non resta sullo sfondo come semplice scenario. Ricorda che la pace, per diventare stabile, ha bisogno di forme, regole, pratiche e responsabilità condivise.

IMMENSE porta questa domanda nel campo della ristorazione collettiva: come si costruisce qualità quando il cibo deve raggiungere ogni giorno grandi numeri di persone, in contesti diversi e con bisogni diversi? Michelangelo Pistoletto e Niko Romito arrivano a questa domanda da percorsi lontani. Pistoletto ha portato l’arte fuori dalla dimensione chiusa dell’opera, mettendola in relazione con società, economia, educazione e trasformazione dei comportamenti. Romito ha costruito una ricerca gastronomica che, accanto all’alta cucina, lavora sui processi, sulla nutrizione e sulla possibilità di rendere replicabile la qualità. Il loro incontro è interessante proprio per questa distanza. Da una parte c’è un pensiero artistico che interroga il rapporto tra natura e mondo artificiale. Dall’altra c’è una ricerca culinaria che mette alla prova tecniche, competenze e organizzazione nei servizi destinati alle collettività. In mezzo c’è il cibo, inteso come materia concreta della vita pubblica.

Nel lavoro di Michelangelo Pistoletto il Terzo Paradiso, il segno nasce dalla trasformazione del simbolo matematico dell’infinito. Ai due cerchi laterali, che richiamano natura e artificio, si aggiunge un terzo spazio centrale. È il luogo di un equilibrio da costruire, non una condizione già data. Questa visione attraversa l’attività di Cittadellarte, la fondazione nata a Biella per mettere l’arte in relazione con i diversi ambiti della società. L’opera non viene intesa soltanto come oggetto da contemplare, ma come dispositivo capace di attivare responsabilità, connessioni e nuove forme di partecipazione.

Il rapporto con il cibo ha trovato un passaggio recente nel FAO MuNe, il Food and Agriculture Museum and Network inaugurato a Roma nell’ottobre 2025. Tra le opere presenti figura “Coltiviamo il Terzo Paradiso”, legata alla visione di Pistoletto e al dialogo tra natura, società e tecnologia. Nel 2026 il FAO MuNe ha portato questa traiettoria anche fuori Roma, con la prima installazione presentata alla Venice Climate Week. Il tema era il legame tra suolo, acqua, biodiversità, persone e futuro comune. È un terreno vicino alla riflessione di IMMENSE, perché l’alimentazione non riguarda solo il consumo finale. Prima del pasto ci sono filiere, risorse naturali, scelte produttive, trasporti, lavoro e cultura della qualità.

Pistoletto porta quindi al confronto una concezione della pace come equilibrio da generare. La pace comincia nelle relazioni tra ambiente, produzione, tecnologia e responsabilità sociale. Per la ristorazione collettiva questo significa interrogare il modo in cui un servizio alimentare incide sulla comunità prima ancora che emergano fratture, esclusioni o sprechi.

Niko Romito parte da un terreno diverso: la trasformazione del cibo. Chef autodidatta, guida con la sorella Cristiana il ristorante Reale di Castel di Sangro (Aq), tre stelle Michelin, e ha costruito a Casadonna un sistema che comprende ristorazione, formazione e ricerca. Il punto più rilevante, per IMMENSE, non è il prestigio dell’alta cucina in sé. È la possibilità di trasferire metodo, tecnica e conoscenza in contesti sottoposti a vincoli molto più rigidi. La ristorazione collettiva lavora con tempi certi, quantità elevate, budget definiti, procedure sanitarie, fabbisogni nutrizionali e personale da formare. In questo campo la qualità ha valore solo se può essere organizzata, ripetuta e misurata.

Il progetto regionale #iomangioascuola, promosso dalla Regione Abruzzo con il coinvolgimento dell’Accademia Niko Romito, delle Asl abruzzesi e del Comitato regionale delle università, si colloca in questa direzione. L’obiettivo è intervenire sulla ristorazione scolastica attraverso ricerca, tecniche di preparazione, attenzione nutrizionale, formazione e sostenibilità economica. Il tema è decisivo. Un pasto corretto sul piano nutrizionale produce un beneficio limitato se viene rifiutato dagli studenti o lasciato nel piatto. Gusto, consistenze, riconoscibilità delle preparazioni e qualità della cottura entrano quindi nella funzione stessa del servizio. Incidono sull’educazione alimentare, sulla salute, sugli sprechi e sulla percezione che bambini e famiglie hanno della mensa.

Una linea analoga era stata avviata nel 2016 con IN - Intelligenza Nutrizionale, progetto sviluppato in ambito ospedaliero e dedicato all’applicazione di tecniche dell’alta ristorazione alla ristorazione collettiva. In quel caso il lavoro riguardava i processi di trasformazione degli alimenti, il servizio, l’organizzazione della cucina e la possibilità di garantire una qualità costante nel tempo. Romito porta dunque a IMMENSE un tema essenziale per le imprese del settore: la qualità non può dipendere solo dall’intenzione o dal talento individuale. Deve diventare metodo, procedura, formazione, controllo dei risultati. È qui che la ricerca gastronomica incontra la dimensione industriale della ristorazione collettiva.

Le traiettorie di Pistoletto e Romito restano autonome. Il primo lavora sul rapporto tra arte e trasformazione sociale. Il secondo misura la cucina con i processi necessari a servire comunità numerose. Il dialogo tra i due consente però di formulare una domanda comune: quali condizioni rendono il cibo un fattore di equilibrio nella vita pubblica? Per la Grande Ristorazione la risposta passa dalle decisioni quotidiane. Scegliere materie prime, organizzare una cucina, formare il personale, rispettare i fabbisogni, contenere gli scarti, garantire sicurezza alimentare e continuità del servizio significa incidere su salute, lavoro e uso delle risorse. La dimensione industriale del settore trova qui la sua responsabilità pubblica.

IMMENSE 2026 si colloca su questo terreno. La manifestazione non riguarda soltanto il confronto tra imprese, istituzioni e filiera. Serve anche a rendere più visibile il valore di un settore spesso percepito solo attraverso il costo del servizio o la gestione dell’appalto. La ristorazione collettiva, invece, entra ogni giorno nella vita di studenti, pazienti, lavoratori, anziani e comunità fragili. All’Ara Pacis, “Cibo e pace” assume così un significato concreto. La pace passa anche dalla capacità di organizzare servizi giusti, accessibili e sostenibili. Passa da un pasto preparato bene, da un contratto sostenibile, da competenze riconosciute, da risorse usate con attenzione, da una filiera capace di reggere nel tempo. Arte e cucina, in questo contesto, non servono a decorare il discorso industriale. Aiutano a vedere meglio ciò che la ristorazione collettiva fa ogni giorno: trasformare il cibo in servizio, il servizio in cura, la cura in una forma ordinaria di convivenza.