«Troppi premi, ormai tutti sono campioni»: Pepe provoca il mondo pizza. E punge la Michelin

“Faccio un po' fatica a parlare di questo mondo, perché oggi bisogna farlo con attenzione. Prima tra pizzaioli c'era un senso di rispetto reciproco e di valore umano. Oggi ci sono tantissimi, troppi, premi e classifiche e, a mio avviso, non tutti riescono davvero a portare valore al nostro settore. Tutto questo ha contribuito a creare più distanze e divisioni all’interno dell'ambiente. E… in un clima già teso, ci hanno fagocitato soprattutto food blogger, giornalisti e agenzie di comunicazione… Più dividevano e, secondo me, più guadagnavano.”

“Oggi entri in qualsiasi pizzeria e trovi sempre un premio o un riconoscimento. Ogni pizzaiolo è campione di qualcosa e, inevitabilmente, questo ha portato ad una certa competizione. Trovi una pizzeria che non abbia un trofeo? Dovremmo andare alla ricerca della pizzeria che non ha riconoscimenti. Dovrebbero premiare il pizzaiolo che non è mai stato premiato (ride, ndr).”

“Quando ne ricevo uno guardo subito al futuro. La soddisfazione più bella è vedere un progetto che ha continuità. E per dare continuità non puoi fermarti a un obiettivo intermedio che hai raggiunto. Sono stato premiato come pizzaiolo, ho ricevuto riconoscimenti dal Presidente della Repubblica. Quando Re Carlo mi ha chiamato per rappresentare gli italiani del made in Italy non ho ricevuto una targa o un trofeo, ma per me è stata una grandissima emozione, con un significato importante anche per il mondo della pizza. Il giorno dopo, però, sono tornato al lavoro e ho guardato avanti.”

“Mio padre faceva fare file interminabili per la sua pizza e nessuno ne parlava, perché nessuno recensiva le pizzerie e non esistevano i social. Ancora oggi vengono da me persone anziane e mi raccontano che da giovani facevano file incredibili per mangiare quella pizza. Io non ho fatto nulla di nuovo rispetto a mio padre: lui faceva quelle file semplicemente per ciò che metteva nel piatto. Poi c'è un altro episodio, che ogni tanto racconto…”

“Quando passò Jonathan Gold (storico critico gastronomico del Los Angeles Times e primo critico di ristoranti a vincere il Premio Pulitzer per la critica, nel 2007, ndr) io non sapevo nemmeno chi fosse. Venne in pizzeria, mangiò e dopo un mese scrisse, definendo la mia pizza la migliore del mondo. Quando uscì quell'articolo su Food & Wine arrivò l'America. Quello non era un trofeo: era il passaparola di una persona che era passata, aveva mangiato e aveva scritto. Una delle soddisfazioni più grandi arrivò poi a Los Angeles, durante una serata da Nancy Silverton. A un certo punto entrò Gold. Per me non era facile farmi giudicare da lui proprio a Los Angeles, facendo la pizza con forni diversi dai miei. Gli feci assaggiare la pizza e alla fine i giornalisti del Los Angeles Times gli chiesero: «Jonathan, com'è la pizza di Franco Pepe a Los Angeles?». Lui era di poche parole e disse: «Sa di Caiazzo». Per me è stato il complimento più bello che potesse farmi. La pizza, anche a Los Angeles, sapeva di Caiazzo. Forse potrebbero esserci tante soluzioni di questo tipo che sarebbero più giuste.”

“Non lo so… Io a Caiazzo ho cinque sommelier e una carta di circa 220 etichette: chi vuole fare una degustazione e spendere anche sul vino può divertirsi. Arrivano chef da tutto il mondo in un paese di 5mila abitanti e porto circa 12mila persone al mese. E non è facile arrivare a Caiazzo: bisogna andarci apposta! Eppure, non sono segnalato dalla Michelin. Secondo me la Michelin dovrebbe riconoscere la pizzeria, ma non con la stessa stella con cui riconosce gli chef. Dovrebbe esserci un riconoscimento diverso.”

“Perché non possiamo confrontare una pizzeria con il ristorante di uno chef stellato.”

“Oggi con i social è cambiato l'approccio ed è cambiata la clientela. Una volta, durante un evento, portai sul palco un piatto che sembrava vuoto. Le persone pensavano che non ci fosse la pizza, perché ormai tutti fotografano prima ancora di assaggiare. In realtà c'era un'ostia al sapore di pizza. Volevo richiamare l'attenzione su una cosa: oggi tutto deve essere instagrammabile, tutto deve essere scenico. Ma se una pizza su Instagram è bellissima da vedere, significa automaticamente che sia anche buona e sana? No. Non possiamo valutare attraverso i social: dobbiamo valutare attraverso il palato.”

“Quando una pizzeria non ha contenuti, chiama un'agenzia di comunicazione e cerca di crearli. Poi ci sono progetti che hanno talmente tanti contenuti che, a volte, è la comunicazione a non riuscire a stare dietro all'attività. Quando i contenuti non ci sono, le agenzie, i blog o chi si occupa della comunicazione devono creare un effetto comunicativo per far arrivare i clienti. È lì che nasce il problema.”

“L'identità della pizzeria. Per me deve rimanere sempre un luogo popolare e la pizza deve essere sempre un cibo popolare. Con l'ossessione per l'innovazione si va verso un concetto che non può essere rivolto a tutti. Io faccio circa 400 persone a sera e credo che la vera sfida sia proprio questa: continuare a fare ricerca e a far evolvere la pizza senza allontanarla da chi viene a mangiarla. Se spingessi la ricerca troppo oltre, probabilmente una grande parte dei miei ospiti farebbe fatica a riconoscersi in quello che porto a tavola.”

“Certo. Se andiamo avanti in una certa direzione, ci sono pizzerie nelle quali una famiglia non può più entrare. Ma allora fammi capire: è ancora una pizzeria? Un locale dove una famiglia non può andare? Può andarci una persona da sola o una coppia, ma una famiglia in alcune pizzerie non può più andarci. Da me, a Caiazzo, la pizza al libretto costa 3 euro. Puoi entrare con 5 euro, prendere una pizza al libretto e una bibita. Chiunque può venire ad assaggiare il mio impasto. Poi puoi fare una degustazione, puoi spendere 30, 50 o 60 euro, o di più. Scegli tu quanto vuoi spendere e che cosa vuoi mangiare. Ma io non voglio impedire di entrare a chi ha 5 euro in tasca. Per me la pizzeria deve rimanere un luogo accessibile a tutti.”