Il vino è in crisi? Gli spirits possono diventare la carta vincente dei locali

Il quadro di mercato lo fotografa Nuccio Caffo, ceo del Gruppo Caffo e presidente del Consorzio Nazionale Grappa, che parte dalla distinzione “storica” tra aperitivi e fine pasto, «inteso non solo come amari, ma anche grappe, limoncelli e liquori vari». Una ripartizione che cambia sensibilmente l’impatto sui consumatori/clienti a seconda della latitudine. «Se parliamo del mondo, vanno più gli aperitivi e i vermouth rispetto agli amari», spiega Caffo, mentre in Italia anche il fine pasto conserva un peso importante. Analogamente, in Germania il dopo-pasto funziona, mentre negli Stati Uniti è quasi inesistente e allora «per essere presente sul mercato sei costretto ad andare verso la mixology».

È proprio la mixology ad aver riaperto un fronte. Negli ultimi anni, osserva Caffo, si è affermato un utilizzo non solo degli amari, ma anche di altri liquori - limoncello, clementino, i tanti prodotti a base agrumi - che vengono valorizzati negli spritz e negli aperitivi in generale. Un ritorno parallelo riguarda soprattutto il vermouth, «storicamente il primo aperitivo, prima ancora dei bitter - chiosa Caffo -. Oggi è relegato spesso al ruolo di ingrediente nei grandi classici come l'americano e il negroni, ma in sé resta protagonista e all'estero vive stagioni sorprendenti: in Argentina con Cinzano arriviamo al 70% di quota di mercato con un consumo semplicissimo, allungando il vermouth con un po' di soda»; stessa dinamica che si ritrova in Australia e in Spagna.

Qui si innesta la leva dell'identità, che vale all’estero come in casa. Scegliere prodotti italiani, anche di nicchia rispetto ai mainstream, «può fare la differenza, dando al locale una sua particolarità». È un fenomeno che Caffo vede emergere perfino oltreoceano: «Negli Stati Uniti, sui menù cominciano a uscire le carte degli amari con l'indicazione della regione, specificando Calabria accanto all'Amaro del Capo, Liguria accanto al Santa Maria al Monte, distinguendo un aspetto territoriale che incide sia sulle materie prime sia sullo stile del prodotto».

È una lettura che dal lato dei produttori condivide Silvia Belvedere Mazzetti, per la quale «è un tema che sentiamo molto vicino e sul quale credo ci siano oggi grandi opportunità per la ristorazione». Per Mazzetti si rovescia un luogo comune: una carta efficace «non deve necessariamente essere molto ampia, ma deve essere ragionata e coerente con l'identità del locale». Il valore - insiste - non sta nel numero di referenze ma nel «saper spiegare al cliente perché sono state scelte» e nel creare occasioni concrete di consumo. Da qui il peso crescente dell'aperitivo come momento commerciale, dove «Bitter e Vermouth italiani consentono di costruire proposte e signature cocktail fortemente identitari».

L’imprenditrice della storica distilleria piemontese porta un esempio dal proprio catalogo, utile a costruire un racconto trasferibile al banco: il Vermouth di Torino Superiore Mazzetti, che si distingue per l'utilizzo della Malvasia di Casorzo (vitigno autoctono piemontese a bacca rossa dal caratteristico profilo aromatico). «Un dettaglio - spiega - facile da raccontare e capace di creare immediatamente un legame tra prodotto e territorio». La stessa logica vale per l'amaro, che «può uscire dal ruolo tradizionale di semplice digestivo ed entrare nella miscelazione o diventare protagonista di nuovi rituali di consumo», e per il gin, dove dopo anni di crescita dell'offerta non basta più allungare l'elenco delle etichette: «fanno la differenza l'origine, le botaniche, il metodo produttivo e soprattutto il racconto che accompagna la scelta».

Cosa significhi, in pratica, costruire una carta su queste basi lo racconta Rachele Riccio, bar manager dell'Herbarium all'NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi. «Per me una carta vincente parte dal territorio e dalla tradizione - spiega - ma cerca di proporli in chiave contemporanea». A Venezia questo ha voluto dire andare oltre il classico Spritz senza reciderne il legame: nasce così l'Herbarium Spritz, con aperitivo Venturo, moscato e soda alla pera acidificata. Gli amari, in questo approccio, escono dalla nicchia del digestivo per entrare nella miscelazione, «proprio per far conoscere e riscoprire questo prodotto in una veste diversa».

È lo stesso principio che governa la versione analcolica, nella quale viene utilizzato l'Amaro Mio - un sour a base di Amaro Lucano 0.0. Eppure la carta, avverte Riccio, da sola non basta. «È fondamentale formare il personale affinché sappia raccontare i prodotti, capire il cliente e trasformare la proposta in un'esperienza». Il resto lo fa il contesto, e infatti l'Herbarium si lega al Giardino Storico più grande di Venezia (duemila metri quadri nati come Orto Botanico per opera di Lorenzo Patarol). L'obiettivo è dichiarato: «creare una carta che racconti il territorio, sorprenda il cliente e gli dia un motivo per tornare».

Che il mercato si stia muovendo in questa direzione lo conferma, dalla prospettiva dell'enoteca, Raoul Giacoppo, presente a Padova con le enoteche La Botte Piccola e La Botte Grande. Il suo è un racconto di relazioni virtuose: «lo spritz che ha dato spazio a quella che adesso è l'esplosione dell'americano sta creando una concatenazione. E il boom del cocktail - spiega - sta regalando una seconda giovinezza ai vermouth». E il pubblico del nordest si presenta sempre più curioso verso etichette particolari, «anche da bere così, come un vermuttino alla spagnola». Accanto allo spritz dominante con il bitter Campari, molti clienti si lasciano tentare da un americano fatto con bitter e vermouth di produttori artigianali. «Nuova vita ai prodotti - chiosa Giacoppo - e un po' di vita ai piccoli produttori, soprattutto: questa è una cosa fantastica».

L’imprenditore padovano segnala anche due tendenze di consumo che ampliano le occasioni di vendita. La prima è «il ritorno del vermouth a fine pasto, soprattutto d'estate, col ghiaccio o come antipasto, soprattutto i bianchi». E cita Luigi Spertino, «scorzetta d'arancia, goccia di seltz, hai un “apri-stomaco” che è uno spettacolo». La seconda è la richiesta crescente del gin tonic a chiusura del pasto, un'abitudine che dice di aver preso «da vignaioli», con la scena quasi paradossale del produttore che dopo un pasto luculliano e molte bottiglie propone proprio un gin tonic. Nel mirino, ancora una volta, i piccoli produttori: cita i triestini Piolo e Max, «spettacolari», per vermouth, bitter, gin e per un amaro di confine.

C'è poi chi ha costruito l'intera proposta sulla purezza del distillato. È il caso di Michele Bernardi, fondatore di Remedy, wine & spirits bar in Porta Venezia a Milano, con oltre 6mila etichette di vino e più di duemila tipologie di spirits. «Noi serviamo tutto liscio, in purezza», racconta, sia per i distillati selezionati - rum e whisky anche in versione full proof, da The Macallan in giù - con l'obiettivo di «proporre il distillato così com'è stato concepito». Una scelta che presuppone un pubblico tecnico e appassionato, «ancora una nicchia di mercato», ma già riconoscibile a due anni dall'apertura, tra milanesi e stranieri. Anche in un locale così specialistico, le categorie che tirano sono quelle italiane. «Il bitter in miscelazione, specie quello artigianale, è il più apprezzato», dice Bernardi, e ne trae una lettura utile per i produttori: «le aziende che si sanno muovere sulla mixology, e quelle più originali e particolari, hanno richiesta».

Rimane solido l'amaro da fine pasto, con una domanda che si fa sempre più esigente: «l'amaro tira, ma si cercano più amaricanti, caratterizzati da erbe officinali particolari». Le sue preferenze vanno agli amari fortificati e poco zuccherati - cita Bordiga e St. Hubertus - mentre sul fronte bitter racconta di aver apprezzato molto quello di Contratto, che usa anche per qualche Negroni con il Barolo Chinato di Cappellano. «Non facciamo cocktail - specifica - ma qualche volta ci scappa un Negroni oppure un Gin&Tonic per accompagnare il pasto di chi non apprezza il vino». Sul gin la linea è coerente, servito in purezza apprezza Williams & Chase con i loro gin di patate e di mele da bere liscio. Il vermouth, infine, resta una scommessa da accompagnare: «lo spingo io, magari in abbinamento con il sigaro nella nostra cigar room, ma è difficile che vengano clienti a chiedere direttamente il vermut».

Sembra dunque evidente come spirit italiani possano funzionare come leva per portare valore nell’Horeca quando smettono di essere una riga in più sulla carta e diventano racconto: identità territoriale, curiosità artigianale, competenza. Tutto si gioca dunque sul valore aggiunto che alcuni prodotti portano in dote dal passato, eppure non si tratta di esser nostalgici. Piuttosto la storia diventa garanzia di contenuto da raccontare, di tradizione da condividere, di qualità capace di andare oltre le mode. Allora i piccoli (o meno piccoli) produttori italiani possono contare sulla complicità di chi sta dietro il bancone o di chi guida la sala del ristorante. Sono loro i primi veri brand ambassador, capaci di convincere quando si riconoscono nei prodotti. L’attenzione cresce, le banalità scemano, ma la formazione e lo studio sono il capitolo successivo di questa strategia.