Licata nel piatto: all'Oasi Osteria del Mare rivive la cucina dei pescatori

L’etimologia del toponimo Licata è stata oggetto di numerose interpretazioni. Tra quelle maggiormente accreditate figurano la derivazione dal greco Leucada (Λευκάδα) e quella dall’arabo al-Qalʿa (o al-Kalat), termine che indica una fortezza o un luogo fortificato e che ricorre in numerosi toponimi della Sicilia medievale. La denominazione attuale compare in una forma già molto vicina a quella moderna durante la dominazione normanna. Quando Ruggero d’Altavilla donò Licata a san Gerlando, vescovo di Agrigento, la località venne indicata come Limpiadum; un documento coevo conservato nell’archivio della Cattedrale di San Gerlando riporta invece la forma Lecatam.

Il centro abitato sorge sul margine occidentale del Golfo di Gela, in un territorio fortemente influenzato dal fiume Salso, che nel corso dei millenni ha originato la vasta pianura alluvionale conosciuta come Piana di Licata, una delle principali aree agricole della Sicilia centro-meridionale. Nel secondo dopoguerra Licata condivise le grandi trasformazioni economiche e sociali che interessarono la Sicilia. Il progressivo declino dell’industria dello zolfo e la crisi di numerose attività manifatturiere determinarono una profonda riconversione dell’economia locale, sempre più orientata verso il settore terziario, l’agricoltura specializzata, la pesca e le attività portuali.

Tra gli anni Cinquanta e Settanta il centro abitato conobbe una significativa espansione edilizia, accompagnata dalla crescita demografica e dallo sviluppo di nuovi quartieri periferici. Nello stesso periodo numerosi cittadini furono coinvolti nei flussi migratori diretti verso l’Italia settentrionale e diversi Paesi europei, fenomeno comune a gran parte dei centri della Sicilia meridionale. A partire dagli anni Settanta, una parte del litorale fu interessata da un’intensa edificazione abusiva, legata anche allo sviluppo del turismo balneare, contrastata soltanto decenni più tardi attraverso una serie di provvedimenti amministrativi e giudiziari.

Nei ricordi di molti emigranti licatesi resta indelebile un detto: «Ppu’ pani e ppu’ vinu, si cangia lu vicinu», vale a dire “per il pane e per il vino si cambia il vicino”. In altre parole, per trovare pane e vino buoni si può anche andare altrove. Ed è proprio dal cibo che si può continuare a raccontare Licata. La città è una terra fertile e ricca di prodotti, dove il sole sembra insaporire ogni cosa. La sua è una cucina insieme agricola e marinara, profondamente legata alle materie prime naturali e capace di conservarne l’essenzialità. Una cucina povera, storicamente costruita spesso attorno al piatto unico, ma ricca di sapori intensi e soprattutto di un elemento gastronomico oggi sempre più raro: il profumo. Lo sviluppo turistico della città ha favorito negli anni la nascita di numerosi esercizi. Tra questi c’è Oasi Osteria del Mare.

La storia del locale è strettamente legata a quella della famiglia Morello e, prima ancora, al mare. Giovanni Morello è figlio di Francesco, pescatore professionista specializzato nella pesca del gambero. Con il padre Giovanni è cresciuto anche professionalmente, lavorando nella pesca per circa dieci anni e consumando ogni giorno, a mezzogiorno, quello che per i pescatori era spesso il pasto unico: la jotta. La jotta - la “ghiotta”, dal maltese ajotta - è una zuppa di pesce preparata dopo la prima battuta di pesca con gli esemplari rimasti ammagliati nella rete: pesce buono, talvolta persino prelibato, che però, essendosi rovinato, non poteva più essere venduto. Si preparava allora un soffritto di aglio, olio e peperoncino, si aggiungevano pezzi di pomodoro, anche quelli rimasti dai giorni precedenti, e i pesci ormai squassati. Dopo poco la jotta era pronta per essere versata nelle scodelle e, ricorda Giovanni, «ognuno era libero di scegliersi il pesce che preferiva, tirando su il sughetto con un pezzo di pane».

Nel 1995 nasce lo stabilimento balneare Oasi Beach, dove Giovanni e le sorelle Vania e Teresa, oggi insieme ai cognati Salvo e Angelo, iniziano a proporre una piccola gastronomia a servizio della clientela della spiaggia. Nel 2008 arriva il passaggio successivo: tutti insieme aprono Oasi Osteria del Mare. Giovanni Morello, impegnato in sala e nel beverage, oggi è affiancato anche dalla moglie Manila Persoglia, titolare della Cantina Fiore. L’Oasi ha raggiunto nel tempo un livello di organizzazione e di qualità del prodotto - sano, pulito e giusto - che può rappresentare un valido riferimento per la ristorazione locale. Non parliamo, volutamente, di cucina gourmet: su quel versante il vertice licatese è rappresentato dal blasonato bistellato La Madia di Pino Cuttaia. Uno dei piatti più rappresentativi dell’Oasi Osteria del Mare è il gambero alla pescatora, proposto esattamente come viene preparato nelle famiglie dei pescatori e come si faceva a casa di Giovanni. Si soffrigge l’aglio con un po’ di prezzemolo, si getta il gambero nell’olio bollente, si aggiunge l’origano e si sfuma con il vino bianco. Tre minuti ed è pronto. Una precisazione è d’obbligo: si mangia con le mani e con il pane.

Ma veniamo al menu assaggiato a pranzo, prima di tornare, più tardi, anche sui piatti della cena. Si comincia con una bottiglia di Metodo Classico Extra Brut Ballerina 2022 della Cantina Fiore, quella di Manila, scelta per accompagnare l’intero pasto. È ottenuta da Catarratto Lucido in purezza ed è l’ultima nata della cantina: forse ancora giovane e nervosa, si è rivelata però particolarmente adatta ad accompagnare le fritture. Ad aprire il pranzo sono alcune bruschette ai ricci di mare, una rarità - un po’ meno in Sicilia - particolarmente gustosa grazie alla freschezza della materia prima. Si continua con una sequenza di crudi freschissimi: gambero rosso, cernia di fondale e alici crude condite con olio, aglio, origano e pepe. Poi arrivano i cotti: qualche tentacolo di polpo lesso in insalata e quattro seppie perfettamente fritte.

Passando ai primi, ecco gli “strafamosi” spaghetti ai ricci di mare, con una quantità davvero generosa di gonadi, dal colore rosso-aranciato, dalla consistenza quasi burrosa e dal gusto iodato, minerale e piuttosto delicato. Le gonadi vengono unite rigorosamente a crudo a una base di spaghetti risottati in padella con brodo di pesce, olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo, utilizzati per profumare l’olio. A seguire arrivano anche gli spaghetti alla marinara con cozze e vongole. I secondi cominciano invece con dei fantastici gamberoni preparati come li faceva il papà di Giovanni. A questo punto, non perché fosse finita la bottiglia di vino, ma perché sembrava decisamente più saggio continuare la sera, abbiamo deciso di fermarci: un po’ di riposo, un bagno e poi il ritorno all’Oasi qualche ora più tardi.

Dopo il godimento di un tramonto davvero indimenticabile, eccoci nuovamente al nostro “posto di combattimento”. Sul tavolo troviamo anche uno strumento mai visto prima: una lampada verticale da tavolo capace di illuminare “a giorno” il piatto di portata. Una soluzione tanto semplice quanto efficace. Anche per la cena abbiamo preferito scegliere una sola bottiglia per accompagnare l’intero pasto: un Metodo Classico 2020 della Cantina Fiore, sempre da Catarratto Lucido al 100%, con rifermentazione in bottiglia per preservarne l’acidità.  Rispetto al precedente è risultato meno nervoso e più “riposato”, pur mantenendo una buona persistenza nel calice. Al naso emergono agrumi freschi, soprattutto limone e cedro; il sorso è sapido, lungo e coerente con il profilo olfattivo, con ritorni agrumati e minerali che ne sottolineano la finezza e la vocazione gastronomica.

La cena comincia con quella che può essere considerata la “regina” della serata: la fuazza, ovvero la focaccia, preparata con farina di grani antichi e il tipico condimento nel quale il profumo delle sarde dissalate esalta ogni boccone, sostenuto da una cottura del grano perfetta. Arriva quindi una frittura di bocconcini di baccalà e cipolle rosse, leggermente infarinati - probabilmente con farina di riso - e perfettamente asciutti. La vera sorpresa della serata, però, è un formidabile scorfano all’acqua pazza da 1,5 kg, che personalmente avrei preferito con qualche gambero in meno, così da contenere maggiormente la sapidità. A quel punto basta. Impossibile proseguire, persino con un dolce. E, ogni tanto, bisogna pensare anche alla salute. Arrivederci a Licata.