Tutto sulla zucca: dalle origini alle varietà, fino ai benefici e alle ricette

Per risalire alle origini della zucca bisogna tornare indietro di circa diecimila anni e attraversare l'Atlantico, fino alle Americhe. È qui che le piante del genere Cucurbita, appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, iniziarono a essere utilizzate e successivamente coltivate dalle popolazioni locali. Tra le testimonianze più antiche figurano alcuni resti rinvenuti nella grotta di Guilá Naquitz, nello Stato messicano di Oaxaca, che documentano la domesticazione di Cucurbita pepo già migliaia di anni prima dell'arrivo degli europei. La zucca, dunque, accompagnava l'alimentazione delle comunità americane molto prima che il mais diventasse una delle colture più rappresentative del continente. La sua diffusione interessò diverse regioni, dal Messico al Sud America, dove furono domesticate specie differenti. Nel tempo, le popolazioni indigene impararono a sfruttarne la polpa e i semi, inserendola nei propri sistemi agricoli. Un esempio è quello delle cosiddette Tre Sorelle, una tecnica di coltivazione che associava mais, fagioli e zucca: il mais offriva sostegno ai fagioli rampicanti, questi contribuivano alla fertilità del terreno e le larghe foglie della zucca aiutavano a coprire il suolo, limitando la crescita delle erbe infestanti e la perdita di umidità.

La storia europea comincia invece alla fine del Quattrocento, quando gli scambi successivi ai viaggi di Cristoforo Colombo portarono nel Vecchio Continente numerose piante americane. La zucca si diffuse piuttosto rapidamente e alcune testimonianze artistiche permettono di seguirne i primi passi. Già nei primi anni del Cinquecento, infatti, compaiono raffigurazioni riconducibili al genere Cucurbita, mentre a Roma, negli affreschi della Villa Farnesina realizzati nel secondo decennio del secolo, sono rappresentati frutti appartenenti alle specie americane. Successivamente, botanici come Leonhart Fuchs e Pietro Andrea Mattioli contribuirono a descriverne le caratteristiche e a distinguerle dalle piante già conosciute. A questo punto, però, serve una precisazione. Gli antichi Greci e Romani conoscevano già alcune piante chiamate zucche, ma si trattava soprattutto della Lagenaria siceraria, la zucca a fiasco, appartenente alla stessa famiglia botanica delle Cucurbita ma originaria di un'altra storia di domesticazione. I suoi frutti potevano essere consumati quando erano ancora giovani oppure, una volta essiccati, trasformati in recipienti.

Perciò, quando si parla dell'arrivo della zucca in Europa dopo il 1492, il riferimento riguarda principalmente le specie americane oggi più diffuse sulle nostre tavole. Dal Cinquecento in avanti, queste ultime entrarono progressivamente negli orti e nelle abitudini alimentari italiane. La facilità di coltivazione, la resa e la possibilità di conservare a lungo alcuni frutti maturi ne favorirono la presenza nelle campagne, soprattutto dove servivano alimenti disponibili anche durante i mesi freddi. Ogni territorio finì così per valorizzare le varietà più adatte alle proprie condizioni agricole e alle proprie ricette. È anche da questa lunga selezione che derivano alcune delle zucche oggi associate alla gastronomia italiana, come la Mantovana, la Marina di Chioggia e la Violina ferrarese.

Sebbene venga associata soprattutto a ottobre, in Italia la stagione della zucca comincia generalmente alla fine dell'estate e può proseguire fino a febbraio, grazie alle raccolte autunnali e alla capacità di conservazione di molte varietà. Il periodo effettivo dipende naturalmente dal clima, dalla zona di produzione e dalla tipologia coltivata. Le zucche destinate alla conservazione vengono raccolte mature, quando la buccia si è indurita e il frutto ha raggiunto le caratteristiche necessarie per affrontare i mesi successivi. Una volta arrivate al mercato, tuttavia, non tutte le zucche sono uguali. La distinzione botanica riguarda soprattutto tre specie: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata e Cucurbita pepo. La prima comprende numerose varietà dalla polpa compatta e spesso farinosa; la seconda include molte zucche allungate, apprezzate per la dolcezza e la consistenza; la terza raccoglie forme molto diverse, comprese le zucchine e alcune zucche utilizzate a maturazione completa. All'interno di queste specie esistono poi cultivar e tipologie locali con caratteristiche specifiche, che influiscono sul sapore, sulla consistenza e sugli utilizzi gastronomici.

Tra le principali varietà di zucca troviamo:

• Zucca Delica: una delle più apprezzate in cucina, si riconosce dalla forma tondeggiante e schiacciata, dalla buccia verde scuro e dalla polpa arancione. Ha un sapore dolce e una consistenza compatta, che la rendono particolarmente adatta a risotti, gnocchi, ripieni e preparazioni al forno.
• Zucca Butternut: ha la caratteristica forma a pera, una buccia beige e una polpa arancione, con i semi concentrati nella parte più larga. Il sapore è dolce e delicato, mentre la consistenza diventa cremosa con la cottura. Per questo viene utilizzata soprattutto per vellutate, purè e contorni.
• Zucca mantovana: conosciuta soprattutto nella tipologia a cappello del prete, presenta una forma schiacciata, una buccia grigio-verde e una polpa soda, dolce e poco acquosa. È l'ingrediente tradizionale dei tortelli mantovani e si presta anche alla preparazione di gnocchi e risotti.
• Zucca violina: tipica della tradizione ferrarese, deve il nome alla forma allungata, leggermente strozzata al centro. Sotto la buccia color nocciola racchiude una polpa arancione, dolce e consistente, utilizzata per ripieni di pasta fresca, creme e preparazioni al forno.
• Zucca Marina di Chioggia: difficile confonderla con le altre per via della buccia verde scuro, rugosa e ricoperta di protuberanze. La polpa, invece, è dolce, farinosa e poco fibrosa, caratteristiche che la rendono particolarmente indicata per gnocchi, risotti e ripieni.
• Zucca Hokkaido: generalmente di piccole dimensioni, ha una forma che ricorda una goccia e una buccia arancione o rossastra. La polpa è densa, con un sapore che richiama quello delle castagne. Una delle sue particolarità è la buccia commestibile, che può essere lasciata anche durante la cottura.
• Zucca Lunga di Napoli: dalla forma allungata e dalle dimensioni spesso importanti, presenta una buccia verde e una polpa arancione, carnosa e dolce. È molto utilizzata nella cucina campana, soprattutto per minestre, zuppe e preparazioni al forno.
• Zucca berrettina piacentina: ha una forma appiattita e costoluta, con buccia grigio-verde e polpa dolce e compatta. Proprio la consistenza poco acquosa la rende adatta alla preparazione di tortelli, gnocchi e altre ricette della tradizione emiliana.
• Zucca Trombetta d'Albenga: si distingue per la forma lunga, sottile e spesso ricurva. A differenza di molte altre zucche, viene consumata soprattutto quando è ancora immatura, con una polpa tenera e un sapore delicato che la rendono simile alle zucchine. Può essere utilizzata anche a maturazione completa.
• Zucca Kabocha: diffusa soprattutto nella gastronomia giapponese, ha generalmente una forma tondeggiante, una buccia verde scuro e una polpa arancione dalla consistenza densa e farinosa. Il gusto dolce la rende adatta alla cottura al vapore, alla tempura e alle preparazioni al forno.
• Zucca Spaghetti: deve il nome alla particolare struttura della polpa, che dopo la cottura si separa in filamenti simili a spaghetti. Ha una forma ovale, una buccia generalmente gialla e un sapore delicato. Proprio per questa caratteristica viene spesso utilizzata come base per preparazioni condite con sughi e verdure.

Al di là delle differenze di forma e colore, la scelta della varietà dovrebbe dipendere soprattutto dal piatto che si vuole preparare. Per tortelli e gnocchi sono generalmente preferibili zucche asciutte e compatte, che richiedono meno interventi per eliminare l'umidità in eccesso. Per vellutate e creme possono funzionare bene varietà che diventano morbide durante la cottura, mentre per il forno è utile scegliere una polpa capace di mantenere una certa consistenza. Naturalmente, anche la maturazione del frutto e il metodo di preparazione influiscono sul risultato finale.

Dal punto di vista nutrizionale, la zucca è un alimento caratterizzato da un'elevata percentuale di acqua e da un apporto energetico contenuto. Secondo i dati riportati da Humanitas Salute, 100 grammi di zucca gialla della specie Cucurbita maxima, considerando la parte edibile, apportano circa 18 calorie, mentre per un riferimento più generale al genere Cucurbita il valore indicato è di circa 26 calorie per 100 grammi. Le differenze dipendono dalla specie e dalla composizione del prodotto preso in esame. In particolare, secondo i valori nutrizionali riportati dagli esperti, 100 grammi di zucca possono apportare indicativamente:

• 26 calorie
• 91,6 g di acqua
• 1 g di proteine
• 0,1 g di grassi
• 2,76 g di zuccheri
• 0,5 g di fibre
• 8.513 UI di vitamina A, espresse secondo il sistema di riferimento utilizzato dalla fonte
• 9 mg di vitamina C
• 1,06 mg di vitamina E
• 0,6 mg di niacina
• 0,11 mg di riboflavina
• 0,061 mg di vitamina B6
• 0,05 mg di tiamina
• 16 µg di folati
• 1,1 µg di vitamina K
• 340 mg di potassio
• 44 mg di fosforo
• 21 mg di calcio
• 12 mg di magnesio
• 0,8 mg di ferro
• 0,32 mg di zinco
• 0,125 mg di manganese
• 0,3 µg di selenio

Questi valori sono indicativi e possono variare in funzione della varietà, delle condizioni di coltivazione e della preparazione. La zucca contiene inoltre alfa-carotene, beta-carotene, beta-criptoxantina, luteina e zeaxantina, sostanze che contribuiscono al suo profilo nutrizionale. In particolare, i carotenoidi sono responsabili di buona parte delle tonalità gialle e arancioni della polpa, anche se l'intensità del colore, da sola, non permette di stabilire con precisione la quantità di ogni singolo composto.

Uno degli aspetti nutrizionali più interessanti della zucca riguarda proprio i carotenoidi, alcuni dei quali, come il beta-carotene, possono essere trasformati dall'organismo in vitamina A. Quest'ultima contribuisce al normale funzionamento del sistema immunitario, al mantenimento della pelle e delle mucose e alla salute della vista. I carotenoidi svolgono inoltre funzioni biologiche importanti, ma questo non significa che il consumo di zucca possa essere considerato una forma di prevenzione o trattamento di specifiche malattie. Accanto ai carotenoidi, la zucca fornisce vitamina C, coinvolta nella formazione del collagene e nella protezione delle cellule dallo stress ossidativo, e vitamina E, anch'essa dotata di una funzione antiossidante. Le vitamine del gruppo B partecipano invece a numerosi processi metabolici. Naturalmente, il contributo effettivo dipende dalle quantità consumate e dal resto dell'alimentazione, oltre che dalle eventuali perdite di nutrienti durante la cottura.

Tra i minerali merita attenzione soprattutto il potassio, che contribuisce alla normale funzione muscolare e al mantenimento di una pressione sanguigna regolare. La zucca contiene anche fosforo, magnesio e calcio, coinvolti, con funzioni differenti, nella salute delle ossa e in altri processi fisiologici. La presenza di questi elementi è interessante, pur senza fare della zucca una fonte particolarmente concentrata di tutti i minerali elencati. Un altro elemento spesso citato è il triptofano, un amminoacido utilizzato dall'organismo per sintetizzare, attraverso diversi processi, sostanze come serotonina e melatonina. È però importante evitare conclusioni affrettate: la presenza di triptofano in un alimento non dimostra che consumarlo migliori direttamente l'umore o la qualità del sonno.

Quanto alle controindicazioni, Humanitas segnala una possibile interazione tra il consumo di zucca e l'assunzione di litio, un farmaco utilizzato in determinate terapie. Chi lo assume dovrebbe quindi confrontarsi con il proprio medico prima di introdurre cambiamenti importanti nelle abitudini alimentari, senza modificare autonomamente la terapia. Per la maggior parte delle persone, invece, la zucca può rientrare normalmente in un'alimentazione varia ed equilibrata, tenendo conto di eventuali allergie, esigenze individuali o indicazioni mediche specifiche.

La zucca si presta a preparazioni molto diverse, anche perché il suo sapore dolce permette di abbinarla tanto a ingredienti sapidi quanto a spezie, erbe aromatiche e altri prodotti vegetali. Nella cucina italiana, il suo impiego più conosciuto è probabilmente quello nei tortelli mantovani, dove la polpa cotta viene lavorata con amaretti, mostarda e formaggio, dando vita a un ripieno in cui dolcezza e sapidità convivono da secoli. Da qui, però, le possibilità si moltiplicano. Nei risotti, la zucca può essere aggiunta a cubetti oppure trasformata in crema per ottenere una consistenza più uniforme; negli gnocchi, invece, è importante controllarne l'umidità per evitare di dover aggiungere troppa farina. La cottura al forno è spesso una buona soluzione, perché concentra il sapore e limita l'assorbimento di acqua rispetto alla bollitura. Inoltre, la zucca può diventare la base per vellutate, minestre, sformati, torte salate e ripieni di pasta fresca.

Per prepararla al forno, generalmente è sufficiente tagliarla a fette o a cubetti, condirla con olio extravergine d'oliva, sale ed eventualmente erbe aromatiche, quindi cuocerla fino a quando la polpa diventa tenera e la superficie comincia a dorarsi. Con varietà dalla buccia sottile e commestibile, come alcune Hokkaido e Delica, si può valutare di conservarla dopo averla lavata accuratamente, purché la cottura sia adeguata. In altri casi, invece, è preferibile eliminarla, soprattutto quando risulta particolarmente dura o coriacea. Anche la pasticceria sfrutta da tempo le caratteristiche di questo ortaggio. La polpa cotta può entrare nell'impasto di torte, muffin, biscotti e crostate, contribuendo alla morbidezza e al colore delle preparazioni. Negli Stati Uniti, per esempio, è uno degli ingredienti principali della pumpkin pie, il dolce tradizionalmente associato al Giorno del Ringraziamento. In Italia, invece, trova spazio in numerose ricette regionali e nelle reinterpretazioni contemporanee dei dessert autunnali.

E sarebbe un peccato fermarsi alla polpa, perché anche i semi di zucca hanno un impiego gastronomico importante. Una volta puliti, asciugati e tostati, possono essere consumati come snack oppure aggiunti a pane, focacce, insalate e altre preparazioni. Rispetto alla polpa, presentano una composizione nutrizionale molto diversa, con un contenuto decisamente maggiore di grassi, proteine ed energia. Dai semi si ricava inoltre un olio alimentare utilizzato soprattutto come condimento, particolarmente diffuso in alcune tradizioni dell'Europa centrale. Meritano spazio anche i fiori di zucca, che appartengono alla stessa famiglia gastronomica ma possono provenire da piante di zucca o di zucchina. In cucina vengono generalmente utilizzati freschi, dopo averli puliti con delicatezza, e si prestano a essere farciti, fritti in pastella oppure aggiunti a risotti, paste e frittate. Il loro sapore è delicato e richiede cotture brevi, capaci di preservarne la consistenza.

Infine, per conservarla correttamente, conviene distinguere il frutto intero da quello già tagliato. Una zucca matura, integra e ben conservata può durare diverse settimane o anche mesi, a seconda della varietà e delle condizioni ambientali, purché venga tenuta in un luogo fresco, asciutto e ventilato, al riparo dall'umidità e dal gelo. Una volta aperta, invece, deve essere riposta in frigorifero e consumata entro pochi giorni, oppure tagliata e congelata per un utilizzo successivo. Prima dell'acquisto è utile controllare che la buccia sia integra e priva di zone molli o segni evidenti di deterioramento.

Dai piatti della tradizione alle preparazioni più creative, la zucca offre quindi molte possibilità, a patto di scegliere la varietà giusta e valorizzarne le caratteristiche. Per chi vuole portarla in tavola, ecco una selezione di Italia a Tavola di ricette dolci e salate, con proposte adatte a ogni occasione e nuovi spunti da sperimentare durante tutta la stagione.