Dagli Egizi a oggi: storia e segreti della frittura, la cottura amata da tutti

I Romani ereditarono questa passione e contribuirono a diffonderla ulteriormente, soprattutto attraverso le cauponae e le tabernae, botteghe e locali nei quali era possibile acquistare per strada frittate, frittelle e le cosiddette frictilia, considerate le antenate delle attuali chiacchiere di Carnevale. Per friggere si utilizzavano prevalentemente olio d'oliva e strutto. Anche Apicio, scrittore romano e grande appassionato di cucina, nonché uno dei principali riferimenti della gastronomia antica, raccontava di preparazioni fritte e condite con miele cotto oppure con miscele a base di garum, olio e vino. La frittura era quindi già una tecnica conosciuta, declinata in preparazioni dolci e salate e apprezzata anche nella cucina di strada.

Durante il Medioevo e, successivamente, nel Rinascimento, la disponibilità di grandi quantità di grasso o lardo da destinare alla frittura divenne anche un segno di benessere economico. Si trattava infatti di ingredienti particolarmente apprezzati nelle cucine delle classi più agiate, dove i grassi animali erano considerati fondamentali per ottenere una buona riuscita delle preparazioni. Un'eccezione era rappresentata dal pesce, per il quale si andava affermando l'utilizzo dell'olio d'oliva. Già nel Medioevo, inoltre, iniziarono a delinearsi differenze territoriali destinate a caratterizzare a lungo la cucina italiana: nel Nord, dove gli allevamenti erano maggiormente diffusi, si affermò l'impiego del burro, mentre nel Centro e nel Sud continuarono a essere protagonisti l'olio d'oliva e lo strutto.

Ma a cosa dobbiamo prestare maggiormente attenzione, oggi, per preparare un fritto perfetto e il più possibile salutare? Il primo elemento da considerare è proprio il grasso utilizzato per la cottura, perché il calore ne modifica progressivamente le caratteristiche. Durante la frittura, infatti, la materia grassa va incontro a fenomeni di ossidazione e deterioramento, che possono favorire la formazione di sostanze dannose, soprattutto quando viene superato il cosiddetto punto di fumo. Si tratta di una temperatura che varia a seconda del tipo di grasso e che rappresenta uno dei parametri da tenere sotto controllo. Per questo motivo è importante evitare di utilizzare lo stesso grasso troppo a lungo o per un numero eccessivo di fritture. È inoltre sconsigliabile rabboccare quello già utilizzato con grasso nuovo, perché quest'ultimo, mescolandosi a quello deteriorato, può degradarsi più rapidamente.

La resistenza alle alte temperature dipende soprattutto dalla composizione in acidi grassi: quelli saturi tendono a essere più resistenti all'ossidazione, mentre i polinsaturi risultano generalmente più vulnerabili. Una differenza che diventa particolarmente evidente nelle fritture prolungate o quando lo stesso grasso viene sottoposto a più cicli di riscaldamento. Nella scelta di un grasso per friggere, quindi, è opportuno privilegiare quelli ricchi di acidi grassi monoinsaturi, capaci di offrire un buon equilibrio fra stabilità termica e caratteristiche nutrizionali. Queste considerazioni valgono naturalmente anche per gli oli. In generale, un olio tende a essere più resistente alla cottura quando contiene una quota elevata di acidi grassi monoinsaturi. Già una circolare del 1991 dell'allora Ministero della Sanità raccomandava, per la frittura, l'impiego di oli con un basso grado di insaturazione e ricchi di acidi grassi monoinsaturi, come l'olio d'oliva. Quest'ultimo si distingue infatti per l'elevato contenuto di acido oleico e per un punto di fumo generalmente adeguato alle temperature utilizzate nella frittura.

Un altro aspetto da considerare riguarda gli oli di semi industriali, particolarmente diffusi sia nelle cucine domestiche sia nella ristorazione e nella produzione alimentare. Questi prodotti possono essere sottoposti a diversi processi di raffinazione, che comprendono trattamenti ad alte temperature, sbiancamento ed estrazione chimica. Durante tali lavorazioni possono essere impiegate determinate sostanze oppure formarsi specifici sottoprodotti, la cui presenza nel prodotto finale dipende dalle tecniche utilizzate e dai successivi processi di rimozione e controllo. Un esempio è rappresentato dai residui di esano, un solvente chimico derivato dal petrolio che può essere utilizzato per estrarre l'olio dai semi. Le principali agenzie sanitarie e gli studi scientifici evidenziano tuttavia che le quantità residue presenti negli oli destinati al consumo sono generalmente minime.

Un'altra questione riguarda i grassi trans, che possono formarsi quando gli acidi grassi polinsaturi, per loro natura più sensibili al calore, vengono sottoposti a temperature elevate durante alcune fasi di deodorizzazione e lavorazione. Fenomeni di alterazione possono verificarsi anche quando gli oli vengono riscaldati ripetutamente ad alte temperature, come accade in alcune pratiche di frittura commerciale. Occorre poi considerare i perossidi lipidici e i radicali liberi, prodotti dei processi di ossidazione che possono svilupparsi durante alcune fasi di lavorazione o in seguito a un riscaldamento eccessivo dell'olio. A questi si aggiungono alcuni conservanti e antiossidanti sintetici, come il BHA (butilidrossianisolo), il BHT (butilidrossitoluene) e il TBHQ (terz-butilidrochinone), talvolta aggiunti per prolungare la conservabilità del prodotto. Durante la raffinazione chimica può inoltre essere utilizzato l'idrossido di sodio, comunemente chiamato liscivia, per neutralizzare gli acidi grassi liberi: una sostanza che viene successivamente rimossa attraverso le fasi di lavorazione e lavaggio.

Si tratta di aspetti che meritano attenzione, pur considerando che la presenza di una sostanza durante il processo produttivo non implica necessariamente la sua permanenza nel prodotto finito in quantità pericolose. Le principali organizzazioni mediche e scientifiche tendono a concentrare le proprie raccomandazioni sul consumo moderato dei grassi e sulla loro composizione, soprattutto in relazione al rischio cardiovascolare e alla salute generale. Resta tuttavia importante conoscere anche le caratteristiche dei processi industriali, le possibili trasformazioni degli oli e le condizioni nelle quali questi vengono utilizzati. Diverso è il caso dell'olio evo, che non viene sottoposto a raffinazione e conserva numerose sostanze caratteristiche del frutto di origine. La presenza di composti aromatici, antiossidanti e di una quota di acidi grassi liberi, comunque limitata dai parametri qualitativi previsti per questa categoria, contribuisce a definirne le proprietà. Durante la frittura, però, una parte delle sostanze più sensibili al calore può degradarsi, mentre gli aromi tendono progressivamente ad attenuarsi. Questo non significa che l'extravergine sia inadatto alle alte temperature, ma che la cottura ne modifica inevitabilmente alcune caratteristiche.

Un altro elemento fondamentale per valutare la qualità di un fritto è la quantità di grasso assorbita dagli alimenti. In base ai risultati di un'analisi sperimentale condotta su preparazioni con differenti rivestimenti, è emerso che, considerando 100 grammi di prodotto fritto e ben asciugato, l'assorbimento può variare sensibilmente. Le patatine fritte e gli alimenti semplicemente infarinati presentavano circa 6 grammi di olio assorbito, mentre gli alimenti impanati con farina e uova arrivavano a 12 grammi. Il valore più elevato riguardava gli alimenti pastellati, con 54 grammi. Si tratta di risultati riferiti alle specifiche condizioni dell'analisi, che non possono essere estesi automaticamente a tutte le preparazioni, ma che mostrano quanto il tipo di rivestimento possa influenzare la quantità finale di grasso.

La frittura, inoltre, può favorire la formazione di sostanze potenzialmente pericolose, soprattutto quando vengono utilizzati oli deteriorati oppure non si rispettano le corrette temperature di cottura. Due composti ai quali prestare particolare attenzione sono l'acroleina e l'acrilammide, che si formano attraverso processi differenti. L'acroleina può svilupparsi in seguito alla degradazione termica dei grassi, in particolare quando l'olio viene riscaldato eccessivamente e raggiunge condizioni nelle quali comincia a produrre fumo. È proprio il caratteristico fumo che compare quando il grasso si surriscalda a segnalare una situazione da evitare, perché accompagnata dalla formazione di composti irritanti e dannosi per l'organismo. L'acrilammide, invece, è legata soprattutto alla cottura ad alte temperature degli alimenti ricchi di amido, come patate, pane, impasti a base di farina e pangrattato utilizzato per le panature. La sua formazione è favorita dalle reazioni che provocano l'imbrunimento degli alimenti ed è motivo di attenzione per i possibili effetti cancerogeni. La regola più semplice da seguire è quindi quella di ottenere una frittura dorata, evitando che la superficie diventi eccessivamente scura o marrone.

Per ottenere un buon risultato, la temperatura dell'olio dovrebbe generalmente essere compresa fra 160 e 180 °C. In particolare, per gli alimenti salati e le verdure si possono considerare temperature intorno ai 160-170 °C, mentre per molte preparazioni dolci si arriva a circa 170-180 °C. Naturalmente, la temperatura più adatta dipende anche dalle dimensioni degli alimenti, dalla loro composizione e dal tempo necessario per completarne la cottura. Il metodo più preciso per controllarla consiste nell'utilizzare un termometro da cucina, che permette di verificare che l'olio non si raffreddi eccessivamente quando vengono immersi gli alimenti e, allo stesso tempo, che non raggiunga temperature troppo elevate. In assenza di un termometro si possono utilizzare alcuni accorgimenti tradizionali, pur sapendo che forniscono soltanto indicazioni approssimative. Uno consiste nell'immergere nell'olio la punta di uno stecchino di legno: la comparsa di piccole bollicine vivaci intorno al legno indica che il grasso è sufficientemente caldo. Un altro metodo prevede di introdurre un piccolo pezzo di pane o di impasto: se sfrigola e risale rapidamente in superficie, l'olio potrebbe essere pronto; se affonda senza reagire, la temperatura è probabilmente ancora troppo bassa, mentre se scurisce quasi immediatamente significa che il calore è eccessivo.

Nelle cucine più legate alle tradizioni contadine, soprattutto presso le generazioni più anziane, è ancora diffusa l'abitudine di friggere praticamente tutto nello strutto, il grasso ricavato dal maiale. Il risultato è una frittura caratterizzata da una croccantezza particolare e da un sapore ricco e intenso, che per molti rappresenta ancora oggi un elemento distintivo della cucina tradizionale. Considerando i criteri di valutazione precedenti, lo strutto presenta un punto di fumo indicativamente intorno ai 188 °C, anche se il valore può variare in base alla qualità e alla lavorazione. Questa caratteristica lo rende utilizzabile anche per cotture ad alte temperature, come la frittura e il soffritto. Mantenendo il grasso alla temperatura corretta, generalmente intorno ai 175-180 °C per molte preparazioni, è possibile ottenere una crosta ben formata e limitare l'assorbimento eccessivo durante la cottura. È inoltre importante utilizzare una quantità sufficiente di grasso, fino a raggiungere, quando la preparazione lo richiede, un'altezza di circa 5 centimetri nel recipiente.

La diffusione della frittura nel corso dei secoli ha dato origine a un patrimonio gastronomico straordinariamente variegato, fatto di preparazioni che oggi rappresentano vere e proprie specialità nazionali. Fra i fritti più conosciuti e apprezzati al mondo figurano grandi classici internazionali e ricette italiane diventate celebri ben oltre i confini del nostro Paese. Nel Regno Unito, per esempio, il fish and chips è uno dei simboli della cucina popolare: filetti di pesce bianco, generalmente merluzzo o eglefino, vengono avvolti in una pastella croccante e accompagnati da patatine fritte tagliate piuttosto spesse. In Cina, invece, il riso fritto occupa un posto importante nella tradizione gastronomica, anche se viene spesso preparato saltandolo in padella. Alcune varianti e alcuni accompagnamenti prevedono comunque elementi fritti e croccanti, come il riso croccante kubak. Sempre dalla cucina cinese arrivano gli involtini primavera, realizzati con sottili sfoglie di pasta farcite con carne macinata, spesso di maiale, oppure verdure come cavolo e carote, e successivamente fritte fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

Un'altra preparazione celebre è il fried chicken, particolarmente diffuso negli Stati Uniti e in Corea. La versione americana si distingue generalmente per una crosta spessa, speziata e molto croccante, mentre quella coreana prevede spesso una doppia frittura, che permette di ottenere un rivestimento particolarmente sottile e friabile. Il pollo viene poi frequentemente accompagnato o glassato con salse agrodolci e piccanti. Dalla Cina provengono anche i wanton fritti, piccoli fagottini di pasta all'uovo ripieni di carne di maiale o gamberetti, immersi nell'olio caldo fino a diventare croccanti all'esterno e morbidi all'interno. In Giappone, una delle espressioni più conosciute di questa tecnica è la tempura, preparata con gamberi, verdure o pesce avvolti in una pastella molto fredda e leggera. La particolare lavorazione permette di ottenere un rivestimento sottile, croccante e quasi trasparente. Spostandoci in Spagna e in America Latina troviamo invece i churros, bastoncini di impasto fritto cosparsi di zucchero, spesso serviti insieme a una cioccolata calda densa nella quale intingerli.

Anche l'Italia vanta specialità fritte conosciute e apprezzate a livello internazionale. In Sicilia, gli arancini o le arancine rappresentano uno dei simboli della gastronomia regionale: sfere o coni di riso, spesso aromatizzato allo zafferano, vengono farciti tradizionalmente con ragù, piselli e formaggio, oppure con ripieni a base di burro e formaggio, per poi essere impanati e fritti. La loro popolarità ha superato da tempo i confini italiani, tanto da trovare spazio anche nelle classifiche internazionali dedicate alle migliori fritture, comprese quelle della Cnn. A Napoli, invece, la pizza fritta è una vera icona dello street food partenopeo. Si prepara con dischi di pasta lievitata fritti a immersione, spesso ripieni di ricotta, cicoli o pomodoro, e rappresenta una delle espressioni più caratteristiche della tradizione gastronomica cittadina. Non meno celebri sono i falafel, diffusi in numerosi Paesi del Medio Oriente: polpette speziate preparate con ceci o fave tritate, arricchite con erbe aromatiche e fritte fino a doratura, comunemente servite anche all'interno del pane pita.

Tornando alla scelta del grasso più adatto, l'olio d'oliva merita una considerazione particolare. Contrariamente a un vecchio luogo comune, infatti, presenta una buona stabilità alle temperature normalmente utilizzate per friggere, grazie soprattutto all'elevato contenuto di acido oleico e, nel caso dell'extravergine, alla presenza di sostanze antiossidanti come i polifenoli. Può quindi essere utilizzato per le comuni fritture, purché si rispettino le temperature appropriate e si evitino riscaldamenti eccessivi o prolungati. Il costo generalmente superiore rispetto ad altri oli e il sapore più caratteristico possono influenzarne la scelta, ma non ne compromettono l'idoneità alla cottura. Un'altra possibilità è rappresentata dall'olio di avocado, ancora relativamente poco diffuso e generalmente più costoso. Nella versione raffinata può raggiungere punti di fumo molto elevati, anche superiori ai 240-250 °C, e presenta una buona stabilità termica, caratteristiche che lo rendono interessante per preparazioni croccanti e cotture rapide. Considerazioni simili possono essere fatte per l'olio di riso, generalmente più economico, che offre una buona resistenza alle temperature elevate e può rappresentare un'alternativa per la frittura.

Fra le altre opzioni rientrano l'olio di colza, conosciuto anche come canola, e quello di girasole, preferibilmente nelle versioni ad alto contenuto di acido oleico. La scelta di formulazioni alto oleiche permette infatti di ridurre la presenza relativa di acidi grassi polinsaturi e di migliorare la stabilità dell'olio durante il riscaldamento, limitando la tendenza all'ossidazione. Qualunque sia il grasso scelto, resta fondamentale non superare il relativo punto di fumo, evitare di sottoporlo a riscaldamenti eccessivi e non riutilizzarlo quando presenta segni di deterioramento. È inoltre prudente limitare l'impiego degli oli di semi convenzionali particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi, come alcune tipologie di girasole standard, soia e mais, soprattutto per fritture prolungate o ripetute, perché tendono a ossidarsi più facilmente rispetto alle alternative alto oleiche.

Infine, occorre distinguere il comportamento del burro da quello dell'olio di cocco. Il burro tradizionale, per la presenza di acqua e solidi del latte, ha un punto di fumo relativamente basso ed è quindi più indicato per cotture brevi e a temperature moderate. L'olio di cocco, invece, presenta una buona resistenza all'ossidazione grazie all'elevata percentuale di acidi grassi saturi, ma proprio questa composizione suggerisce di limitarne l'utilizzo abituale dal punto di vista nutrizionale. In definitiva, per ottenere una frittura ben riuscita non basta scegliere un grasso con un punto di fumo elevato. Occorre considerare anche la composizione in acidi grassi, la stabilità durante la cottura, la temperatura effettiva dell'olio, la durata del trattamento e le caratteristiche degli alimenti. Sono queste le attenzioni che permettono di ottenere un fritto dorato, croccante e gustoso, riducendo al tempo stesso l'assorbimento eccessivo di grassi e la formazione di sostanze indesiderate.