In copertina sul numero 342 di ottobre di Italia a Tavola la storia di Cinzano, che a un anno dal passaggio al Gruppo Caffo 1915 accelera il proprio piano di rilancio: tra la nascita della nuova Casa del Vermouth nelle Langhe, la presenza alle fiere di settore, una mirata drink strategy e la valorizzazione delle bollicine, il marchio si proietta già verso il 2027, anno in cui festeggerà ben 270 anni di storia rinnovando la mixology e i rituali di consumo.

Dalle Langhe il viaggio nell'eccellenza enologica prosegue con il racconto delle grandi bollicine di Ferrari Trento, un approfondimento dedicato alla prova del tempo attraverso le annate storiche dell'Archivio di Famiglia e le prestigiose etichette della gamma Giulio Ferrari. Un'attenzione alla materia prima e alle sfide produttive che si ritrova anche tra i filari del Moscato Bianco, dove una vendemmia sempre più precoce sulle colline dell'Asti Docg ha richiesto massimo impegno a fronte del caldo persistente, aprendo la strada a nuove sinergie con l'enoturismo. Si tratta di dinamiche che si riflettono direttamente nella sala e nell'accoglienza: oggi ristorante e carta dei vini devono infatti parlare la stessa lingua, poiché il racconto delle bevande e il legame con il territorio diventano fondamentali per guidare la scelta del cliente e sostenere i consumi.

Un ruolo economico e sociale cruciale è quello giocato dal comparto della ristorazione collettiva, al centro del dibattito istituzionale e politico emerso durante il recente evento IMMENSE 2026 a Roma. Dalle riflessioni post evento emerge chiaramente come le mense rappresentino un pilastro dei servizi essenziali: da qui la proposta di ANIR Confindustria e la posizione espressa sul tema del lavoro, con l'idea di concedere vantaggi fiscali solo a chi applica il contratto corretto, unitamente alle richieste di revisione dei prezzi negli appalti e tutela dei salari. Garantire la sostenibilità economica degli appalti è indispensabile anche sul fronte della sicurezza alimentare, poiché in contesti sensibili dove si servono circa un miliardo di pasti l'anno a bambini e pazienti, il livello di controllo sul pasto prima di servirlo deve essere rigoroso, metodico e nettamente superiore a quello di un normale locale.

La ricerca della qualità e della tecnica riguarda naturalmente ogni ambito della gastronomia, dalla ristorazione pubblica fino ai grandi classici della tradizione: un esempio concreto è la scelta tra mozzarella di bufala o fiordilatte sulla pizza napoletana, un dettaglio fondamentale le cui caratteristiche di idratazione incidono in modo determinante sulla cottura nel forno.

Guardando invece ai modelli di business e alla sostenibilità economica delle attività, il nuovo numero esplora come vendere di più grazie alla colazione sia ormai una scelta vincente sia per un panificio sia per una gelateria, capaci di diversificare l'offerta e incrementare i ricavi fin dalle prime ore del mattino. L'esperienza e il coinvolgimento del pubblico passano anche dai grandi appuntamenti internazionali, come la 32ª edizione di Eurochocolate a Perugia, che con il claim “Fate Dolci” invita appassionati e visitatori a cimentarsi direttamente nella lavorazione del cioccolato bean-to-bar.

Per gli operatori del settore ristoranti e hotel, tuttavia, la priorità resta la solidità aziendale: occorre superare la logica dell'inseguire unicamente il volume d'affari per applicare 10 regole per pianificare il 2027, focalizzandosi su margini sostenibili, analisi dei costi e gestione strategica dei prezzi. Tra gli aspetti gestionali imprescindibili figura infine l'igiene: acqua e ghiaccio possono diventare un rischio microbiologico se non trattati correttamente, rendendo necessarie costanti procedure di sanificazione delle attrezzature e di manutenzione degli impianti.

Non manca infine, una riflessione di costume e sociologia della tavola: l'uso dello smartphone, il modo di maneggiare le posate o il gesto conviviale della scarpetta mostrano come il nostro comportamento a tavola finisca per svelare tratti intimi del carattere, tra empatia, rispetto e arte dell'accoglienza.