La ripresa delle attività dopo la pausa estiva porta con sé la necessità di fare il punto sulle trasformazioni in atto nel settore dell'accoglienza e dell'enogastronomia. Il numero di settembre 2026 di Italia a Tavola si apre mettendo al centro le grandi sfide strutturali del mercato, a partire da un comparto vinicolo chiamato a rinnovarsi proficuamente. A dare il ritmo alla riflessione di copertina è Pierluigi Bolla, presidente di Valdo: nell'anno del centenario dell'azienda, Bolla evidenzia il divario tra consumi in rapida evoluzione - con i giovani sempre più orientati a nuove modalità di fruizione e all'analcolico - e un quadro normativo rimasto fermo a cinquant'anni fa. Una spinta al cambiamento che Valdo interpreta ampliando la propria visione territoriale, dal Prosecco al Friuli con I Magredi, per anticipare le esigenze dell'Horeca moderno.

Dalla visione di mercato del settore privato alle grandi dinamiche pubbliche, questo numero rappresenta un veicolo editoriale fondamentale in quanto verrà distribuito in occasione di IMMENSE 2026, il summit in programma il 15 settembre all’Ara Pacis di Roma. Il dossier di approfondimento accende i riflettori sul "Cibo Pubblico", elevando la ristorazione collettiva a tema strategico nazionale: dalle mense scolastiche agli ospedali, il dibattito unisce qualità dei pasti, tutela del lavoro, formazione e sostenibilità negli appalti. Un concetto rimarcato da Massimo Piacenti, presidente di ANIR Confindustria, il quale sostiene con forza come il prezzo non possa rimanere l'unico parametro di valutazione per un servizio che costituisce un pilastro essenziale di politica industriale e sociale.

Il tema della ripartenza si riflette inevitabilmente nella quotidianità operativa dei locali. Con il rientro dalle ferie, la riapertura dei ristoranti richiede una vera e propria strategia di gestione del rischio: le settimane di fermo non azzerano i pericoli igienico-sanitari, rendendo indispensabili controlli rigorosi su impianti idrici e scorte prima di rialzare la serranda. Ma la tutela del ristorante passa anche dalla salute dei bilanci: un’analisi puntuale dimostra come i margini economici vengano spesso erosi non solo dai costi fissi o dai listini errati, ma dalla costante concessione di piccoli sconti ed extra gratuiti che trasformano l'eccezione in una dannosa consuetudine.

Guardando ai mesi che verranno, la pianificazione diventa la chiave del successo economico per i laboratori di pasticceria. Dietro il panettone artigianale non c'è solo una ricetta, ma una macchina organizzativa che prende il via già a ottobre con la selezione delle materie prime e lo studio della shelf-life. Un grande lievitato che si fa progetto imprenditoriale, capace di evolversi sul mercato attraverso versioni salate, proposte al cucchiaio e confezioni in vasocottura.

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Dalla grande programmazione alla precisione del gesto tecnico, la rivista esplora i segreti della pizza fritta, la cui perfetta doratura e croccantezza dipendono in primis dalla tecnica di chiusura dell'impasto, per poi passare al racconto dei territori attraverso gli abbinamenti d'autore, come il Teroldego Rotaliano di Mezzacorona accostato alla guancetta di maialino e alla polenta della Val di Ledro, fino all'eccellenza della vendemmia tardiva nel Cartizze di Col Vetoraz.

A completare questo quadro di rilancio e valorizzazione, un focus dedicato agli spirits italiani mostra come amari, bitter e vermouth possano diventare una risorsa fondamentale per la redditività dei locali, trasformando la carta dei distillati in uno strumento di identità e storytelling. Il viaggio nel mondo del gusto si chiude infine con una deviazione nella neurogastronomia, per comprendere le ragioni scientifiche e ancestrali per cui un profumo o un sapore riescono a legarsi indissolubilmente alla nostra memoria emotiva.